历史故事——朱元璋与南京盐水鸭

历史故事——朱元璋与南京盐水鸭本站　　洪武三十一年闰五月初十（1398年6月24日），朱元璋驾崩于应天皇宫（南京故宫）

　　洪武三十一年闰五月初十（1398年6月24日），朱元璋驾崩于应天皇宫（南京故宫）。朱元璋在世期间，不仅留下洞林寺、庐山竹林寺、观星楼、南京花牌楼、南京老城南、皇帝井、品蟹亭、明功臣墓这些历史遗迹。还留下四菜一汤、糊羹、粉子馍、捆香蹄、垛子羊肉、凤阳酿豆腐、费县山楂、南京盐水鸭这些美食。今天，我们就说说朱元璋与南京著名的盐水鸭有什么关系？

　　南京号称“鸭都”，并享有“金陵鸭馔（zhuàn）甲天下”的美誉，南京人素以喜食鸭馔著称，而今，鸭馔已成为南京人日常饮食中不可缺少的部分，也是最常见的菜品之一，想加个菜了，必定是去“斩碗鸭子”，临时来了客人，也得“斩碗鸭子”。南京被称为我国鸭馔的发祥地，素有“无鸭不成席”一说，南京人对于鸭的喜爱，那是无贫富贵贱之分，有钱人食之不为贱；穷苦人食之也不困难。寻常居家懒得动手或无暇进厨房，随手买份盐水鸭或烤鸭，几乎成为南京随处可见的民俗小景了。在众多著名的金陵鸭馔中，烤鸭、盐水鸭、板鸭、叉烤鸭、咸鸭肫（zhūn ）等都是深受人们喜爱的菜品，要说位列第一的鸭馔，金陵盐水鸭当仁不让。

　　盐水鸭久负盛名，而想要制作正宗的盐水鸭，就必须选用自然养殖的麻鸭。麻鸭生活在广阔的湖面上，以湖中的小鱼、小虾和螺蛳为食，在这样的环境中生长的麻鸭精而不肥，肉质柔韧。烹饪这道菜，选用的鸭子通常体重都不能超过4斤，这样制作出来的盐水鸭才皮薄肉紧，香气醇正而浓郁。按说盐水鸭一年四季都有，但鸭子在秋天桂花盛开时节最为肥美，《白门食谱》中记载：“南京八月时期，盐水鸭最著名。人人以为肉内有桂花香也。”此时，鸭肉鲜嫩异常，品质极优，因此人们也将盐水鸭称为“桂花鸭”。

　　制作盐水鸭需要精细的工序，而盐水鸭的名字就已经暗含了烹制要点，“盐”指炒热的精盐，“水”意为卤水。制作盐水鸭，首先挑选一只肥瘦适中的麻鸭，洗净后在清水中浸泡，滤出血水，再用中火将花椒、五香粉、精盐炒热，分别填入鸭腹、鸭颈，接着用这些辅料擦遍鸭身，放入清卤中腌制4小时，后加入调料在沸水中焖煮，最后取出鸭子沥去汤汁，冷却后即可食用。成品的盐水鸭皮色玉白油润，肉嫩骨香，异常鲜美可口。

　　据说当年朱元璋在应天（南京）称帝，在建造中华门时缺少建造用的土，城门楼盖不起来。有人献计说，财主沈万三家里有个聚宝盆，如果拿来放在城门下，就能使土源源不断地涌来。于是朱元璋派人向沈万三商借聚宝盆一用，并承诺用到第二天的五更时一定归还。聚宝盆拿到工地，果然非常有效。朱元璋甚是喜爱，就不愿意归还沈万三。他一方面下令更夫打更只能打到四更，不得打五更；另一方面连夜派人把南京城内外的鸡全部杀掉，连鸡蛋也全部打碎。这样一来，南京城既没有五更的更声，也没有鸡在五更时鸣叫，所以朱元璋就不必归还沈万三的聚宝盆了。由于南京城的鸡被朱元璋杀光了，南京城没有了鸡吃，就只能吃鸭子了。

　　沈万三原名叫做沈富，俗称万三，是元末明初江南第一富家，也是全国首富。他活着的时候，在沈庄、周庄、苏州、南京、云南都留下了足迹，尤其是江苏的周庄，沈万三把他作为立业之地。沈万三祖上居住在吴兴（今浙江湖州）南浔镇沈家漾，其父为沈祐，家境殷实，沈万三办满月酒时，其父命人取来文房四宝和金银珠宝让其抓取，沈万三抓起一把翡翠雕刻的小算盘。沈万三不喜欢学习，但特别喜欢跟着管家学算术知识和玩记账游戏：管家取来一个陶瓷空酒坛，让他将零钱放入其中，并建立账本，不管存还是取都要记账，沈万三理财意识由此形成。

　　管家把这个酒坛戏称为聚宝盆，沈家人也都跟着这么叫，据传沈万三只要对着聚宝盆就特别有生意上的灵感。不想沈家突遭水灾，妻子染瘟疫而死。沈祐靠一条渔船载着四个儿子，逃荒到周庄。老大和老二不幸夭折，只有老三沈富和老四沈贵长大。沈万三用自己的勤劳垦殖拥有了立业的根本。后来沈万三得到了汾湖陆氏巨资，使他的财富的积累更上一个层次。他一方面继续开辟田宅，同时又把周庄作为商品贸易和流通的基地，开展了对外贸易活动，赚取了巨大财富。

　　当时正值元末战乱，群雄并起争夺天，开始沈万三支持的是平江（苏州）张士诚的大周政权。当时，张士诚之所以能固守苏州长达八个月之久，就是因为得到苏州富豪们在财力上的支持。作为首富的沈万三，自是出力最多。为此，张士诚后来特意为他树碑立传。

　　洪武六年（1373年），朱元璋攻破苏州，城破后，朱元璋对苏州的富人甚至老百姓都恨之入骨，采取了一系列报复措施。沈万三只能向朱元璋献金以求得太平。朱元璋要建南京城，沈万三就“助筑都城三分之一”，即现今南京城墙的中华门到水西门一段。金陵城原有十三城门，南门叫作聚宝门，据说就是沈万三筑的。沈万三在南京还建造了“廊庑一千六百五十四楹，酒楼四座……”在朱元璋的要求，他把从事商业活动的主要地方从苏州迁至南京。据传白酒坊、堆草巷、油坊巷等处都为沈家房宅后院。

　　据说朱元璋还是烤鸭界的祖师爷。朱元璋定都南京后改变原来用水煮、红烧、清蒸的制法，采用炭火烘烤，使鸭子酥香味美，肥而不腻，被命名为“烤鸭”。永乐十九年（1421年），明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也随之带到了北京。虽然没有确切的资料可以作为佐证，但是在上世纪50年代末时，据统计全北京的烤鸭师傅比较一致的说法，都认为北京烤鸭源自南京。返回搜狐，查看更多