从城隍庙吃到夫子庙

从城隍庙吃到夫子庙本站　　今天我们为大家转载的脍炙人口的名篇，作者是著名美食家逯耀东先生

　　今天我们为大家转载的脍炙人口的名篇，作者是著名美食家逯耀东先生。逯耀东先生1933年生于江苏丰县，曾任长期担任大学历史系教授，他的研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。2006年病逝。

　　本文选自逯耀东在祖国出版的著名饮食美文合集《寒夜客来》。作者上北京、下江南、走关中、入中原、返台北，可谓是遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，正乃“馋人说馋”，让读者忍俊不禁之余难免食指大动。至于肚大能容，当然不限于饮食一隅，作者把这份经验与历史、文学融会贯通，在大快朵颐的文字里，讲的是历史名城的饮食经，道的是诗词文赋的品馔谈。

　　前几年常有人问我，何时到走走，我笑说等那里有卖小吃的再说。我说这句话不是开玩笑。因为街上有小吃可吃，并不是简单平常，必须人有三餐饱饭吃之后，才有闲情想到找点的东西换换口味。早几年有位朋友回苏州，问我要点什么，我请他代我吃碗虾蟹面。朋友回来歉然，说他跑遍了苏州竞吃不到虾蟹面。

　　这几年人去人回，说街上有小吃卖了，只是人太挤，地方太脏，他们没有勇气尝试。这次我因学校交换访问，要去上海、苏州、南京，分别在复旦、苏州、南京几个大学座谈和讲演。上海有城隍庙、苏州有玄妙观、南京有夫子庙，都是小吃荟萃之所，我想趁这个机会去吃一圈。所以，学校机票买妥后，就开始准备起来，首先将封尘多年吃的记忆，与书架上的食谱、小吃及著名餐馆的资料结合起来，挥其可吃和想吃的，一一做成札记。后来想到这次来去都经过上海，上海酣流行过肝炎，新闻媒体服道，来人传言，真是谈虎色变。所以，要吃也得慎重些，于是备了卫生筷、纸碟纸碗、消毒用的酒精湿纸巾，以及万一吃坏肚子救急用的药物，就慷慨上路了。

　　到上海的时候已经晚了，一团漆黑什么也没有看见，所以隔天起个早，出门到附近蹭个弯，走走看看。我们宿处是学校招待所，落座在学校教职员工和学生宿舍区里。宿舍区和学校隔一条大马路，分成生活和教学两个部分。招待所是专供外来短期讲学或交流者住宿的地方，居住的条件虽然说不上好，但有空调和单独的卫生设备。和他仍自己居住环境租傥，这里该算“租界”了。

　　出得门来，向左一望，两旁法国梧桐蔽盖的道路上，人声喧腾，走近—看，原来是个小菜市，后来他们告诉我，这是个自由市场。眷区里另外还有两个公营的消费市场，我也去看过，供应的货物种类不如这里多，也不如这里新鲜。许多家庭主妇挽着篮子来到这里，那些篮子用竹子或藤条编成的，非常别致.，他们蹲在地上挑拣菜蔬或肉类，一面和菜贩讨价还价。

　　在菜市的一端，是些卖早点的摊档。我们在一个卖馄饨的小竹棚前停下来，看着坐在栅外两个戴着白帽子的老太太，正低头包着馄饨。棚内摆着一张破旧的长桌子，两旁置了几条长条凳，我们走了进去，几个人正低头吃馄饨，我们在靠边韵长凳旰出两个位子。灶上煮馄饨的老太太走过来，问我们要吃几两？这一问把我问倒了，我随即说您看我们该吃几两，她说我看你们每人先来二两。

　　后来知道二两是粮票的单位，一碗是二两。如果没有粮票付现钱，照价外加三分。二两馄饨来了，竟然是一大碗。我甩筷子挑了一个放在嘴边，坐在旁边的太太用手肘碰了我一下。我知道她的意思，我们的卫生装备竞一件也覆带，于是我悄声说，既来且安，况且当别人的面换筷子换碗，是非常不礼貌的。然后我说既然想吃要吃，就管不了那么许多了。吃罢！说着我将馄饨咬了一口，竟然有皮无馅，而且皮也厚得很，我又喝了一口汤，汤是开水加盐，了无油星，只有两三片葱叶飘在汤水中。

