南京桂花鸭

南京桂花鸭本站　　4月25日，南京市隆重举行了庆“五一”劳模表彰大会，来自各行各业的市劳模受到市政府表彰

　　4月25日，南京市隆重举行了庆“五一”劳模表彰大会，来自各行各业的市劳模受到市政府表彰。南京桂花鸭（集团）有限公司董事长董钢积极推动产业转型升级，在科技创新、体制创新、构建和谐稳定的社会环境等方面作出突出贡献，被授予“2009-2011年南京市劳动模范”称号。

　　从春秋战国时期的“吴王筑城，城以养鸭，周数百里”，到“金陵鸭馔甲天下”，承载着独特地域文化内涵和基因记忆的南京桂花鸭堪称一绝。

　　“清而旨，久食不厌”。作为一张城市名片，桂花鸭自然是南京市民馈赠亲朋、礼遇嘉宾的首选。然而，鲜为人知的是，依靠作坊传承了数百年的经典美味，如何彻底告别了中式卤菜凭经验和师徒相传的手工作业方式。

　　从上世纪60年代位于新街口的国营南京卤菜腌腊商店一路走来，南京桂花鸭（集团）有限公司秉承着一代代鸭业人艰苦创业的价值理念，用不断的创新和自我完善，延续了南京鸭业的辉煌……

　　近日，记者走进桂花鸭集团，近距离感受桂花鸭传承与创新背后的百年梦想。随着采访的深入，一条充满艰辛、拼搏、变革、成长的企业发展和品牌创建之路，以无限的魅力在我们眼前展开，向我们解读着“百年桂花”的光荣和梦想。

　　正如孙中山先生盛赞南京，“在世界中之大都市诚难觅此佳境也”。历史与现实有机融合，自然与人文巧妙交织，赋予南京独特的资源禀赋、全新的城市魅力。肩负新时代的使命，迫切要求我们必须以新的资源观来审视这座城市、去解读她的资源禀赋。

　　从江宁滨江开发区盛安大道向西，老远就能看到“桂花鸭集团”的标识。刚进大门，“百年桂花”四个遒劲有力的大字迎面而来，似乎在讲述着百年桂花的传承与创新。

　　“南京人博大精深的鸭文化，为桂花鸭集团的发展提供了深厚的资源禀赋。”说起鸭子，一向低调的董钢异常谦卑：“我们首先应该感谢南京人，是他们的独特的口味培育了市场，也是他们的‘专业’，让桂花鸭走上规模发展、持续创新经营的路子。”

　　2003年，刚刚执掌桂花鸭一年的董钢，以青年改革者的智慧和勇气，带领新一任领导班子投身于企业的产权制度改革。在他的带领下，企业抱着“财聚人散、财散人聚”的理念，以人为本，用人性化的改制方案一视同仁的对待职工的离和留，让拥有近40年国有背景的桂花鸭实现了平稳改制。

　　然而，改制毕竟只是第一步，卸掉了“束缚”也意味着没了“监护人”，一叶“小舢板”如何在市场搏击中勇立潮头，才是对管理团队的真正考验。

　　“传承，唯有在不断创新之中才能永续”。一场场头脑风暴，一次次火花碰撞。董钢认为，产品的传承是有形的，品牌是无形的。要用无限的无形资源，取代有限的有形资源，“振民族文化，兴百年桂花”——便是桂花鸭必须始终秉承的追求和信仰。

　　2004年，凭借对行业发展趋势和产业格局的准确研判，董钢意识到，走农业产业化发展之路，实施纵向一体化经营，是企业突破瓶颈、做优做强的根本途径。当即带领企业向养殖、加工、物流配送到市场终端的产业一体化经营模式转型。

　　短短五年，桂花鸭便先后在南京和苏北建立4座原料供应基地，带动了全省10000多户农民增收致富。因此，桂花鸭也由省级骨干龙头企业一跃成为国家级重点龙头企业，“中国肉类行业50强”。

　　我们有幸赶上了抓抢机遇这样一个伟大的时代、特殊的时期，应该视为幸运，是难得的。有了机遇，不奋斗不拼抢，大机遇会变成小机遇，甚至有了机遇也会擦肩而过。

　　如果说，十年前，企业成功改制，占据了改革先机。在日趋激烈的市场面前，桂花鸭抓住的第二次机遇，则实现了又一次质的飞跃。

　　行走在桂花鸭集团宽敞明亮的厂区，记者不禁为传统工艺所呈现的现代化生产所折服。“2004年的时候，这里还真是不毛之地。回过头来想想，线亩地，为桂花鸭的二次腾飞提供了载体。”目前，桂花鸭滨江基地是省内规模最大、自动化程度和工业化水平最高的熟禽深加工基地，

