当广东人说“我煮碗面给你吃”时，吃的都是什么面？

当广东人说“我煮碗面给你吃”时，吃的都是什么面？陈楚生资料 当广东人说：来，我煮碗面给你吃…… 别犹豫，抄起饭盆，跟他走！ 广东的面食，虽比不上北方的种类繁多，但一一拎出来品评，其口感和卖相，依然是不容小觑的。 01 广州竹升面 / 一根竹竿敲出的美味 / 竹

陈楚生资料

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当广东人说：来，我煮碗面给你吃……

别犹豫，抄起饭盆，跟他走！

广东的面食，虽比不上北方的种类繁多，但一一拎出来品评，其口感和卖相，依然是不容小觑的。

01

广州竹升面

/ 一根竹竿敲出的美味 /

竹升面制作讲究，讲究在工具和制作过程上：一根竹竿加人力弹跳。人坐在竹竿的另一头，把人力的弹弹跳跳转化为面的爽脆弹牙。一团成功的竹升面，得经过屁股加竹竿的“千锤百炼”，才成就它今日的弹牙爽口。竹竿敲打过的面身变得硬而有韧性，加工成细条后便可下锅烹煮了。

广东人：给我一个支点，我能给你下碗竹升面

竹升面的面身制作完成之后，想做成什么美食就容易得多——老广所热爱的云吞面，虾仔面，各式捞面的主食原料就是竹升面，面下沸水到加料上桌，不过十来分钟的时间。

而今大街小巷的竹升面，已经很少有用传统方法制作而成的，大多是工业机器的制品，虽然吃起来同样美味，但似乎缺乏“灵魂”，那大概是因为屁股的缺席吧（手动狗头）。

关于竹升面名字的由来，与广东人的彩头讲究还紧密相关。竹升面用竹竿作为原始工具，理应称为“竹竿面”，但由于粤语中的“竿”与“降”谐音，为了不降反升，故而不叫“竹竿面”，而是“竹升面”了。

02

梅州腌面

/ 一座城的民系情怀 /

梅州这座城，本是客家民系的主场，梅州客家人民发明了一种风靡街头小巷的本土美食——腌面。腌面因其制作便捷，香滑饱口的特点，成了几乎每个梅州早餐铺的镇铺早点。在梅州，只要说“吃早餐”，大家便会想到腌面。因此，腌面自然而然成了梅州的代表性食物之一。

梅州腌面

“腌”，类似于“拌”，即把调料加入熟食中搅拌均匀的做法，而不是大家所熟知的“腌制”。腌面的面身一般采用的是生面（一种易熟的碱水面，过沸水半分钟即可），佐料为葱花蒜蓉香油等。蒜蓉爆油加入食盐味精后，拌入煮熟沥干的生面中，最后撒上葱花就可以食用了。

腌面

腌面最正宗的吃法，当然是搭配一碗香喷喷的三及第汤了，嗦一口面，喝一口汤，再夹一块猪肝粉肠塞进嘴里，又香又解腻！好吃到让人想原地蹦恰恰！

03

潮汕面

/ 粿条盛名下夹缝生存 /

提起潮汕面食，很多人肯定大手一拍叫道：“我知道我知道，就是那个粿条！”看看！多狭隘！潮汕人听了摇头，“生面”听了沉默，“咸面线”听了落泪……

生面和咸面线这对潮汕面食的“小儿子”，缩在“大哥”粿条的盛名阴影下瑟瑟发抖（气的）。

•生面

小时候生病初愈，最喜欢吃的就是阿公阿嬷现和现做的生面。和面的时候加入适量的盐和碱水，和出来的面柔韧而极具延展性。潮汕生面制作过程中，碱水的控量十分重要，多了能吃出碱水味，少了则不够韧性。

手擀的生面

生面不仅和面过程用碱讲究，做成的生面下锅烹煮还有两点要诀：一是尽可能多地下水。生面“吃水”，这是每个煮过生面的人深有体会的，水一旦下少了，面就会煮成纠结的坨坨，既难看又难吃，浪费好面不说，咽起来还费喉咙。二是煮面的时间要掐准！一般是配菜熟透后才下锅，煮沸即捞起，煮久了容易成为稀烂面糊。生面作为潮汕长寿面的主角之一，煮烂煮糊意味着什么，宝宝不敢知道（捂眼睛）。