　　于是我起身翻隔壁摊子上，买了四两生煎馒头，用手托着回来，生煎馒头也是皮厚馅少，就着汤吃了两个。当我们付钱时，老太太还问怎么没吃完。我说早上，吃不了许多。谢罢出门，门口有个卖橐饭的，我又靠过去买了二两。卖粢饭的一看我们是外来人，笑着说他的粢饭卫生得很，他将掺有红豆的糯米饭，掐在带着白手套的掌中，然后加了根黑油条——这里普遍吃的面粉都是一箩刭底的，颜色灰暗，做出的面点糕饼都是褐黑色的，十分难看，油条炸出就是黑色，麻花也是那样，不是炸煳了。那卖粢饭的甩手一挤，挤成个饭团，顺手取了张旧纸要将饭团裹起来，我摆摆手说，免了，我们这就吃。我接过饭团分成两半，我们边走边吃。五月的风夹着前面修马路的尘土，扑面而来，有几分江南初夏早晨的清凉意。住在这个区里开始活动起来，许多熟悉的陌生人，与我擦房而过，或迎面而来，我觉得和他们是那么亲近，却又那么遥远。现在我才真正发觉，自己的脚步正走在阔别了四十年的故土上。

　　到上海，城隍庙是不能不逛的。过去十里洋场的上海，是个五方杂处的都会，使上海的小吃味兼南北，品类繁多，汇集了全国各地风味的小吃。后来更出现了许多著名的小吃店，如城隍庙的南翔小笼馒头、鸽蛋圆子，“沧浪亭”的苏式糕团，“乔家栅”的生煎馒头、擂沙丸，“王家沙”的鲜肉酥饼、肉丝两面黄，“五芳斋”的糖芋艿、糖藕，“美味斋”的四喜菜饭，“鲜得来”的排骨年糕，“小绍兴”的鸡粥等等。虽然这些小吃现在还有，却散在各处。但城隍庙以湖心亭为中心，半径不到百余米，却有小吃店十来家，除了小吃店外，还有许多买衣物鞋帽百货的商店，以及土产特产的铺子，如只此一家的五香豆与梨膏糖商店，虽然现在称“豫园商场”，不过大家习惯上还叫它“城隍庙”。上海的城隍庙、苏州的玄妙观、南京的夫子庙，是江南三个可以吃吃逢逛的地方。尤其上海城隍庙街道窄隘，挤在其中行走，左顾右盼两旁的店铺，颇有古意。

　　城隍庙改称豫园商场，因其地邻豫园。豫园建于明万历年问，是上海保存最完整的古代林园，其中堂馆轩榭、亭台楼阁，布于奇峰异石、池水曲流间，颇有雅趣，只是游人太多太杂，往来拥挤，而且或踞或坐或躺在回廊与亭台间，嬉笑喧哗，一如墙外城隍庙的集市，我们挤了进去．又挤了出来，了无探幽览胜的心境。后来逛许多名胜都是这样，既无暇思古，更无幽可探了。读李嘉《忆旧还乡日记》，说他中午在豫园点春堂设宴，和他的故旧餐叙，真不知这餐饭是如何吃的。

　　从豫园挤出来之后，就匆匆登上南翔小笼店的楼上雅座。小笼馒头就是小笼包。南翔是上海近郊的一个小镇，属嘉定县。案《嘉定县志》称馒头“有紧发松发两种。紧发以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者为最”。七十多年前，南翔有吴姓者，在城隍庙开了一家长兴楼的点心店，专售南翔式小笼，后来改成现在的店名。于是南翔小笼名满中外。我们要了两笼，揭开笼盖一看，观感不佳。馒头色呈褐灰，心想卖相不好味道好，夹了一只送入口中，皮厚粘牙，馅粗有筋皮，但却无汁，距原来南翔小笼的体形小巧，折褶条纹清晰，皮薄又滑润，入口不黏牙，馅多卤重而味鲜的标准，相去甚远。我勉强又吃了两个，停着，说咱们再换一家吧。

　　下得楼来，转一条巷子，进入“滨湖点心铺”，这里的葱油开洋面是很有名的。以葱熬油拌面，这原来是江北的吃食，后来传到上海，成为城隍庙著名小吃韵一品。我们进得店去，店里黑黑的，我抢了一张人家刚离座的桌子，陪同小杨看着没有抹的桌子，还残留着一层油迹，迟疑不坐，我一把拉他坐定，我们各要了一碗，外加卫生筷一双，另加三分，付了面票，自己把面端过来，面是先煮好盛在只粗碗内，浇上一匙葱油就成了。我扒了几口竟找不到一只开洋。出得店来，站在门外等待的太太问味道如何？我笑不答，心想比我自己做的火腿开洋葱油煨面，是不可相提并论的。于是转过头去对陪同小杨说，别让郑师傅久等，咱们去“老饭店”吃午饭。