　　有了焕然一新的企业外在形象，董钢和他的团队深知，桂花鸭要获得长足快速的发展，就必须用第一生产力武装自己，必须有勇气去接受产业变革的洗礼，必须用科技创新去加速传统鸭业的转型与升级。

　　遵循“科技提升品质，创新改变生活”的企业目标，董钢带领桂花鸭集团开始了创业创造、自主创新之旅。

　　历时5年的自主研发建设，一条能原汁原味保留桂花鸭制作工艺和传特风味的全自动、标准化生产线，让桂花鸭获得了凤凰涅槃般的新生。

　　“单这一条线项领先技术获得了国家发明专利，而桂花鸭全程冷链、自动化操作和物联网技术的运用，更是填补了我国禽类熟制品加工行业的技术空白，进而根本性地解决了传统食品企业依赖于经验和“人”的生产管理模式。

　　凭借科技的翅膀，煮熟的鸭子走上了腾飞之路。自2003年改制以来，企业销售收入增长207.8%，利税增长301.65%，总资产增长370.6%，2011年企业销售突破4.4亿元。

　　当前，跨越发展与超越发展已现预发之势。这个时候，我们最需要的是敢于竞争，竞争必胜的信心和精神状态，不但要有资源意识，机遇意识，还要有强烈的竞争意识，要有实现跨越与超越发展的必胜信念。

　　对于桂花鸭而言，高成长带来的既有，也有风险。如何在复杂多变的市场环境下保持企业的稳健发展？作为当家人，董钢拥有的不仅是自信，还有对企业未来的深谋远虑。

　　2008年，改制5年的桂花鸭取得了不俗的经营业绩。一部分股东认为，应该抓住、房地产的大好机遇，进行多元化投资，取得更加显著和快速的投资回报。

　　为此，董钢主持召开了企业战略研讨会，深刻阐述“百年桂花”这一战略构想。他说，金陵鸭肴是南京人、南京城的历史馈赠。投资、地产，或许能在短期内获得丰厚回报，但主业也就有可能就此萎缩，品牌也就可能就此消失。桂花鸭作为南京城的一张名片，容不得任何污点。珍惜它，欣赏它，维护它，天经地义，义不容辞。否则，对不起老祖宗。

　　在“百年桂花”的旗帜下，新三年规划得以循序推进，以两权分离改革为起点，企业的机制创新、管理创新、技术创新一步步得到实施。董钢作为改革第一人，以现代民营企业的气魄和思维，率先将一直兼任的总经理职务移交出去，解决了所有权、经营权的清晰与制衡问题。

　　科学的预见判断、科学的战略规划，在他的推动下，企业通过绩效工资改革和制度创新，员工的满意度得以进一步的显著提升，核心竞争力得到体现，实现了三年销售翻番的目标。

　　眼下，董钢又带领着他的精英核心团队，制定和推进企业流程再造等战略举措，沿着百年桂花的发展轨迹踏上新的。

　　在转型的过程，只做市场不树品牌不行，只打品牌不研究市场也不行，必须采取双核驱动才能实现转型目标。只有更加贴近市场需求，塑造消费者信赖的农产品品牌，才能真正发挥龙头企业的带着作用。

　　“在长期的经营管理实践中，我有这样一个深刻体会，作为龙头企业，一头连着市场，一头连着基地和农民，而维系两者之间的纽带，就是品牌。”董钢认为，消费者买我们的品牌，是缘于对桂花鸭品牌的信任，同样，农民养桂花鸭，也是对桂花鸭品牌的信任。

　　为此，桂花鸭以专业化、差异化和高品质为基本定位，牢固树立在国内禽类制品消费市场的专业品牌优势，借助“鸭都”南京得天独厚的地域消费优势，不断通过连锁经营、产品覆盖、网络营销、文化传播等形式提升品牌影响力。同时，紧紧围绕“市场”这个火车头，通过连锁经营、产品覆盖、网络营销、文化传播等形式，展开了一系列革新行动。

