重庆特产传说（544） | 长寿鱼面，曾是周总理60岁寿辰寿面

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时光也曾展颜笑

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你吃过哪些面？

上海阳春面、兰州拉面、北京炸酱面、河南烩面、重庆小面、陕西油泼面、山西刀削面、武汉热干面……

说起面来，在中国的历史了可追溯到石器时代了，那时就有石磨将麦子加工成粉状做食物了。经过岁月的沉淀，只有最好的才能传承到今天。因地域不同，各地的口味也大不相同，各有各的配方，各有各的秘密，品种也可谓是数不胜数。

可是，你吃过鱼肉做的面吗？

在重庆长寿区，你就能吃到让人啧啧称奇的“长寿鱼面”。

长寿拥有三山两河十三溪，区域内水域面积广阔，自然环境优美，特别是国家AAAA级景区长寿湖，水质良好，鱼类资源极其丰富，是重庆重要的水产养殖基地，也为鱼面的产生奠定了自然基础。

长寿鱼面制作最早可溯源到清朝末年，当时龙溪河沿岸的渔民几乎家家制作鱼面。所以在长寿湖众多鱼类菜肴中，最有名气的当数鱼面。

这道用长寿湖里的鱼制作而成的鱼面，至今走过了60多年的岁月，它不仅是前往长寿湖游玩的人们必尝的美食，还因为一次偶然的机会，成为了周恩来总理60岁寿辰上的寿面。

对于长寿湖鱼面的诞生，唯一可考的就是《长寿县志》中的记载——

1954年春，国家为开发利用龙溪河水利资源，启动修建狮子滩水电站，全国各地近万名水电专家、工程技术人员和民工汇集于此，带动了当地餐饮、客栈生意的发展和繁荣。其中一家客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的朱姓厨师。

有一天，朱厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备汆鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之可惜。朱厨师灵机一动，顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。

1958年3月5日，周恩来总理以及李富春、李先念同志来长寿湖视察，快到吃午饭的时间了，一位工作人员无意泄露了天机――当天是周总理的六十寿诞。

▲1958年3月5日，周总理来到长寿湖 长寿文化 图

按传统，寿辰一定要吃碗寿面。据县志记载，周总理当天在长寿吃的寿面，就是长寿湖鱼面。周总理吃后连连称赞说“味道好极了！”并请来厨师，问明寿面制作过程，称“鱼肉面”为“长寿面”。

由此，长寿湖的鱼肉面被传承下来并成为周边地区人们竞相品尝的知名特色面点，也成为当地老百姓生辰贺寿必点的“寿面”。

鱼面是怎样制作而成的呢？鱼肉面所用的鲜鱼，必须是长寿湖内新鲜、无污染、无变质的青鱼、草鱼或鲢鱼等。传统鱼面的生产制作，要经过鲜鱼清洗，剖鱼去头、骨，绞肉成鱼茸，和面、手工擀面、蒸面、定型、切面、晒面等十余道工序。

具体步骤如下：

1、鲜鱼准备好后，用清水洗净，剖去鱼头、骨刺、内脏等。

2、用绞肉机或是用刀背把鱼肉绞成或剁成鱼茸。

3、将面粉、玉米淀粉和鱼茸按3:7:3的比例搅拌、然后加2%至3%食盐，和面至面团具有良好的可塑性和延伸性。

4、用擀面杖把和好的面团擀成面片光滑、紧密、厚薄均匀，无孔洞、无毛边的圆片，面片厚度不超过1mm。

5、用蒸笼蒸制鱼面，蒸至熟透为止。蒸熟的鱼面将被自然凉置，凉至用手捏后，可自动展开为止。

6、凉好的面卷成宽窄一致的筒状，然后用干净卫生的木板压实。

7、厨师们将压实的面筒切成均匀、光滑、无毛刺的鱼面。面丝的宽度，要求不超过1.5mm，自然凉干后便是制作完成。

除了蒸制以外，还可以在鱼茸加入蛋青、豆粉、面粉、胡椒粉、盐等，搅拌混合均匀后，装入小袋子中，用力挤压进烧开的热水里，一根根苗条粗细的鱼面就轻快地“游”进锅里，待浮起来，就好了。

长寿鱼面口感爽滑柔韧、鲜香细嫩、无鱼腥味。也特别百搭，无论是搭配番茄做成酸甜口味，还是用高汤浇灌，甚至就配上点长寿老咸菜，都别具风味。所以，长寿鱼面既能当主菜，又能勾芡做成鱼羹当汤喝，还可以当做主食吃。

煮着吃

做法：1.锅里油烧开，放入煮好去壳的鹌鹑蛋，炸至金黄色，捞出备用。

2.瘦肉切丝，用红薯粉对水上浆后，放入油锅中滑油，捞出备用。

3.将肉丝和炸好的鹌鹑蛋、泡好的黑木耳、香菇、姜、芹菜切丝备用。

4.起锅倒油，放入姜丝、黑木耳、香菇编炒，加入高汤，放入少许盐，放入肉丝和鹌鹑蛋煮开。最后放入鱼面煮3-5分钟即可。

炒着吃

做法：1.五花肉切条状。瘦肉切丝，加盐、料酒、生抽、老抽、生粉和少许清水拌匀稍腌。

2.热锅上油，油热后下五花肉煸炒至出油，下姜蒜末爆香，再倒入腌好的肉丝炒散。

3.加2勺豆豉、适量生抽和老抽炒香后，下青椒炒至断生。

4.倒入煮好的鱼面，加盐调味翻炒均匀后，加少许胡椒粉即可。

来源：长寿菩提古镇微信公众号、不吃悔手工鲜鱼面微信公众号、长寿文旅微信公众号、重庆晨报

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