松茸刺身 鲜！

　　入夏，高山密林中，老树之下，珍贵的食用菌鲜松茸正盘踞于此。日晒过后，雨水降落，在阳光的抚触与雨水的滋润下，松茸冒出圆圆的脑袋。这些天，在各大电商平台以及酒店餐厅里，鲜松茸频频露面，仿佛在昭告所有吃货：我来了！

　　国内野生鲜松茸

　　最大的产区为甘孜州

　　四川省山珍进出口协会副会长黄彤是中国野生菌领域的权威专家。在近日由广东参之源与顺丰优选携手举办的鲜松茸季发布会上，他说出松茸的现实情况：作为一种对生长环境要求极为苛刻的菌种，其产量低鲜味独特的特性使得鲜松茸市场永远处于供不应求的境地。2012年，《舌尖上的中国》将鲜松茸和鲜松茸产地之一香格里拉都带入了大众的视野。香格里拉松茸以其优秀的品质赢得广大群众的信赖，但实际上国内野生鲜松茸最大的产区是四川省甘孜州，其年产量达到3500吨，占国内总产量的60%。但产量大并不能代表达到鲜品标准的数量就多，四川省鲜松茸出鲜率也仅仅只有总产量的30%左右。

　　我们常常见到来自不同海拔的松茸。黄彤说高海拔的松茸产量很少，天冷不易生长。松茸的生长有严格的温度范围，只能在15℃到30℃之间。好不容易长出来的松茸供应期也很短，从每年的6月底到9月中旬就结束。9月中旬后，漫山大雪，高山松茸也停止生长。低海拔地区的松茸当造期长很多，以今年为例，从5月底就开始有了，预计将持续到明年1月份。相比之下，低海拔的松茸更容易被虫子咬，高海拔由于天气冷，虫子难以生存，松茸的品相更好。他说，从7月25日到8月20日，会是这一季里松茸价格最实惠之时，因为产量达到高峰。

　　好松茸如何分辨？

　　鲜松茸广泛受到食客的喜爱，一方面是因为口感与风味受众基础大，另一方面鲜松茸具有很好的营养价值，成为近年来市民滋补身体的热门选择。参之源董事长张宇说，鲜松茸是世界上珍稀名贵的天然药用菌，对于提升人体免疫力有显著作用。至今，鲜松茸还是不能人工培植，尽管有国外科学家多次尝试，但终究只得其形不得其风味与营养。

　　优质的鲜松茸有“指标”，黄彤简单地用六字将其概括：“大白、干甜、硬圆”。“大”指的是体形，越大的松茸越好；“白”指色泽；“干”指湿度，只有表面干燥，松茸的香气才能保留；“甜”指的是味道，硬是质感，圆是外形。他说，市面上常见的鲜松茸色泽上各有不同，但以菌柄乳白，菌帽浅棕为最佳。高品质的鲜松茸具有独特的松林香气，其口味甘甜，外形圆润饱满，质地紧密不发软，且少有鸟伤虫害等瑕疵。

　　黄彤称，鲜松茸的品质鉴别主要分为观色，闻香，品味，鉴形，触质，辨瑕六步。在工厂里，凡是颜色发黑的松茸都会被黄彤踢出“优品”之列。颜色反映的是松茸生长时是否接受了充足的阳光，当阳光普照率很高时，松茸的颜色是白色的。为何说长得饱满圆润的松茸是优品？那些奇形怪状的松茸，实际上是因为它生长的周边有干扰，阻碍了生长方向。“触质”即手摸的质感，水分跑掉的松茸软塌塌，撑不起腰来。“松茸必须在冷藏环境下保存，常温下容易变质。”

　　吃法：松茸炖鸡汤，烹饪有窍门

　　松茸的吃法丰富，香煎松茸、烤松茸、炒松茸、松茸鸡汤等等吃法数不胜数，而最本味的吃法要属刺身了。用陶瓷刀将松茸表面的泥轻轻刮去，为何要用陶瓷刀呢？这是为了防止松茸被氧化。继而，将松茸切成薄片，大约1厘米左右的厚度。千万不能将松茸拿去泡水或者浸水洗，否则香气必定荡然无存。优质的松茸即便用刺身方式品味，那也是相当美味。幽香袭人，清甜在舌尖。有人喜欢蘸芥末，但不妨试试放弃芥末，尝真味。

　　松茸鸡汤是另一道最常见的松茸佳肴。但是，炖煮松茸鸡汤有小窍门，黄彤说，切不可将鲜松茸与鸡汤一起炖，那最后松茸的鲜香将完全挥发，正确的打开方式是在鸡汤炖好，即将上桌前的30秒，将鲜松茸放入汤里，盖上锅盖焖上一小会，这才真正抓住了它的香气。如果希望松茸的味道更加浓郁，可以在炖松茸鸡汤之前加入少许干松茸提鲜，与鸡肉一起炖足两个小时，鲜松茸入锅煲制过程要控制在30~60秒，以保留其最佳的鲜味。