　　首先，梳理连锁经营模式，提高单店盈利水平。企业推出了旗舰店、社区店、特许经营店三种经营模式。

　　其次，统一标识，统一管理，提升门店的品牌形象。桂花鸭在南京市内开设了100多家整齐划一的连锁经营店，从配送到销售的全冷链，实现了产品货物安全、快捷、高效的流转。在销售终端，运用“店易通”商品查询设备，使企业对门店的销量和售价了如指掌。

　　第三，坚持“立足南京、覆盖江苏、辐射长三角”市场开发战略。在省内进驻了南通、无锡等13个地级市的超市卖场，并扩散到以上海为中心的长三角市场，在全国开设了500多个经营点，形成了辐射全国的营销网络。2010年，“桂花鸭”被中国连锁经营协会授予行业内最高奖——“中国特许奖”，成为企业连锁经营发展新的里程碑。

　　第四，在产品和品牌的差异化上做文章。在“桂花”品牌旗下，又陆续推出“韩复兴”、“金陵”、“紫金山”等多个子品牌。同时与南京农业大学深度合作，将单纯的中式卤菜扩充到了包括生鲜、熟食以及调理食品等七大系列182个品种。

　　第五，借助超市、网络等渠道进行营销，开发“店中店”经营模式，与沃尔玛、、苏果建立了战略合作伙伴关系，成为市场开拓中新的经济增长点。

　　品牌的生命力与企业的耐久力休戚相关，我们在经营实践中有着深刻的体会，就是产品基因对品牌的生命至关重要。作为一个食品企业，必须承担具体的社会责任，这不仅仅涵盖政府法规和消费者的需求，更体现一个企业家的道德准则。

　　谈到食品安全，董钢一脸严肃。他认为，厂家商家诚信不到位、监管部门监管不到位、总体处罚不到位、消费保护意识不到位，是导致食品存在安全隐患的关键因素。

　　“从鸭苗的购进到成品销售，桂花鸭一共要经过多达26道的检测程序，而其中相当一部分都采用了高于国家标准的强化控制，使桂花鸭的生产加工万无一失。”

　　在桂花鸭总部基地，记者依次参观食品安全检测中心、感官评定室、洗刷消毒间、微生物检测间、桂花鸭生产车间……陪同参观的工作人员告诉记者，这里每一个流程都要严格按照程序来做，通过技术创新，桂花鸭生产线在全程冷链的前提下，最大程度地减少了人与产品的直接接触，有效防止了二次污染隐患。记得2005年，禽流感来袭，市场瞬间疲软，整个禽加工行业哀鸿一片，只有桂花鸭敢于把“禽流感”防控机制和措施公之于众，并承诺凡因食用桂花鸭导致禽流感给予无偿赔付10万元。

　　一句简单的承诺，其实承载的是对社会责任的勇于担当。去年6月，南京桂花鸭（集团）有限公司再次公开发布食品安全承诺，无论现在将来，企业都将坚决维护消费者的健康和权益，自觉秉承道德工业诚信经营理念，杜绝一切掺杂使假欺诈行为，肩负起对消费者和全社会的责任，致力打造百年品牌。

　　如今，绿色天然的生态养殖示范区，工业化精益生产模式，全程冷链物流系统，专业化品牌连锁经营，共同构建成桂花鸭的安全屏障；同时，企业还把信息化系统应用于质量监管过程中，打造了质量追溯电子平台，使个体的质量问题也能得到有效地追溯。

　　影响企业发展最为关键的因素在于人。重视人、关心人、培养人，构建“以人为本”的制度和文化，便是新经济条件下企业生存和实现可持续发展的基石。

　　“创造价值，回报社会、回报员工、回报股东”的价值观，便是桂花鸭追求永续、追求百年梦想的基石。

　　在桂花鸭集团厂区门口的公示栏，公示了给员工子女“三好生”奖励名单。而在桂花鸭集团，像这样的奖励措施还有很多。

　　比如，优秀员工可以得到股权奖励，业绩突出的店长能够享受净利润分配，企业结婚员工享有优先使用奔驰S350的特权……

　　在各种奖励之外，桂花鸭集团每个月还组织各种主题教育、辩论赛、文体活动，增强员工的归属感和凝聚力。“企业高管亲和、低调、务实，重视员工福利和发展，这个企业的工作环境和氛围真好！”桂花鸭的员工由衷感叹。据了解，自2003年改制以来，职工收入增长108%。企业重视员工、稳健发展的思路，给职工一颗强有力的“定心丸”。

