泸溪河打造“有温度”的新中式点心哗啦啦老板通+助力其智慧化升级

泸溪河打造“有温度”的新中式点心哗啦啦老板通+助力其智慧化升级本站　　“餐饮行业的未来竞争，不在产品端，而在数据端

　　“餐饮行业的未来竞争，不在产品端，而在数据端。沉淀数据资产，加速数据赋能，将会成为泸溪河的常规动作。智能工厂和智慧化门店，也将成为泸溪河数字化进程的下一个发力点。”

　　中点西做的爆款逻辑、如零食化、伴手礼等消费场景的延伸、营销设计的国潮风趋势……都在一定程度上改写了中式点心的潮水流向。

　　哗啦啦大数据显示，2021年10月，以“桃酥”命名的烘焙点心在当月的消费额同比增长了108%，一些新中式烘焙品牌推出的网红点心，如泡芙、酥松小贝、酥类点心等创新型产品成为备受年轻人喜爱的单品之王。在淘宝上，泸溪河的桃酥礼盒月销量达上万件。

　　在业内看来，新中式点心的崛起，首先得益于新消费群体的需求变化。据界面新闻报道，75%的烘焙门店消费者在20-35岁之间，这批年轻消费群体生活在较为富裕的年代，拥有强烈的文化自信，并且是愿意为品质付费的一代人。

　　在此大潮中，泸溪河重点关注产品的创新与升级。泸溪河副总裁朱华伟在采访中表示：“与传统糕点行业相比，泸溪河对新中式点心的定义，首先是产品的创新与升级。”

　　在泸溪河，“中点西做”和“西点中吃”是泸溪河产品研发的规定动作。也就是，让传统中式点心在严格的标准化操作中摆脱重油重甜的属性，更贴合现代消费人群的喜好；而西式点心，比如松松小贝，去掉奶油的传统配方，以肉松和海苔取而代之，在传统西点的基础上，突出中式点心的脆爽口感。这种“中西融合”的搭配方式让泸溪河的产品形成了“排队2个小时是常态”的火爆局面。

　　产品升级，并不意味着好卖，还需要与之相符的消费场景。零食化、伴手礼等多元消费场景的延伸，为新中式点心的产品研发提供了更加肥沃的土壤。无论是家庭日常，还是朋友小聚，上至老人、下至儿童，再到朋友同事，泸溪河从未放弃过针对全年龄层的消费者来延展产品的深度和广度。以桃酥为例，泸溪河已经研制了不同口味的产品类型，比如火腿、椒麻、蟹黄，未来还有可能推出无糖桃酥以及在吃法上进行不断创新。朱华伟说：“泸溪河的愿望，是做能够让消费者随时愿意拿出来分享的产品。”

　　“每日现烤”“手工烘焙”等新中式点心的特征击中了当下年轻人的兴奋点。有年轻人曾表示：“不知道为什么，看到手工、现烤这样的说法就觉得这家点心肯定好吃。”可见，整个餐饮行业正在从“冰冷的工业化”向“有温度的工业化”迈进，泸溪河就是其中之一。

　　泸溪河迈开新中式点心的步伐，起于2008年，伴随着十多年的发展，泸溪河在一步步地调整中也见证了中式烘焙的行业变化。显然，这是一个典型具有现代属性的商业故事。

　　朱华伟强调，新中式点心品牌与传统点心品牌的另一大区别，在于对供应链体系的重视程度和逐步完善上。产品升级需要以完善的供应链为支撑，从最初供应链1.0的成品配送到如今供应链2.0的半成品制作，再由门店完成现做现制的工序，供应链经历了从“冰冷”到“更有温度”的转化过程。在泸溪河，点心制作使用的是96小时的物理调油，无任何添加剂，10道传统工序，22℃恒温恒湿打面，170℃烘烤酥脆出炉……精细入微的制作工艺每一步都在考验着供应链的“抗攻击能力”。

