舌尖上的江西：一方味蕾待绽放

舌尖上的江西：一方味蕾待绽放本站　　1928年出生，南昌市人，大专学历

　　1928年出生，南昌市人，大专学历。赣菜权威专家，中国餐饮业功勋人物，中国厨师节发起人之一、组委会终身顾问，南昌市餐饮（烹饪）行业协会终身顾问。1985年担任南昌市烹饪协会副会长，1995年任会长。自20世纪60年代与赣菜结缘，坚持不懈数十年推广赣菜，并组织编写了《赣菜新谱》、《赣菜典故》、《餐厅服务知识》等行业专著。第十三届中国厨师节（南昌）主要筹备人，获“全国餐饮社团先进工作者”、“中华金厨人物奖”、“全国餐饮业特殊贡献奖”、“南昌餐饮界功勋奖”等荣誉。

　　彭春兰1948年生于吉林延吉，祖籍江西安福。高级记者，享受国务院特殊津贴专家。在江西日报社从事新闻采编工作37年，历任副总编、副社长、总编辑。第九届省政协委员，第十一届省会委员、环资委副主任委员。现为江西省记协、江西省散文学会会长。南昌大学、江西师大商学院等高校客座教授。出版散文集《走过千年》、《女人的眼睛看世界》等专著。

　　彭春兰：《舌尖上的中国II》正在央视热播，从美食纪录片到美食人文纪录片，大江南北的美食名吃香味四溢，令人欲罢不能；贯穿古今的人文地理、家园情怀，同样让人感触良多。我知道您在南昌餐饮界德高望重，被尊称为“老爷子”。虽然您不是厨师，但您对烹饪业情有独钟，这一生都致力于推动赣菜的传承与发扬光大。

　　“一方水土养一方人”，一方水土也孕育了一方饮食文化。请您给我们谈谈，赣菜的形成发展以及与江西地域文化的关系。

　　汪声瑜：“物华天宝，人杰地灵”的鱼米之乡，养育了千千万万的江西人，同时也孕育了独具一格的赣菜文化。赣菜有着悠远的历史和辉煌的过去，史料中有关赣菜的记载，目前可以考证到的，最早见于《汉书》和《后汉书》，在《豫章记》中有这样的表述：（豫章郡）“饭稻羹鱼”，“嘉蔬精稻，擅味八方”。两千年前的江西菜肴便自成风格体系。这一点，杨西璘先生曾著文作过精彩阐述。

　　赣菜的形成有其社会、经济、文化、物产资源等各方面因素，气候环境、饮食习俗更是其主要因素。江西位于长江中下游南岸，四季气候为春梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷。山区地带更为湿润，由于特殊的环境气候所致，江西人的饮食习惯中也是多喜香辣和偏爱咸鲜，口味注重浓郁，菜肴形成的特色颇为鲜明。

　　一是人口迁徙。您刚才也说了，“一方水土养一方人”。江西地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间，自古就有“吴楚咽喉，江右冲要”之称。特殊的区位，加之土地肥沃，物产富饶，使江西成为重要的人口徙栖地。历史上的三次人口大迁徙，即西晋的“永嘉之乱”、唐朝的“安史之乱”以及两宋之间的“靖康之难”，都有大量北方人口进入江西，明朝乃至20世纪二三十年代和六七十年代，同样有过规模庞大的人口迁入。这些迁入人口对江西的影响，反映在饮食方面有两个显著特征：一是带来新的种养品种，大大丰富了饮食、特别是菜肴的种类、资源；二是带来新的烹饪技艺与饮食习俗，促进了当地烹饪技艺的提高，同时也增添了当地的饮食情趣。早期的赣地菜肴取料于当地物产，因料施艺，原汁原汤，不尚辛辣，酥烂脆嫩、鲜香可口、咸辣适中、色型斑斓，形成了特有风味和烹饪技艺。

　　二是经贸往来。江西由于地处南北主要通道之上，水系发达，交通运输十分便捷，南来北往者络绎不绝。客商们为江西带来了全国各地的饮食制作，并融入江西的饮食文化之中，使江西古代饮食具有南北饮食的包容性。如峡江的牛肉炒粉，将西北回民吃牛肉的习俗与江西人吃米粉的喜好相结合，形成一种跨越地域的大众小吃；赣南客家菜，则既有粤菜的鲜美和湘菜的辣味，更具备客家人独特的酿菜系列。

　　三是宗教特点。江西古代饮食，具有俗家饮食与佛教、道教等宗教饮食综合的特点。我们知道，江西道教、佛教文化都源远流长，受此影响，赣菜很注重养生之道，药膳成了江西饮食的一大特色，如腊香栀子花、山药炖肉、瓦罐汤等等，既芳香可口，又有防病养身之功效。

　　四是名人文化。纵观历史，江西人才辈出，群星灿烂。历史名人在江西留下诗词歌赋等文化资源的同时，也让赣鄱大地拥有了诸多美食典故，如“东坡肉”是苏东坡和好友佛印和尚在庐山游玩时留下的故事；“四星望月”记载了战争年代在兴国老区的生活情怀。