　　“上海老饭店”就在城隍庙外面，郑师傅的车子就停在那里。郑师傅是开车送我们的司机。现在里面不兴称同志了，师傅成了流行的称呼。我们事先就约好在老饭店吃饭。上海老饭店创业于清同治年间，最初叫“荣顺馆”，是一家家庭式的饭馆，后来买卖扩大，人称“老荣顺”，更简称“老饭店”，是上海饭店的老字号。其著名的菜肴有扣三丝、虾子大乌参、炒鸡腰、肉丝拌黄豆、椒盐摊骨、鸡骨酱、香糟元宝，是标准的沪莱。这是我来上海准备吃的一家饭店。

　　我们登楼进了雅座。雅座设置倒也清雅，且有空调。而座上无人，和外面挤拥挥汗进餐相比，是另一境地。坐定后，站在一旁聊天的小女师傅，拿着菜单含笑过来，我接过菜单一看，上述的名菜多不在单上。于是我点了虾子大乌参、清炒虾仁、椒盐捧骨、炒刀豆、红烧大桂花鱼、莼菜三丝汤。小师傅又建议了一味清瓜子虾。子虾，是带子的淡水虾。上海黄啤酒两支，人各饭二两。两样名菜椒盐捧骨和虾子大乌参，都不见奇。大桂花久冰后也不鲜。结账却不便宜，计人民币二百一十几元，在这里算是豪吃了。

　　其实，这里一般吃并不贵。两天后我参加老庄儿子的婚宴。老庄是初中老同学，在大学历史系教书。婚宴摆在一家川扬馆子里，席开十桌，请的都是两家至亲。每席莱除冷盘外，还有清炒虾仁、美蓉鲜贝、官保鸡丁、鸽蛋海参、茄汁虾、拖黄鱼、炒鳝糊、鱼香肉丝、松鼠黄煎、番酥鸭、炒芦菇、清炖鸡、清炖蹄髈。点心一道是烧卖，甜汤是冰果。（菜单是我临时记下的）虽然没有章法，但却非常丰盛。一席十四道菜，我的老同学告诉我，一百五十元人民币左右。只是席间不撤杯盘，菜一道一道上，无处放置，只有堆栈起来，吃到最后真的是杯盘狼藉了。

　　后来发现如今这里上馆子，是不兴撤盘子的，将吃剩的盘子留在面上，新上来的菜肴叠放在上面。我们在苏州的松鹤楼、得月楼、南庙的六凤居、上海老正兴吃饭，都遇到同样的情形。

　　松鹤楼、得月楼是苏州著名的菜馆，苏州佳馔油而不腻、滑而爽口，鲜美中带有甜味，非常可口，苏州的糕团茶食，更是举世闻名的。前几年陆文夫写了个中篇《美食家》的小说，叙述一个饕餮之徒朱自冶在这几十年转变中吃的经历，同时也借此介绍了苏州的美食。如马咏斋的野味、采芝斋的虾子鱼、陆稿荐的酱汁肉、玄妙观里油氽臭豆腐等等，这些食品都是我熟悉的。读起来令我有秋风莼鲈之兴。后来《美食家》被拍成电影，并制作成电视剧，使苏州美食又喧腾了一阵子。

　　所以，我们到苏州，风尘末扫，放下行囊连脸夜没有洗一把，就出了天赐庄——天赐庄原来是东吴大学的校址，现在是苏州大学。叫了部三轮车直奔观前街而去。观前街是苏州最繁荣的大街，但并不长，可是所有著名的菜馆和传统的吃食店都集中在这里。我们在原来的护龙街现在改为人民路的观前街口，下了三轮车。如今观前街是交通管制的街道，所有的车辆不得驶入，脚踏车也得推着走，近午的阳光射在两旁的法国梧桐树上，撒了满地的树荫，人们在满街树荫下懒洋洋地徜徉着。我转过头说：“再走几步就是松鹤楼，趁早吃饭。”

