孔明珠：南京桂花盐水鸭

孔明珠：南京桂花盐水鸭本站　　酷暑当头，想来一碗温吞吞、薄汤汤的泡饭，有一碟盐水鸭过过，咸滋滋鲜笃笃下肚

　　酷暑当头，想来一碗温吞吞、薄汤汤的泡饭，有一碟盐水鸭过过，咸滋滋鲜笃笃下肚。乃么，再去西窗看天边外火烧云一般的烈日晚霞，就有心相拿出手机拍两张风景照发朋友圈了。

　　家禽中，我偏爱食鸭子，酱鸭烤鸭八宝鸭老鸭汤前，由盐水鸭领衔。在天天坐班的职业生涯中，下班时分，我每周必有一次去单位附近的“南京桂花鸭”门店排队买半只盐水鸭回家当基础荤菜，再炒两个菜、烧碗汤一家人吃夜饭，看看电视松口气，送走周而复始的每一天。

　　盐水鸭外观看上去一点也没有花头，就是一只白煮鸭，但是若以为弄熟了就可以吃，那你的味蕾有问题，生活质量差堪同情。对于被誉（贬）为精细生活的上海人来讲，白斩鸡也许可以口气嚣张地叫它上海白斩鸡，开水烫烫三进三出太容易。但是讲到盐水鸭，前面必定冠之以“南京”两字，南京桂花盐水鸭啊，老好吃，不会做呀，老难额对吗，侬会做吗？

　　老实讲，我不会做，从来没有做过，上海各个熟菜店都有卖那么方便，这种卤味大锅做最好吃，为什么要在家里天翻地覆去做？可惜的是，长乐路襄阳路口那家我回购了十几年的南京盐水鸭小店后来搬走了，再也看不到那位白净整洁，表情淡然，熟练斩件的掌柜。从此以后，我再没有找到盐水鸭留在舌尖上悠长的特殊美味，附近的熟食店卖的咸鸭不是太咸就是不鲜，不是肉质太干就是鸭腥味太重。有一次我去南京玩，在热闹的街上带回一只写着“本地正宗金陵桂花盐水鸭”，这只真空包装旅游产品真是徒有外表名不副实。

　　据南京文献记载，清人张通之《白门食谱》有言，“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”。原来桂花鸭不是烹煮的时候撒过一把干桂花，而是说好吃的鸭子得恰逢其时，碰对季节，锦上添花。鸭子一年四季都有供应，做盐水鸭选鸭子不宜选老鸭，一年生的，河塘里散养吃得到活物的土鸭，皮薄脂肪少，活肉紧致收得紧。腌制方法更是讲究，腌得太咸时间太久那是板鸭，话说物质匮乏时期得到一只南京板鸭，那是珍贵物品，斩一块下来蒸一下可以吃上一阵。盐水鸭不同，它的腌制属于曝腌，几个小时两三天都有。卤鸭子功夫秘方亦多，但均不离煮制、冷却、浸泡、复煮……

　　美食得讲究机缘，女儿在美国居住十多年了，经常想念亚洲美食，疫情期间靠网购觅得农场活杀鸭子，她不会做孔家祖传乌镇酱鸭，嫌麻烦，感觉盐水鸭似乎方便，便在网上查攻略，从一位南京人的母亲那里，得到传统家庭制作盐水鸭的方子，做过几次颇有心得，复制出几乎乱真、符合我口味的那款南京桂花盐水鸭，令我大吃一惊，赶紧向她学习。

　　鸭子洗净扯去肚子、颈部所有油脂，吸干水分。热锅炒制花椒与食盐，一只大鸭子约一两盐，一把花椒，两颗茴香，几片香叶，趁热抹在鸭子身上，里外都细细抹到。找一个空间适中容器将鸭子压紧放入，包上保鲜膜放入冰箱冷藏，腌渍三到四天。中途每天翻身一次，倒掉血水以防鸭皮变红色。煮鸭子需要耐心，葱姜鸭肚子里塞一份，汤中放一份。锅子要大水放足，水滚后入鸭子，大火烧开后关火焖20分钟。再煮开，焖20分钟，第三次煮开后也是焖20分钟。捞出来晾凉后斩件。

　　可以说是“得来全不费功夫”，神奇的事情就这样发生了。这只我念念叨叨，已经对此味丧失信心的南京桂花盐水鸭在我自己的手上再现，皮紧肉精，又嫩又香，咸淡适中，鸭肉呈玫瑰色，咀嚼时丝丝鲜味在口腔中奔腾。恰是盛夏，抗拒油腻，煮一碗泡饭，搛几块鸭子，吃肉啃骨头，其乐也哉。