　　作为地方菜，赣菜也有自己的历史渊源、民俗风情，仅就口味特点来说，赣菜的独特魅力在其原汁原味、凝重而厚实。江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。

　　彭春兰：说到赣菜的风味，许多人都会联想到鄱阳湖鱼虾、井冈山山珍等等特色食材。现在南昌人最爱喝的瓦罐汤也在申报省级非物质文化遗产。应该说，赣菜有好菜，首先是有好材。不过，赣菜始终让外地人感觉印象不深，没有什么叫得响的菜，也不属于八大菜系。您怎么看赣菜的特点？

　　汪声瑜：赣菜和川、粤、浙、鲁、湘、闽、徽、苏等地方菜一样，也有自己的历史渊源、民俗风情，仅就口味特点来说，赣菜的独特魅力在其原汁原味、凝重而厚实。

　　首先是食材，赣菜选料多为就地取材。江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。山清水秀的江西，历来都是富庶的鱼米之乡。鱼米乃菜之基，江西不但盛产粮食，而且稻米品种繁多，“万年贡”、“冷水粳”、“袁州黑糯”不同的米可以做出不同的饭菜，没有冻米自然也就没有“遂川冻米鸡”，没有好米磨出的粉，哪里会有粉蒸肉、粉蒸鱼的香？

　　据统计，江西的菜品原料不下500种，仅鄱阳湖的鱼就有70多种，兴国有红鲤，婺源有红荷包鲤，万安还有玻璃红鲤。乌鸡、黑鸡、三黄鸡鸡的种类也多，不同的鸡，烹制出来的菜肴味道自然大相径庭。还有各种野味，江西山地多，野鸡、野鸭满山跑。

　　至于特产，那就更丰富了，安福的火腿可与金华媲美，南安的板鸭在东南亚一带久负盛名，庐山的石鱼、石耳、石鸡，萍乡的烟熏肉，还有各种菌菇、笋干真正是“物华天宝”！赣菜之所以受到欢迎，其选料之广泛和精细是一个重要原因。

　　其次是烹饪，突出原料本味。赣菜讲究“因料施艺，物尽其用”，能够把各种最好的原料用得恰到好处。餐饮业是手工操作的行业，技术性很强，比如刀工，不一样的材料，有切、片、削、剁、劈、剔、拍等等，分得很清楚。取料以地方特产原料为主，配制上讲究选料严实，刀工精细，突出主料，分色配料。烹饪方法上讲究火工，擅用烧、炒、炖、焖、蒸等方法，其中粉蒸是一特色，比如粉蒸肉、粉蒸大肠，既原汁原味，又香味别具。

　　为什么赣菜一直起不来？主要是因为我们进了八大菜系的包围圈中，冲出去很艰难。实际上八大菜系是计划经济的产物，现在是市场经济，还用计划经济时代的观点不合适。应当说八大菜系和赣菜都应当属于地方菜，各个地方都有自己不同的饮食习惯。

　　赣菜最大的特色是什么？是什么人都能吃得上，不偏淡也不偏甜，大众口味，东南西北中都适用。比如说上海菜太甜，广东菜偏淡。最早的赣菜是微辣的，后来改良，厨师走入误区，拼命地放辣椒和酱油。不加辣椒和酱油他不放心，这是一个误区。这也让一些赣菜和赣菜馆，慢慢失去了竞争力，消失了。

　　地道赣菜最大的特点是原汁原味，这需要好的食材，可现在环境污染、种养技术都使好食材越来越少，调和油、佐料也都工业化生产了。野生鱼没有了，土猪肉没有了，赣菜哪还有原来的味道？

　　彭春兰：时至今日，我们要寻找一处具有正宗南昌风味的餐馆，恐怕跑遍大街小巷也未必能如愿。20世纪五六十年代，南昌首屈一指的本土菜馆应该是新雅酒家吧？我记得小时候母亲带我走很远的路，去新雅吃杂素，特别好吃，那味道就是一个“鲜”字。当时还有东方红、时鲜楼等，一并称之为“八大餐厅”，名气很大。如今新雅的旧址建起了繁华的商厦，“八大餐厅”也早已销声匿迹，新世纪前后知名的孺子路餐饮一条街，多数餐馆也关门了。现在兴起的各种城市综合体里，餐饮都很火爆，但赣菜馆不多，您如何解读赣菜的现状？

　　汪声瑜：您刚才说到的新雅酒家是创立较早的赣菜餐馆，主要烹饪南昌本土菜。当时南昌人曾把“李祥泰扯布，新雅吃杂素”当作一种享受。

　　计划经济时代，当时餐馆都归国有。凭借几十年的累积，“八大餐厅”在南昌市民心目中奠定了很高的声誉和威望。随着经济体制的改革，南昌国有餐馆全部转轨，体制上的变化，使得“八大餐厅”经历了一次前所未有的洗牌，并一一在市场竞争中败下阵来，赣菜也到了最衰弱的时期。