　　松鹤楼是苏州菜馆的老字号了。相传倒业于乾隆二年，最初的松鹤楼是天后官照墙后的小面饭馆，后来变成雅座高楼的名菜馆，据说乾隆下江南，在苏州曾大闹过松鹤楼。清代沈朝初的《怀江南》，有“明月灯火照楼头，雅座列珍馐”，指的就是松鹤楼。其珍馐有松鼠桂鱼、白汁腌菜、三虾豆腐、樱桃肉、蜜汁卤鸭、滑鸡菜脯等等，记得当年在松鹤楼吃过一道“一塌糊涂”的菜，即以黄芽白菜和以肉片火腿间洋冬菇煨妥后，盛于粗碗再上笼蒸，原碗上桌，菜汁溢出豌外，碗沿碗底皆是，真是“一塌糊涂”。这是一味苏州的家常莱。后来我依法仿制，屡试都达不到标准，而且去其昧之鲜糯远甚。

　　走到松鹤楼门前，金字招牌仍在，楼下不设座，依稀相识，扶梯登楼，也许不到吃饭时候，还没有上座。我们在临窗靠街的桌子坐定，正倚着柜台吸烟的老师傅，拿着菜单走过来，我立即递了根烟过去，他接了往耳朵上一架，我并问师傅贵姓。他吸了口烟笑了笑说姓时，时辰的时，转身为我们沏了两杯碧螺春来。我打开菜单一看，单上列的菜样数不多，顺口要了个清炒虾仁，其余的就交给他了。他又为我们添了响油鳝糊、青椒鸡脯，另外一个莼菜塘鱼片汤。他特别说莼菜是新鲜的，我听了非常高兴。这种陆机所谓“千里莼美，未下盐豉”的莼菜，我厨下所存的都是瓶装的，那是将莼菜过水后密封于玻璃中，用时启开。但对“柔花嫩叶出水新，小擒轻掩杂生气”的新鲜莼菜，还没有尝试过。

　　菜来了，我们愣住了。没有想到每一个菜都是这么大盘子，过去苏州人以秀气著称的，人长得秀气，说话吴侬软语，吃东西小碟细碗。没有想到摆在我们面前的清炒虾仁、炒鳝糊、鸡脯都是大件，怎么下箸呢。后来发现这里的人都变得能吃能喝了。我们住在学校的招待所里。早饭供应得丰盛极了。小菜四款、小包子四只（味道比南翔小笼好）、粽子一只、蛋一个、稀饭一大碗，有六两之量。午晚米饭也是这么一大碗，我怕剩下不礼貌，统统吃了。几天吃下来，把胃也撑大了，后来又回到上海，晚上就买两个茶叶蛋准备饿了吃。

　　当然，主人盛情也是可感的。不过，我在餐厅里，看着大家端着个大洋瓷碗，拿粮票打饭，都是六两八两的。这倒不是没有油水，饭后餐厅的桌子上，丢着整块的红烧肉，或没有啃尽的排骨，菜可称丰盛了。可是还是要吃这么多饭。临离开苏州的那个早晨，到观前街的观振兴面馆吃早点。观振兴和朱鸿兴一样都是苏州著名的面馆。朱鸿兴面馆在恰园对面，我那时早晨上学经过这里，都会吃一碗他家的焖肉面，肉软而汤阔。这次到苏州想再去吃—碗，找到朱鸿兴，但店面已经拆了，只剩下一个屋框子，我在门前站立了许久，颇为怅然。所以只有去观振兴了。

　　我在观振兴柜上买了二两鳝鱼焖肉双浇面的票，又为太太买了二两的包子，领了包子后，将面票交给站堂的女师傅，面也是事先下妥的，顷刻就端来了。浇头的焖肉和鳝鱼不错。还保存了些昔时的风味，只是面已非往日旧观了。我们低头吃着面和包子，坐在四周吃早点的人，用好奇的目光看着我们，奇怪这两个外来人，怎么也晓得来这里吃。我抬头望望他们，又看到一位白发长髯的老者，正捧着一笼堆尖的包子走过来，在我附近的桌子坐下来，从自己背的小旅行袋里取出一双筷子，和一瓶用酱菜罐子盛的茶，掀开盖子自吃自喝起来。那笼堆尖的包子少说也有十五六个，在一斤之量以上，他一个人如何吃得下，或许带回去给家人吃的。但不一会他竟一笼包子食尽，又喝了口茶，盖上茶罐的盖子，摸摸颔下的白髯走了，他们是真的能吃，难道是过去饿怕了吗？

