章丘人论杂谈鲁菜杂谈之一：女人要狠吃越吃你越美
只有爱与美食不可。人从十月怀胎，就开始了爱与食的一生。一生，你总是与爱与美食有关，今日起，就开说一点美食——鲁菜是四大菜系之一，如何去理解、书写美食，我不想传统的说，也不想戏说，也不会细说，只想凭着自己的饮食感觉说开去——那就叫鲁菜杂谈。
图文/朱文鑫
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一走进青岛的china，就发现有一座山东菜馆，独特的土楼，这分明是南北结合，天圆地方的一个集合，但，美食还是典型的鲁菜。这里到底有多少道菜，我没有仔细去统计，但，从食客们的表情里，可以看出，这里的美食的确大都是回头客。那好，就先从鲁菜，从海鲜说起。
吃饭间，牛先生好客地为大家奉献一道道美食上来，他说，女人在美食不要减肥，要会做，要狠吃，越吃你越美丽。其间，他讲了一个故事——一天，忽然当着众人提出让宋朝著名诗人陆游的表妹唐琬做一道菜:“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面，进口松软，瞧着有盐，尝尝怪甜，不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。这在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软，甜咸适宜。
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当这道墨斗鱼端上来时，我真的有点犹豫，我们平时的做法是墨斗鱼的墨色要去除的，而鲁菜的这道菜，是整吃。鲁菜的烹饪技法在四大菜系中最为突出，热菜烹调有炸、熘、爆、炒、烹、烧、扒、烩、焖、炖、靠、熬、煨、煎、贴、塌、氽、涮、蒸、酿、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。而凉菜烹调主要是拌、炝、腌等。最有趣的是，牛先生每上一道菜，就给我介绍菜名及主要来源地，让我在品尝美味中，还了解了热制凉吃菜的烹调方法。
丰满实惠、风格大气是山东民风朴实，待客豪爽的最大特点，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
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鲁菜中烹制海鲜，也是独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
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中国是一个餐饮文化大国，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。鲁菜又分三菜系，牛先生说，鲁菜有济南菜系、胶东菜系、孔府菜系。其中:济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明。胶东风味亦称福山风味，主要是精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味;孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，制作过程复杂。
鲁菜的特点是咸鲜为主，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋;喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食;燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。
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品尝鲁菜，我明白了一点道理，厨艺美食认同人生，美食做好了，其他事物也就做好了。尤其是男人，最好了美味，也做好了生活的美味。“烹饪之道，贵在变化;厨师之功，精于远用。”就如一些人看到传统节日的形式发生了变化，就认为传统节日正，这种看法是错误的。传统节日，要留其“形”，将各种节日文化的瑰宝留下来。但更重要的还要扬其“神”，创新过节的形式，把传统节日文化的精髓传承下去。尤其是美食。
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山东半岛气候温和，物产丰富，蔬菜种类繁多且品质优良，号称世界三大菜园之一。章丘大葱、兰陵的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、萝卜、寿光韭菜等，都是蜚声的名品。水产品产量在全国居第三位，沿海水域盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品。
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（简单的品过海鲜之后，会有这样地道的鲁菜上场，请关注续集）
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东地区)，历史悠久，影响广泛。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜。受宫廷的影响，鲁菜中有大量菜品极端厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。