　　泸溪河着手筹备中央工厂，是在其拥有5家店时候。在这一点上，泸溪河的原则是，“把门店做简单，把供应链做强大。”十多年过去了，泸溪河已经投产使用的工厂共有6家，分别在廊坊、南京、东莞等地，在建工厂3家，包括上海、南京和武汉。

　　既能助力产品创新研发，保证品质，又能为门店扩张提供有效的支撑，供应链体系和中央工厂的确具有这样的张力。

　　目前，泸溪河共拥有280家门店，且全部直营。2021年12月，泸溪河在一个月的时间里开出了26家门店，元旦三天假期新增门店9家，平均每天开3家店，正是源于供应链体系和中央工厂的完善升级。

　　2021年1月，泸溪河上线了哗啦啦的供应链系统，实现了前后端的数据打通，让供应链管理更有抓手。其中的周转箱系统，能够及时监控周转箱异常数据，对于配方管理、原料批次损耗以及出入库交接情况都进行了有效管理。

　　朱华伟明确表示，未来的泸溪河，不是一家简单的烘焙品牌，而是一家着重发展智慧化门店和智能化工厂的高科技企业。原因是，“未来的餐饮竞争，不在产品端，而在数据端。数字化优势，一定是门店竞争的战略制高点。”

　　这块战略高地，泸溪河必然不会放弃。泸溪河接下来的数字化重点，是智能工厂和智慧化门店建设。在新建工厂里，泸溪河将逐步尝试智能化突破，比如热炉时间的自动化操作、节能装置的应用，以及与哗啦啦在智能仓储配送上的深度合作，包括智能仓储管理系统（WMS）、运输管理系统（TMS）等。

　　“在数字化助力餐饮企业发展上，我们与哗啦啦在理念上是非常契合的，也希望借由双方的深度合作来逐步实现数字化升级，尤其是数据的实时应用。”朱华伟说。

　　泸溪河对于数字化的期待，一是沉淀数据资产；二是实现数据赋能。在上线哗啦啦供应链系统时，泸溪河也同步上线了哗啦啦数智化APP老板通，并对老板通在门店数据的及时性和实用性上给予了很大肯定。

　　“老板通以及老板通+在数据上的及时呈现对门店的运营管理提供了很大帮助。而且，团队对于客户需求的理解、反应速度以及交付后的跟踪都非常及时和到位，让我们对与哗啦啦之后的深度合作更有信心。”朱华伟说。

　　老板通+以哗啦啦深耕餐饮数字化领域10多年的实践为依托，通过引入行业大数据、智能算法与餐饮运营模型等，对餐饮企业的运营提供智能化的优化建议，目前拥有客情分析、集团目标管控、稽核风险报告以及会员深度分析等主要功能。

　　伴随着对于门店运营的深入分析，老板通即将在2022年开启一场更大规模的华丽转身。2022年，老板通将依靠强大的数据聚合能力，针对百家门店以上的大中型连锁餐饮集团进行全面升级，包括门店管理的城市分组，菜品优化模型的深入应用以及单店盈利模型对于成本与利润的细化分析，同时上线菜品分析新功能版块，对菜品在聚客、复购、账单、单品利润、营收规模、发展潜力等六个方面进行评估，为餐企的产品创新升级提供数据支持。

　　伴随着智能工厂的升级以及数据资产的沉淀，泸溪河的下一步，是打造智慧化门店。通过系统数据运算、智能技术对消费者喜好、产品走势进行智能预测与分析。老板通作为重要的数据媒介，也将会尝试将供应链数据与门店运营数据进行打通，通过智能算法让门店费用、各项成本进行实时呈现。

　　基于对智慧化门店的规划，泸溪河非常注重对一体化系统的应用。在与哗啦啦的合作中，除了供应链系统、收银系统、老板通，泸溪河还采用了哗啦啦的财务系统。目的，就是为了让数据能够像“水流”一样，在系统中自由流通，不仅让“前端数据通过系统简化财务操作，还能让财务数据反哺前端业务”，这才是数据赋能门店运营的意义所在，同时为企业的规模化发展带来切实的助力。据朱华伟介绍，到2022年年底，泸溪河的直营门店将突破500家。