鸭产业如何南北联动？秘诀竟然是……

鸭产业如何南北联动？秘诀竟然是……本站　　“中国三鸭”指中国三座著名历史文化名城的鸭类代表性美食佳肴，它们分别为北京烤鸭、南京桂花鸭与杭州酱鸭

　　“中国三鸭”指中国三座著名历史文化名城的鸭类代表性美食佳肴，它们分别为北京烤鸭、南京桂花鸭与杭州酱鸭。“中国三鸭”概念的提出者和倡导者是浙江省肉制品协会副会长、杭州小来大农业开发集团有限公司董事长王建永。谈起初衷，王建永表示，鸭肉是中国人餐桌上的佳肴，也是中国人进补的佳品，中国人食用鸭肉的历史已达数千年。“中国三鸭”的代表企业都是有上百年甚至数百年历史的老字号企业，其传承了老字号的独特产品、精湛技艺和优秀经营理念，承载着深厚的民族文化底蕴。“中国三鸭”的提出是为了更好传承与发展中国优秀传统文化，发挥与放大老字号的品牌价值、经济价值和文化价值，让三座具有悠久历史文化传统的名城古都实行南北联动，向全国乃至全世界的消费者推荐中国的鸭类老字号美食，让广大的消费者深切感受中华老字号美食的独特魅力，为进一步促进与发展中国的老字号事业尽绵薄之力。可以说，这是一件利在当代，功在千秋的造福事业。

　　北京烤鸭历史悠久，源于南京，原是宫廷食品，是具有世界声誉的汉族菜式。在嘉靖年间，烤鸭从宫廷传到民间，老“便宜坊”烤鸭店在菜市口米市胡同挂牌开业，这是北京第一家烤鸭店，而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店挂牌开业，烤鸭技术发展到“挂炉”时代。其用料为优质北京鸭，用果木炭火烤制，以色泽红润、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色享誉海内外。

　　南京桂花鸭，又名南京盐水鸭，是江苏省南京地区一道汉族传统名菜。南京桂花鸭久负盛名，相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，因其在桂花盛开季节制作，故称桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街买一碗桂花鸭，已经成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。

　　杭州酱鸭是浙江杭州著名的汉族风味美食，属浙江菜系，具有1400余年的历史。其选用当年饲养成熟的鸭子为原料，经先腌后酱精心制作而成，肉色枣红、酱香油润、富有回味。据中国杭帮菜博物馆记载：“进入隋唐，运河的开凿，兴盛了杭州的运河饮食。南来北往，杭帮菜的食材开始丰富。酱鸭、鱼干便在此时产生于民间。”南宋时期，杭州的餐饮达到了历史的极致，朝廷专设4个司6个局来管理杭州的酒楼，杭州酱鸭已成为杭州各大酒楼常备的美味佳肴。十七年，洪如嵩补辑的《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”由此可见，当时杭州酱鸭在杭州及周边地区早已是家喻户晓。每年冬至，杭州百姓几乎家家户户都要炮制晾晒酱鸭，成为一道亮丽的城市风景线。时至今日，“杭州酱鸭”仍是江浙地区百姓一年四季餐桌必备的佳肴，因此还被当地政府主管部门与餐饮行业联合评为“十佳精品杭帮菜”。

　　“中国三鸭”以北京烤鸭知名度最高，其中以全聚德为代表的北京烤鸭备受各国元首、政府官员、社会各界及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。周恩来总理曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。2007年，中国全聚德集团在深交所挂牌上市。南京桂花鸭集团是江苏省禽类加工行业著名的品牌企业，也是江苏省农业产业化经营重点骨干龙头企业，目前，在全国50多个城市设立了连锁经营网络，初步形成了辐射全国的营销渠道。以“万隆”“小来大（王日升）”“知味观”“楼外楼”为代表的杭州老字号企业是江浙一带著名的酱鸭生产企业，其产品深受广大消费者的欢迎，在市场上取得了较高的品牌知名度与美誉度。其中，诞生于1890年的王日升是唯一一家创立伊始便以杭州酱鸭作为主打产品的浙江老字号。

　　“中国三鸭”的概念得到了中国烹饪协会会长、全聚德集团前董事长姜俊贤的高度认同和支持，他提供了关于“中国三鸭”的崭新思路。中国京杭大运河北起北京，南抵杭州，与万里长城一同成为中国古代两项伟大工程。其纵贯南北，为促进当时社会经济协调发展与南北文化交融做出了巨大的贡献。经历千年风雨沧桑，京杭大运河积淀、承载着博大精深、灿烂辉煌的运河文化，对中国饮食文化的发展与传播产生过深刻的影响，尤其对中国的鸭类饮食文化的发展与传播发挥了至关重要的作用。

　　姜俊贤以全聚德烤鸭为例：明朝明成祖迁都北京后，宫廷大厨吸取了南京烤鸭的传统工艺，再结合满清贵族的饮食习俗，形成了独特的烤制工艺，从中可以看出京杭大运河对于南北饮食文化的融合与改良起到重要的推动作用。杭州酱鸭起源于隋唐时期运河的开凿，渔民将鸭子腌制晾晒于运河两岸而成为运河一道独特的风景线。由此可见，运河南北两端代表性鸭类饮食文化的产生都与运河文化息息相关。中国烹饪协会的主旨是大力弘扬中华美食文化，提升中国餐饮在国际的地位与影响。将源远流长的中华美食文化发扬光大，促进中国优秀传统餐饮文化的发展，让更多的消费者领略与喜爱中国传统美食是中国烹饪协会义不容辞的责任。姜俊贤表示，“中国三鸭”的提出将促进南北百年老字号美食的交流融合，扩展运河饮食的历史文化内涵，丰富广大国内外消费者的餐饮需求，是一件利国利民的好事，中国烹饪协会要为推动“中国三鸭”的传播与推广尽一份力。