真香：“金陵十三鸭”合集论吃鸭我只服南京人！

真香：“金陵十三鸭”合集论吃鸭我只服南京人！本站　　说起“鸭都”，很多人都会把目光投向南京，作为一个一年吃掉1亿多只鸭子的城市，南京人对于鸭子的热爱是无法用语言来描述的

　　说起“鸭都”，很多人都会把目光投向南京，作为一个一年吃掉1亿多只鸭子的城市，南京人对于鸭子的热爱是无法用语言来描述的。

　　南京，古城“金陵”、“建康”、“应天”、“江宁”等等，拥有两千四百多年的建（chi）城（ya）历史，南京市位于长江中下游，周围有长江、淮河两大水系，其北部是江淮平原，东面是长江三角洲，降水量大，而且河网密布，池塘、水库繁多，就这地理环境，隔着屏幕我都听见鸭子叫了。也不怨南京的朋友爱吃鸭，因为周围的环境，太适合鸭子的生长了，而且鸭子的品质也好，肥美鲜嫩，这种鸭子不吃，岂不是暴殄天物吗？

　　对外乡人来说，南京最有名的鸭馔就是盐水鸭和鸭血粉丝汤，这二者当然是“金陵鸭馔”的代表，不过金陵的鸭肉美食，可远远不止这两种，根据清代袁枚所作的《随园食单》，用鸭肉、鸭舌、鸭掌、鸭肫等制作的菜肴超过200种，“金陵鸭馔甲天下”并不是浪得虚名。

　　今天，小编盘点了13款南京特色的鸭馔，等你有机会路过鸭都南京，一定要去尝尝金陵城里天下闻名的鸭馔！

　　明清时期民谣有云：“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭”，指的是南京城里四种赫赫有名的地标性建筑与特产风物，也可以想见，在600年前，南京板鸭就已经远近闻名了。南京板鸭分为春板鸭和腊板鸭两种，相传是源于南北朝时期，是为了延长鸭子的食用时间，用盐卤腌制、风干而成，因为板鸭的肉质紧实，像一块木板，因此得名板鸭。

　　南京板鸭在制作使，要遵循“鸭要肥、喂稻谷、炒盐腌、清卤复、烘得干、焐得足、皮白、肉红、骨头酥”等诀窍，制成的南京板鸭有“干、板、酥、烂、香”的特点，与盐水鸭齐名，相传朱元璋建立明朝、定都南京后，地方官员将咸板鸭作为贡品进献给爱吃鸭的朱元璋，明清两代也作为贡品进入宫廷，古代的官员、士大夫也将板鸭作为礼品互相赠送，因为南京板鸭也叫官礼板鸭。制成的板鸭是有些咸的，可以再用清蒸或炖煮等烹饪方式加工一下。

　　盐水鸭是南京最醒目的美食名片，家里的亲戚朋友们去南京游玩，带回来的特产中，一定会有的就是盐水鸭。据统计，南京朋友每年吃掉的1亿多只鸭子里，有4千万只都被做成了盐水鸭，可以想见南京人对盐水鸭的喜爱。

　　说到鸭子，小编也是大江南北吃过不少，鸭子因为肥，不管是烤还是炖，吃几口就会腻，但南京盐水鸭我吃一整只都不会腻，味道咸咸的，没有了鸭腥味，还有一股盐水的清香。

　　盐水鸭在制作时，要遵循清理、干腌、扣卤、复卤、烘胚、上通、煮制等复杂的流程，十分考究，尤其是最后一步，为了保持鸭肉的嫩度，在煮制的时候要严格控制水温，水温要维持在85度左右，要低温熟煮，这样做出来的盐水鸭肥嫩鲜美、咸香清淡，可口不腻。盐水鸭的制作工艺也被列入江苏省的非物质文化遗产名录。

　　也许，在传播学意义上，南京烤鸭比不上北京烤鸭，但是在历史渊源上，南京烤鸭完全可以跟北京烤鸭一较高下。

　　在南北朝时期的许多文献中，提及当时的建康（今南京）人爱吃一种食物，叫“炙鸭”，这种炙鸭在做法上与今天南京烤鸭的做法十分相似，只是炙鸭在制作时是用腌制，而南京烤鸭时用晾制，炙鸭在烤制的时候是抹蜜，但是南京烤鸭是抹饴糖。

　　和北京烤鸭不同的是，南京烤鸭是用暗火烤，而北京烤鸭是用明火烤，暗火烤制的南京烤鸭焦香绵软，肉质紧实。南京烤鸭的鸭胚在入炉之前要灌入开水，外烤内煮，鸭肉吸满了汤汁，做出来的烤鸭也会外酥里嫩，烤鸭的汤汁味鲜醇厚，再搭配其他的小料，做成卤汁，浇在烤鸭上，增鲜提香。