　　桂花集团重视员、关心员工，也注重培养人才，善于使用人才。在人才的使用上倡导唯才是举、公平竞争的氛围。在公司高层管理团队，董钢注重“和而不同”的团队意识，善于用人所长，取长补短、协同进步，让每个人的聪明才智得到充分发挥。

　　多年来，桂花鸭荣获了“全国先进基层工会”、“江苏省文明单位”、“南京市劳动和谐企业”等荣誉，充分体现了企业以人为本、和谐发展的丰硕成果。

　　与此同时，桂花鸭集团还积极参与公益事业。举办桂花鸭文化节、扶困济贫、募款救灾，在企业所倡导的回报社会理念的影响下，处处可见桂花鸭彰显企业诚信、热心社会公益的身影，企业的社会价值也由此得到不断提升。

　　从1966的新街口国营南京卤菜腌腊商店，到2012年的南京桂花鸭（集团）有限公司，近半个世纪的发展历程，桂花鸭这只“煮熟的鸭子”从南京起飞，飞过大江南北，越过长城内外，漂洋过海，香溢天下。我们坚信，有着强烈资源意识、机遇意识、竞争意识，心怀感恩的桂花鸭人，将沿着“百年桂花”的光荣和梦想始终不渝的传承下去。

　　近年在国内主流媒体上多次曝光假羊肉、毒大米、地沟油等涉及食品安全的事件，引起中央政府和全国人民的高度重视。作为老百姓餐桌上的一道风景线和全国驰名商标企业，桂花鸭集团一直秉承诚信经营的理念并作出实际行动，用自己的产品和对食品安全的倡导让人民放心。2013年春季“禽流感”期间，企业以防控禽流感为工作的重中之重，公司承诺并实践了照常开门营业的诺言，还及时增加非禽类产品和菜蔬的种类。消费者在经历了恐慌、迷茫的阶段后，对禽流感的认识逐渐科学客观，当了解到我公司冰鲜原料来自非疫区，且经高温消毒、质量严格把关，一致认为“桂花鸭”可以安全食用。”桂花鸭“作为南京鸭行业的龙头，积极配合政府做好相关科普宣传和消费引导工作，为稳定市场、消除市民恐慌心理贡献力量，带领南京鸭行业走出低谷，再塑南京鸭都的品牌形象。

　　我公司的原料分别来自自有的养殖基地与合作养殖基地，我们几十年来坚持不采购一只非原料基地生产的原料鸭，为的就是从源头的严控食品安全。为此，我们在南京溧水县和盐城黄海县建有两个养殖基地，并打造成了“江苏省生态养殖示范基地”。标准化、规模化、集约化养殖，开启了绿色产业链的食品安全源头……

　　检验——严格执行原辅料、包装材料及食品相关产品的进货查验制度、产品过程检验、产品出厂检验制度

　　检测中心分为理化检测中心、微生物检测中心和感官品评室，拥有原子吸收分光光度计、原子荧光光度计、自动凯氏定氮仪、生物安全柜、生化培养箱等设备，能够对禽肉制品食品安全风险的关键性物质进行有效监测。

　　长期与高校及科研院所合作，联合开展禽肉制品机理研究，联合培养人才，拓展检验项目，提升企业检测中心业务水平，更好地为企业和行业食品安全把关。

　　主营中式禽类制品，以盐水鸭为主导产品，近年来，“桂花鸭”围绕现代消费者多元化的饮食需求，通过自主研发，开发出真空鸭系列、金陵滋味系列、鸭珍小趣系列、桂花礼盒系列、调理食品系列、冰鲜冻品系列等六大系列、182个品种受到广大消费者的喜爱。

　　我公司建有物流配送中心，各加工厂的产品由配送中心统一配发至各销售网点。所有车辆配备GPRS及温度实时监控传输设备，不仅拥有良好的冷链储运硬件保证食品安全，还建立了完善的信息数据库，为实现产品可追溯性提供条件。