煮面要快

•咸面线

潮汕长寿面的另一个主角就是咸面线。咸面线是由麦面加适量食盐揉和制成，食盐的加持不仅能增加延展性，还能延长面线的储存日期。

传统的面线由手工揉面，拉制而成，如今一般都由专门的机器制作，晾晒蒸熟后自然风干，晾晒中的面线十分壮观，像一面面纺织线墙。

面线

咸面线常出现在潮汕人过节的餐桌上（或生日会），搭配韭菜豆芽炒着吃，寓意长久长寿。除了炒面线，潮汕吃民还发明了多种吃法：面线汤、凉拌面线、肉蒸面线等，更有贪嘴的小孩，顶着被阿妈臭骂的压力，生吃咸面线，那是一名小吃货最初的倔强。

炒面线

04

广东濑粉

/ 多地争抢的美食界"红颜" /

上一次引起广东省内不同地域的吃货开撕的食物是河粉跟粿条，而这次惹来“众生癫狂”的主角是濑粉——当你发出“哪里的濑粉最正”的疑问时，一个个认领的声音立马冒出，有来自广州西关的、东莞厚街的、佛山高明的、中山三乡的……场面有如地主家的千金招婿。

濑粉

虽然都叫濑粉，制作方法也相似，但细细品论起来，由于原料调料和汤底的差异，各个地区的濑粉吃起来还是有所不同的。

•西关濑粉

西关的濑粉多由糙米制成，形状粗细长短不一，煮成的粉汤十分浓稠，粉身口感顺滑。西关人在汤底上下了不少功夫，不断丰富着汤底，使一碗濑粉成品愈发浓郁可口，千变万变，那勺咸菜配料却不曾变。

•厚街濑粉

厚街的濑粉相比起来粉汤则清爽许多。由于粉身没什么多余粉质，细长而白嫩，煮出来的粉汤色清爽口，粉嗦起来软嫩滑口，简直是本地人心头的白月光。

•高明濑粉

高明人制作濑粉，大多只采用当地所产的大米，且偏爱用晚收的稻米，主要突出原料的鲜甜米香。相比西关濑粉汤底的层次丰富，高明濑粉更注重配菜的搭配，那一碗濑粉的配菜，就好像阿嬷怕你饿着了，每样菜都要给你夹到碗里铺满才满意。

•三乡濑粉

三乡的濑粉主打韧滑弹口，粉身略带透明，貌似桂林米粉。三乡濑粉煮法众多：汤煮、捞拌、翻炒等，配料以肉类为主。其中最负盛名的非月婆鸡汤濑粉莫属。这种做法加入了姜酒，汤底和配料都由老母鸡熬煮。由于老少咸宜，十分受欢迎。

05

顺德渔面

/ 一条鱼制一碗精华 /

前面说到，潮汕地区的长寿面有生面和咸面线，而顺德本土的长寿面，也极具地方特色——渔面。

顺德鱼塘众多，盛产河鱼。众所周知，水乡的人肉食一般都以鱼为主，顺德人也不例外。在顺德，每一条鱼都能不负鱼生，从鱼头到鱼尾，全身上下没有一块地方没有用武之地。甚至连面，顺德人都能仅凭一条鱼来制成。

传统的顺德渔面原料一般采用土鲮鱼，将鲮鱼起骨取肉以后，将鱼肉进行拍打，拍打的过程中加入适量食盐，当鱼肉拍打成胶状，加入面粉揉和成鱼面，切条即可备用。渔面的汤底需用鱼骨熬制，搭配自己喜欢的配菜，上桌的渔面口感就三个字：弹弹弹！

渔面

当广东人说“我煮碗面给你吃”时，别犹豫，带上两个盆，吃一盆，端两盆——怕你回家了还意犹未尽……