　　八宝葫芦鸭是乾隆皇帝下江南时，当地百姓进献的一道美食，和之前很火的乾隆白菜一样，都是通过乾隆带火的一道美食，做好考究、匠心独具的八宝葫芦鸭也是苏菜中的代表。

　　八宝葫芦鸭选用的是肥光仔鸭，八宝指的是冬笋、火腿、干贝、猪里脊肉、香菇、薏仁、芡实、鸡肫，再加上糯米，肥鸭要经过整鸭去骨处理，还保持鸭皮不破，依次加入八宝进行烹制，做出来的成品形似葫芦，因此得名八宝葫芦鸭。

　　南京菜，也叫“金陵菜”、“京苏大菜”，在京苏大菜中有四大名菜，分别是“松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝”，乍一看，好像跟鸭没有关系，其实美人肝就是一道地道的金陵鸭馔。

　　相传美人肝发源于时期，南京一家清真菜馆——马祥兴菜馆因为备菜不足，厨师急中生智，用一些边角料食材做成了一道经典的菜——美人肝。

　　美人肝用的是鸭胰、鸡脯、鸭油（或鸡油）、鸡蛋清、冬笋、香菇、鸡汤等食材制作而成，清香美味，爽脆可口，从这道菜也能看出南京菜的繁复精致。

　　许多朋友都会有一个经验，每逢外出坐席，在正菜上席之前，都会上一些冷盘，做开胃的前菜，在南京人的一些席上，有一道菜的出镜率相当高，那就是咸鸭肫。在南京乡村的一些餐馆中，咸鸭肫更是四季常备，也是金陵酒友的必备下酒菜，如果喝酒不备咸鸭肫，一些人可以是要掀桌子的。

　　咸鸭肫可能与南京板鸭有相近的制作历史，根据时盛麟先生撰写的文章，在上个世纪，咸鸭肫是南京土特产中的翘楚，甚至比板鸭、咸水鸭更受外乡朋友的欢迎。咸鸭肫在腌制的时候，需要洗净后加入盐和花椒，再密封、晾晒，制作方法其实很简单，口感咸中有鲜，鲜中微甜，十分可口。

　　珍珠鸭也是传统的金陵鸭馔，在制作是十分考验刀工，做法也传承苏菜的精细、考究，做法堪比《红楼梦》中的茄鲞，珍珠鸭在制作时，需要在剔除鸭骨的同时不破坏鸭皮，保持鸭皮的完整，再将猪肉、芡实均匀的嵌入鸭肉中，之后用鸡蛋、淀粉、盐等食材做糊，匀称地涂在猪肉的表面，给鸭皮沾满酱色之后，上锅炸制鸭子表皮淡黄，再在砂锅中铺竹篾垫底，将剔除的鸭骨与鸡清汤、葱、姜、绍兴黄酒、酱油、绍兴黄酒熬制成高汤，转小火将鸭肉焖至酥烂。

　　我以为珍珠鸭到这就可以出锅了，居然还有关键一步，再给珍珠鸭注入灵魂一步，先用猪油将虾仁炒熟，再将卤鸭子的汤汁加入水淀粉勾芡，加入熟猪肉、虾仁等熬成鲜香浓郁的汤汁，趁热浇在鸭子上。到这一步珍珠鸭才算完成。

　　爱吃鸭的南京人几乎不会放过任何一道鸭类美食，全国所有的鸭类美食，都能从南京寻到蛛丝马迹，鸭子从头到脚都是南京朋友爱不释口的珍馐，宁可居无竹，不可食无鸭。有一道南京的小吃，源自外地，却在南京这个食鸭胜地被发扬光大，这道美食就是酱鸭头。

　　酱鸭是江浙地区流行的美食，后来传到了鸭都南京，南京的朋友对这道酱鸭，应该算是一见钟情，不过更让南京人钟情的，是入味三分的酱鸭头。有多钟情呢？据说南京朋友一年就可以吃掉几百吨的酱鸭头，仅珍宝舫一个店，酱鸭头的销售额就高达200万。在南京，酱鸭头店也随处可见。

　　南京的酱鸭头，在制作时需要30多种香料，先用盐腌制10个小时，经过两次熬煮，初次熬煮是去掉鸭头的咸腥味儿，第二次熬煮时加入30多种香料，以及白糖、冰糖、料酒、酱油，有些店还会加入海鲜酱、柱侯酱、甜面酱等等，将鸭头煮制酥软不烂。还有一些店的做法就更别致，会将多种香料磨成粉，再来腌制鸭头，再加入配料卤制，做法各有千秋，味道浓香，口感偏甜，是江浙一带的食客钟爱的美食。