　　出得“观振兴”，我问太太包子的味道如何？她说不如学校招待所的。的确，学校招待所的小笼包子，味道真不错，胜过上海城隍庙的南翔小笼馒头。后来才知道学校招待所是卧虎藏龙之地，往往有特级、一级厨师隐于其问。在南京我就攀上了主厨的穆师傅，他是一级厨师，我们大谈淮扬菜，我并建议他将袁枚的《随园食单》里的菜恢复起来。后来他突然提到“霸王别姬”一味，我想他大概是考我了。霸王别姬者，乃鸡煨原只甲鱼，是淮扬菜系的佳肴，或者由徽菜金银蹄鸡演变而来，盖扬菜与徽菜甚有渊源，因为当时许多盐商多徽州人，此菜亦见彭城菜系。我的对答深获他心，第二天我出钱，他亲自下厨做了几味，有芙蓉鱼片、软炸田鸡、清炒刀豆、袖珍鱼丸汤，形味色香俱佳，虽然平淡，却是他处无法吃到的标准淮扬菜。也是我一路行来，吃得最满意的一次。我早车回上海，穆师傅还准备了几件扬州点心，送我上路。

　　松鹤楼不是没有特级或一级厨师，不过除非有上级领导或特殊外宾，他们已不下厨了。摆在我们面前的几味菜，不过是客饭的水准。只有汤里新鲜莼菜，碧绿清新可喜，我捡着吃尽了。付账时我问时师傅生意为何如此清淡，他说松鹤楼在太监弄起了新厦，有空调，人都到那边去了。我笑着说我还是欢喜这里。

　　出了松鹤楼，斜对面就是玄妙观了。玄妙观我是熟悉，当年逃学常在这里流连。玄妙观是苏州的小吃荟集之处。我记得这里的千张包子、油豆腐粉丝、鸡鸭血汤、鸡汤馄饨、阳春拌面、油炸臭豆腐、薄荷绿豆汤、糖糯米饭，还有一种煮没有孵化出小鸡的鸡蛋，大概叫旺蛋罢，都是非常美味可口的。我们在玄妙观转了一圈，在三清殿外的两旁列了许多摊位，一边是售衣物鞋类，一边是小吃摊档，在小吃摊档来回走了两遍，却找不到过去我吃过的那些。只有春卷、包子、豆腐花、糖辩一类的小食，春卷黑黑的，包子灰灰的。无法引起食兴，突然发现一个摊子卖“鸭血糯”的。“鸭血糯”这个名字过去没有听过，于是欣然走过去，太太在后面说：“你刚丢下筷子，怎么又吃。”我回头笑说：“尝尝！”我在摊旁拉了小竹凳子坐下来，来了一硫，原来是黑糯米粥。这种黑米粥不是杜甫吃的青精饭。杜甫有诗谓：“岂无青精饭，令我好颜色。”那是用名青精树的南天烛叶茎染粳米制成的。这种黑米就是《红楼梦》所谓的“胭脂米”。由于这种米无黏性，所以掺糯米加猪油和糖同煮，其味糯而爽，是《红楼梦》里一味小食，不意在这里吃到，真是昔日王谢堂上燕，飞人平常百姓家了，只是其名不雅。黑米香港也有得售，回去可以试着做。

　　从松鹤楼出来走在观前街上，我说：“如果没有这碗鸭血糯，玄妙观算是白来了。”然后又去了采芝斋、稻香村、黄天源、陆稿荐，这些出售茶食、糕团与卤昧的百年老店，都集中在观前街上，旧历年前这些著名的老店，在香港有一次“苏州名店名食”展销会。我们去买过几次，至今白糖松子、玫瑰松子软糖、木渎的枣泥麻饼，还有功德林的素火腿都没有吃完，只是那几斤采芝斋的玫瑰瓜子早就嗑光了。于是到采芝斋补充了玫瑰、甘草瓜子各两斤。

　　上次“苏州名店名食”在香港展销，“黄天源”的糕团是现制现销。去了两次都没赶上时间，最后终于排队买了两盒，每盒四件四色糕团。我虽然不甚爱吃甜食，但寥寥数件也吃不出什么味道来，所以在黄天源本店陈列的各色糕团，各买一件，用自备的塑料袋盛妥，放在背袋里，回到招待所泡了一壶茶，我出来旅行，茶壶茶叶都是随身自携的。于是饮着文山清茶，吃起苏州糕团来。糕团的种类样，而且每块都很大很厚，不似香港展销时那么美观小巧，所以每件限吃一口，吃罢就丢，不许多尝，这是闻令。事实上也无法多吃，因为里面掺了很重的猪油，在香港却是素油制的。