　　都说南京人喜欢吃鸭子，南京也有“鸭都”的称号。那么，鸭子在南京到底有怎样的渊源，南京的鸭子为什么如此出名，南京农业大学的王思明教授等人最近对此进行了一番考证。鸭子和国子监云锦齐名据不完全统计，南京的鸭食种类不下百种，消费惊人，一年的生鸭销售量超过5000万只。因此南京很早就有了“鸭都”的美称。据王思明介绍，最早记载南京鸭馔的是2300年前屈原的《楚辞·招魂》。《吴地记》中则有金陵人筑地养鸭的记载。六朝时期《齐春秋》也记载用大米和鸭子犒劳军队的情形。到了宋代，南京鸭馔不仅品种增加，质量也有所提高。据《中国鸭肴》记载：“时南京城盛行用鸭制菜”，制鸭企业多分布在城南地区，尤以水西门地区为最。明朝朱元璋建都南京后，南京鸭馔更与“古书院（国子监）、琉璃塔（大报恩寺塔）、玄锦缎（云锦）”并称为南京的四大特色，足见其地位和影响。据《白下琐言》卷八记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”可见，那时南京鸭馔已享誉天下。春秋战国便“筑地养鸭”王思明说，鸭为水禽，生性喜水。而包括南京在内的江苏大部分地区地处水乡，地势低平、气候湿润、江水纵横、河网密布，为养鸭业的发展创造了优良的条件。据介绍，早在6000年前南京地区就有原始村落。春秋战国时期，南京已有“筑地养鸭”的记载。《吴郡志》里面还提到，当时甚至出现过“鸭城”，“鸭城，在匠门外，吴王筑以养鸭”。开创了我国大规模饲养家鸭的历史。王思明还查了六朝以前相关文献，大多只提鸡而少提鸭，说明鸭的饲养当时还不十分普遍。六朝期间，经济重心逐步南移到南京，这一时期，江南一带鸭的饲养急剧增加，不少地方鸭肉消费的比重甚至超过了猪和鸡。如梁朝候景之乱时，梁武帝被饿死于建康台城。梁朝始兴太守陈霸先起兵讨候。当陈霸先的军队打到南京周围时，四方百姓用荷叶包饭，以鸭肉去犒劳军队。后来，当北齐军队乘梁朝衰微进攻到秦淮河南岸，陈霸先率军与齐军相抗时，其子“送米三千石，鸭千头，帝即炊米煮鸭，誓申一战。……齐军大溃。”两处记述，劳军不提猪鸡，仅提鸭肉。乾隆称赞南京鸭师傅南京人烹饪鸭子到底有多厉害，文史也有记载。记者获悉，清乾隆年间撰写的《调鼎集》一书中记载的鸭馔多达80余种。煨鸭块、套鸭、精三鸭、八宝鸭、鸭羹、红炖鸭、熏鸭、炙鸭、酱烧鸭、煨板鸭、挂卤鸭……应有尽有。当时，南京的厨师们不仅能够烹制各种风味不同的鸭馔，而且能够按照酒席的要求，烹制全鸭席。鸭子身上被一般人视为无用的东西，如鸭腰、鸭心、鸭肝、鸭脑、鸭舌、鸭掌、鸭肠、鸭油、鸭血、鸭肫等，都可以被烹制成许多脍炙人口的美味佳肴。清朝八旗子弟是善骑射、喜烤食之人，满族官员较之明朝官员似乎更喜欢烤鸭，烤鸭成为宫廷宴席上不可少的珍品。乾隆皇帝曾在《秦淮歌》中写道：“薛鸭袁羊饪珍食”，这里的“薛鸭”便是烹制全鸭席的厨师。作为尝遍天下珍馐美馔的一代帝王，以诗赞扬南京薛、袁二位名厨，可见当时的烹饪技术的水准。“北京烤鸭”发源于南京现无人不知“北京烤鸭”的名气，王思明却考证出，“北京烤鸭”实际发源于南京。据文字记载，南京人制作和食用烤鸭始于宋代，建康通判史的家厨王立是早期著名烤鸭能手。明朝建立之后，烤鸭已成为王府御膳房中佳肴。十五世纪初明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术随之带去，由民间小吃变为宫廷美味，后来又从王府流传到民间。清时，金陵烤鸭技术传至广东，称“金陵片皮大鸭”；时期金陵烤鸭技术进而传到四川，称“堂片大烤鸭”。可见，很多地方烤鸭的发展实际上与南京都有渊源关系。

　　初期，南京新闻界有名的三张——张恨水、张友鸾、张慧剑，在尝得妙味的韩复兴板鸭后，赞不绝口，立马砚墨挥毫，书写“首都惟一”、“今朝佳品”、“白下风味”横幅。以表他们对韩复兴板鸭色香味俱佳的赞誉之情。

　　2005年，主席连战及夫人抵达南京，盐水鸭以其独特的“鲜、香、嫩、滑、爽”令代表团全体人员赞誉有加。现在，“桂花”牌盐水鸭已发展成为南京的城市名片。