　　时至今日，赣菜的发展仍比较滞后，主要有以下几方面的原因：一是人才缺乏。这表现在厨师、服务员社会地位不高，尤其是现在，“90”后更没几个愿意当厨师、当服务员的。二是没有龙头企业。根据有关部门的统计，仅南昌城区，大大小小的持证餐饮店在6500家左右，可前几天公布的“2013年中国百强餐饮企业”，江西一家上榜企业都没有。三是整体实力弱。统计数据显示，我省住宿和餐饮业2013年的零售额为272.9亿元；而邻省福建去年仅1~11月即实现营业额671.01亿元，其中仅餐饮业实现营业额556.97亿元。四是政府扶持推广力度不够。这几年，省市都出台了一些振兴赣菜的计划、扶持餐饮业发展的规划，也在评选赣菜名品、特色餐饮街等方面做了不少努力，但与餐饮业的期待相比，还很不够。

　　除此之外，赣菜发展，目前还面临着全新的挑战：一是停车不便的中大型餐馆开不下去；二是年轻消费者、流动人口增多，给赣菜的创新带来了挑战。

　　最后是食材的变化。地道赣菜最大的特点是原汁原味，这需要好的食材，可现在真正野生的好食材越来越少，赣菜哪还有原来的味道？

　　1983年，我省组织赣菜进京展销，南昌由我带队，当时许多在北京的江西老红军，由余秋里把他们一起拉到店里，我们做的赣菜大受欢迎，这些老同志大赞“家乡的味道”。王震欣然题词：“鄱阳湖水产，井冈山山珍，景德镇餐具，江西厨师称誉全球”。如果鄱阳湖水产不行了，那还怎么“称誉全球”？这是最致命的问题。

　　面对互联网的发展、消费者口味的变化以及人工成本的增加，赣菜必须创新。赣菜的出路，对内要做精做足特色，对外要加大力度推广。

　　彭春兰：食材确实是个大问题。就拿藜蒿炒腊肉来说吧，作为“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，那也是有季节性的，可现在很多餐馆一年四季都有这道菜。大棚种植和野生的藜蒿，味道怎能一样呢？火爆的《舌尖2》已播放了两集，观看后对我触动颇深的是中国人与食物的关系。这种关系包含了丰富的内容，其中人们获取原汁原味食材的艰辛和执着，令人感动，那是舌尖上味蕾美妙绽放的源泉。我们要保护好江西的青山绿水，不仅让人们有好的生存环境，也保住了食材的原汁原味。

　　现在要把赣菜进一步做好做大做出特色，对这个菜系的扶持和培养是一个过程，不会有终点，因为人们的嘴总是喜新厌旧的。赣菜的发展只有进行时，这个进行时怎么体现？

　　汪声瑜：食材的问题，恐怕不是餐饮业一己之力能够解决的，需要全社会的努力。此外，现在的年轻人，经常用互联网，上网找美食，看网上的评论，这也给赣菜提出了新挑战。

　　面对互联网的发展、消费者口味的变化以及人工成本的增加，赣菜必须创新。首先要提高技术。餐饮业是技术性比较强的行业，如何做到把菜变得很有味道，又看过去很美观，要让土菜精细化，这需要不断琢磨。第二要降低成本。餐饮业属于劳动密集型服务业，厨师、服务员、房屋租金都在水涨船高，不降低成本很难生存。我认为应大力提倡“中央厨房”，特别是连锁发展快的店，可以统一规格，由“中央厨房”制作菜品，统一配送，既节约原料、人工，也能保证各分店的菜品质量。南昌的粥行天下餐馆就是这样做的。第三要创新。随着城市化进程的加快，人们接受新生事物特别快，很多东西淘汰也很快，综合体餐饮、休闲餐饮、农家乐等的兴起，对现在的传统餐饮冲击相当大。赣菜要眼睛盯着“90后”、盯着家庭，只有不断推陈出新，适应社会发展和大众口味的变化，才能继续发展壮大。菜肴故事、红牛春天等餐饮企业都推出了创新餐厅。

　　我始终觉得，赣菜的出路，对内要做精做足特色，对外要加大力度推广。赣菜也要走出去。2003年，经过我的争取，在南昌市人民政府的大力支持下，第十三届中国厨师节在南昌成功举办。有两千多个餐饮从业者相聚在南昌，南昌3道宴席、17道点心、近百道菜肴，在厨师节分获“中国名宴”奖、“中国名点”奖、“中国名菜”奖。政府的重视、协会的努力、企业的支持，再加上各大报纸、电视台、电台的全方位、大规模的报道，使得第十三届中国厨师节大获成功，参与的厨师和企业超过往届，也引起了更多人的关注。赣菜也因此得到了很好的推介，赣菜品牌开始得以成形打造，这为赣菜走出省门，走向全国、走向世界提供了很好的契机和更为广阔的发展空间。

　　我们去年原计划组织一个赣菜进京30周年的庆典活动，因种种原因延迟到了今年，目前正在组织筹备。31年前，赣菜在京展销时，三杯鸡、海参眉毛肉丸、江西狗肉等名菜都受到了广泛欢迎，希望今年能够再创当年辉煌，让赣菜声名大振，走得更远。

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