　　“黄天源”的糕团带回宿处品尝，但那块“陆稿荐”的酱汁肉却当街吃了。酱汁内又名酒焖内，是苏州著名的时令卤，一般都在清明立夏间出售。当然现在随时可以买到，已无分冬夏了。酱汁肉应选上等五花肉为原料，入锅煮一小时后，再加红曲米、绍酒、糖，改由中火焖烧四十分钟起锅。原汁留在锅内，外加白糖，小火熬成薄糊状，浇在内上。酱汁肉是小方块，色呈桃红，晶莹可喜，鲜甜肥腴，人口即化，宜酒宜饭。我到“陆稿荐”时，工作的师傅已准备休息了。我匆匆买了一块，出门就往嘴一塞，太太站在店外等我，见我这副吃相就说：“你看、你看，哪像个教书的。”我一面吃着酱汁肉一面说：“我现在不教书，我是人民。”

　　从观前街转入富巷，再转过去就是太监弄了。苏州人有句俗话：“白相玄妙观，吃煞太监弄”。太监弄因明太祖在苏州设染织局，太监聚居在这里面名，这条长不过百米、宽不到六七米的街道，是苏州名菜馆及吃食店聚集的地方，可以算是条食街了。松鹤楼菜馆的新店就建在这里，与飞檐翘角、古色古香的。得月楼”对街相望。“得月楼”也是正宗的苏帮菜，与“得月楼”毗连的是悬着一串古意盎然红灯笼的“王四酒家”。“王四酒家”是常熟的百年老店分来，这里的“叫花子鸡”非常著名，这味菜最初出于常熟一个乞丐之手，因而得名。

　　“王四酒家”隔壁是“功德林”素菜馆，“功德林”的素火腿味甚佳，制成小火腿形状，以玻璃纸包裹，用红缎带系之，甚玲珑可爱，那次苏州名食展销会买了不少，现在家中冰箱仍有存货。“功德林”旁边是“老正兴”菜馆，专供各种卤蔡。做的是沪帮菜，但却不卖酒。要喝到隔壁的“元大昌”酒店去买，“元大昌”供应各地名酒与苏州老酒，我记得过去“元大昌”也设座的。一边设桌售酒，一边卖卤菜。“元大昌”隔壁则是“五芳斋”点心店。这些菜馆吃食店一字排开，如果我记得不错，这一带地方原来该是“吴苑”的旧址。

　　“吴苑”是苏州著名的茶园，早上售茶与面点，。吴苑”的香酥蟹壳黄是非帮好吃的，而且小巧，刚好一口一个。这一排吃食店对面除了松鹤楼，还有“小有天”甜食店、“乐口福”点心铺，真是丰俭随君、甜咸俱备，端的是“吃煞太监弄”了。

　　晚上饭于“得月楼”。楼上楼下座皆客满，观其举止与吃相，似无一个外来人，我点了炒虾丝，也就是虾仁炒肉丝。那青年师傅说他们的盐水虾很新鲜。又来了一个乾隆下江南吃过的“天下第一菜”，即锅巴鸡片。汤还是莼菜三丝汤，他说莼菜也是新鲜的。那师傅算了账给我张单子，叫我到柜台先付账，我付了账把收据给他，他将收据夹了四个木夹子，那就是我们点的四样菜了。师傅拿了收据后给我们两杯泡好的茶。我看四座都是喝啤酒，请师傅也给我瓶啤酒，他要我自己到柜上去买。后来我请他给我们添点茶，他指指水瓶要我们自己倒。我买了啤酒回来，啤酒没有冰冻，只有凑合着喝了。菜来了，虾丝炒得不错，锅巴早已放置菜汤里，根本没有“平地一声雷”的情趣。

　　这次前后去了两个星期，除了和虾有关的菜不算，前后共吃了十三次炒虾仁，但却吃不到我记忆中那种鲜美的味道。所以一直吃下去，临上飞机前的那天中午还在吃。我如此坚持，因为去的这几个地方，不是靠江就是临湖，尤其太湖白虾更是佳品。案《太湖考略》云：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而青。”太湖白虾又名秀丽长臂虾，体色透明，略见棕色斑纹，两眼突出，尾成叉形，这种虾烹成风尾虾才漂亮。不像我这次的凤尾虾，像个没有剥尽壳的虾米。白虾细嫩，炒出虾仁晶莹似小白玉球。每年五月至七月，白虾产卵，以虾脑、虾子与虾仁制成三虾豆腐，味至美，是苏州的名馔。记得当年随家人游木渎，在“石家饭店”吃醉虾，揭开盆盖满桌飞跳，就是这种太湖白虾。