　　许多城市的街头，都会有专门售卖鸭血粉丝汤的餐馆，鸭血粉丝汤不仅是许多打工人的最爱，冬季冷空气来的时候，来一碗鸭血粉丝汤，再加几勺辣油，真的太舒坦了。

　　据统计，南京人一天可以吃掉30吨鸭血，足以看出南京人对鸭血美食的喜爱。鸭血细腻滑嫩，搭配爽口的粉丝，用鸭骨熬制成鲜香的高汤，再加入鸭肝、鸭肫、鸭肠、鸭心鸭胗等边角料，再来几块鸭肉、豆腐泡、香菜，最后来一点胡椒和辣油增香提味，十分好吃。

　　鸭血粉丝汤也许是最具创意的金陵鸭馔之一，其制作也可以看出南京人独到的美食智慧，原本不起眼的鸭内脏，在南京朋友的巧手烹调之下，边角料也能在金陵城里，甚至是全国，掀起一场了不起的美食风暴。

　　南京的朋友有两种食物是心头之爱，那就是鸭子和馄饨，从满街的鸭货店与安庆馄饨店就能看出来，有没有一种食物，将两种美味融合在一起？让“鱼”和“熊掌”可以兼得？

　　这一定难不倒南京朋友，比如，一道正宗的鸭血馄饨就轻松实现了这一点，馄饨皮薄馅大，内有三肥七瘦的鲜肉馅，外有爽滑细嫩的鸭血，还可以根据自己口味加入鸭胗、鸭肝、鸭肠、鸭心等等，口感十分丰富，鲜香醇厚，是南京朋友早餐的必选美食之一。

　　有鲜美的鸭汤，没有一个酥脆浓香的饼怎么行？而南京朋友连做烧饼，都不会放过鸭子，在南京，不管是鸭血粉丝汤还是鸭血馄饨，都要再点一个鸭油烧饼，这一餐才会有滋味。

　　鸭油烧饼，做法南京风味十足，一般做烧饼或者酥饼，都需要用油和面粉做成油酥，鸭油烧饼的油酥，就是用鸭油制成的，鸭油酥味道更鲜香，在炼制鸭油的时候，还需要加入葱、姜、大料、花椒等食材去除鸭腥味，南京朋友还会根据自己的口味加入葱花、蜂蜜水、糖桂花等食材，在烘烤之前，裹上满满的一层芝麻，烘烤之后，芝麻的浓香、鸭油的鲜香和香料的香味兼具，酥松脆爽，是鸭血粉丝汤和鸭血馄饨的最佳搭档。

　　很多人去牌档就餐，看着金陵烤鸭、盐水鸭都很诱人，但是有一道小吃在诱人的同时，十分接地气，那就是天王烤鸭包。也是新式金陵鸭馔中的代表作。

　　在苏菜中，有一道经典名馔，就是“蟹粉汤包”，外皮筋道，咬开之后先是鲜香浓郁的汤汁，再是细腻醇香的肉馅。烤鸭包也许在制作时，吸收了蟹粉汤包的烹饪灵感，用烤鸭的鸭脯和鸭腿肉，那搭配些许增香的猪肉，包子皮筋道可口，内在烤鸭的卤汁香气馥郁，口感层次丰富，是许多人去牌档的必点美食。

　　老鸭煲是南京朋友的一道家常美食，当盐水鸭、咸板鸭、金陵烤鸭等作为南京的美食名片走向全国的时候，一碗地道的南京老鸭煲，也许更能代表南京人的家乡味。

　　老鸭煲，也许是南京人最早的鸭类美食之一，在南京六朝博物馆展示一份六朝食单中，我们会发现六朝时的南京上流社会，有两种汤羹很受欢迎，分别是“千里莼羹”和“扁尖鸭臛”，这道“扁尖鸭臛”很有意思，鸭臛，其实就是鸭羹，扁尖指的是天目笋干，现在的南京有一道家常美食，叫扁尖老鸭煲，扁尖老鸭煲也许就是扁尖鸭臛的现代做法。

　　老鸭煲是用麻鸭、金华火腿、笋干、酸萝卜、香菇等食材制作，搭配黄酒、大葱、姜片、盐等，中医讲鸭肉性平，富含蛋白质，这道老鸭煲夏季食用清火，秋冬食用温补，一年四季食用都很合适。