　　这次吃的不仅不是白虾，也不是溪河的青虾，而是谢墉诗所谓“拥盾兜鍪甲胄擐，回塘曲渚藻萍问，嫩清漾永长须直，浅赤浮汤细尾弯”，都是些沟塘小虾。有一次吃的虾仁细小如米粒，那一大盘不知要多少小虾剥成。因此我在上海特地跑到个自由市场看个究竟，有些挽篮卖虾的老太太，我蹲下来细看，都是些沟塘小虾。不知那些大白虾留给谁吃了！所谓“巧妇难为无米之炊”，没有材料，再好的高手，也做不出佳馔美味来。

　　临行前夕，老庄饯行，宴我于锦江。锦江是旧上海最高级的川扬菜馆，而且席设在招待贵宾的厅房，算是盛宴了。有一道菜用非常精致的小磁盅盛着，我揭盖一看是清汤鱼肚，但人嘴一吃竟是炸猪皮。不过，锦江的粉蒸牛肉与干煽牛肉丝都是佳构。尤其是干煸牛肉丝辣中带甜，并有花椒的余味，是典型的下江川味。站在旁边分菜的年轻女师傅听我赞好，又到厨下为我端来一小碟，我向桌上告了个罪，就一人独享了。

　　南京是六朝金粉装扮的帝王之都，而且有个夫子庙。所谓“夜泊秦淮近酒家”，那些酒家就集中在秦淮河畔的夫子庙，沈刚伯先生在世的时候，常谈到他在南京中央大学教书时，时时到夫子庙吃小馆，吃罢抹嘴就走，一年三节总结账一次，我非常向往他那种生活情趣。只是他没有提吃的哪家馆子，吃的些什么佳肴。我这次去南京，多少也有探寻沈先生的生活痕迹的意味。所以，我在学历史研究所演讲时，开始就说：“我的老师沈刚伯先生过去在这里教书，他常对我说到夫子庙吃小馆，我这次来除了讲演，还有个重要的任务，就是逛夫子庙吃小馆。”听讲的都笑了。

　　我们这次从苏州去南京，是先从苏州包出租汽车到上海，然后又从上海乘软卧到南京的，的确是非常曲折的行程。我们乘的车是从哈尔滨三棵树开来，再开回三棵树的火车。但却误点了，必须在车上午饭，车上虽挂有餐车，我去问过，回答是到时候会播音，你等着听好了。我坐着正在纳闷，突然卖饭盒的来了，一盒两元，买了两盒，还有一瓶碑酒。打开饭盒，里面有一块洋火腿、一块肥肉、一块豆腐千，与我们同室的一位小姐，是陪同两位波兰专家到无锡游览的。看我低头努力扒饭，她问道：“这饭你也吃得下？”我笑着说：“吃饱是一回事，吃好是另一回事。”

　　车到无锡，看两个老外和那女的陪同下车，心想这次行程，竟没有无锡这一站，无锡的肉骨头和著名的小笼馒头都吃不成了，颇为帐然。突然听到站台上有肉骨头的叫喊声，伸头窗外看到小贩推车叫卖，于是立即飞奔下车买了两盒，又意外地买了一竹篓子小笼馒头。无锡有句俗话：“惠山泥人肉骨头，小笼馒头油面筋。”说的是无锡四大特产，肉骨头和小笼馒头都可以现吃的，据说肉骨头是济公吃出来，小笼馒头杨乃五吃了也叫绝，所以这两种传统吃食，由来已久。

　　肉骨头实际是“酱炙排骨”。无锡流行一句话：“好肉出在骨头边”，也就是说肉骨头取三夹精内排，用老汁加香料制成，其特色是骨少肉多，油而不腻，骨酥肉鲜，甜成适宜，色呈紫红，热吃冷食均可，我买的这两盒“真陆稿荐”的肉骨头，颇合这个标准。至于小笼馒头的特色是皮薄有韧性，馅多一包卤。我买的这一竹篓小笼馒头，正是“五芳斋”所制，虽已冷却不见肥油，卤溢于外有淡酱色结晶。味甚鲜美，也远超过上海的南翔小笼。

　　这真是意外的收获，现在这房间只剩下我们一家两人，各据一铺，中隔一小茶几，于是将肉骨头、小笼馒头置于茶几上，我踞坐铺位上，一手执啤酒瓶，一手拿肉骨头，颇似济癫当年。窗外是细雨中的葱绿田野，竹林疏树闻浮着薄霭，映着灰白相间农舍的飞檐，转瞬倒逝，顷刻又来。这是江南，是真正的江南，不必再忆江南了。食罢，清理毕，将行囊中的军用水壶取出，壶中有早晨来时沏妥的文山清茶，又点燃一支烟抽了，于是闭目入睡，真的是梦里不知身是客了。

　　在南京游罢明孝陵，又去中山陵。我对陪同小李说：“中山陵你不知来了多少趟，且在车上休息，我们自己逛。”站在陵园大道，遥望山坡上云白的石阶，游人如织。阳光照在陵寝蓝色的琉璃瓦上，似蒙上淡淡的一层尘。我废然而叹：“此陵暂不谒也罢！”于是我俩默然坐在路旁林荫的石凳上，一种历史的悲怆窒塞胸问，使我有泫然欲涕的感觉。看看腕上的表，时间差不多了。起身走出陵园，上车对小李说：“人真挤。”他说：“再去。”我说：“免了。”转头对开车的师傅说：“咱们到夫子庙吃午饭去。”

　　到夫子庙下车，那师傅说：“那年总理来南京，到夫子庙一看，指示这里要作重点保护，所以这些楼都是新建的。”我顺着他的手指望过去，建筑物虽然古色古香，但多是新的，颇似电影制片厂的布景街。经早上一游，我已无心再逛。经过“六凤居”门口，正在炸葱油饼，葱香四溢。突然想起“六凤居”是间老店，过去葱油饼和豆腐脑就很出名，也许是刚伯先生吃过的小馆。于是，我回头说，就在这里吃吧。

　　上楼坐定，我要了一盘咸水鸭、炒鳝糊、炒虾仁。看到厨房墙的黑板写清炖甲鱼，也来一个，后来再看手中的菜单上有“炖生敲”，又添了这个菜。堂信师傅一听笑了，说这是道地的南京菜。“生敲”即将鳝鱼剥开铺平、过油微炸，切成块状，置于砂锅浑炖，趁热上桌。味酥美而略甘，我自己曾试做不成，没有想到在这里吃到了。又来了几瓶啤酒和一斤葱油饼。咸水鸭是南京的名食，但不如台北李嘉兴的。虾仁当然不要提了，清蒸甲鱼上来，下箸一尝，甲鱼竟是腌过的。

　　这里因为来料不新鲜又无冰柜，因此都是用腌了，我先后吃过清炖鸡、清炖蹄髓、清蒸桂花鱼，都是腌制的，既经腌制，如清得了。材料难求，烹调就受限制了。南大的穆师傅说他为了做一个冬瓜盅，要开好几十里路的车子，直接到乡下去买。如今这里的菜都偏咸，难怪大家都抱着个水瓶猛喝水。江南菜肴偏咸，就失去原来咸中带甜、甜中藏鲜的韵味了。不过，那个炖生敲却酥美甘鲜，已是非常难得了。

　　在苏州有几次车过临顿路，那是过去我到拙政园附近的学校上学，每天必经的路，只是记不得旧时的街名了。路上看到一家专门牛肉拉面的兰州清真小馆，店里有个戴回教小帽的师傅在灶上忙着。没有想到塞上风味，竟来到江南水乡。我很想下车试试，却没有机会。在学附近的街边，也有家这样的清真小馆。虽然，鼓楼附近有家百年老店“马祥兴”清真菜馆，在南京是很出名的。因为到广州开会，我曾试过那里颇具规模的“回民菜馆”，但要什么没什么，最后来了卤牛舌、羊叉烧各一斤，颇似《水浒传》的叫菜方式，不如去吃小馆。

　　我们到那里去吃午饭，店里已经满座，后来发现隔壁也有家清真小馆，只卖包子和牛肉汤，店里有三四张桌位，靠外面的一张剐好有空，我们立刻进去坐定，然后我去买票，要了两笼包子和两碗牛肉汤，桌上是一层牛油的陈迹，太太从桌上的筷篓子取出两双筷子，心有所思，我忙低声遭：“清真馆子比较干净。”包子来了，一笼五个，个子不小，够吃的。汤清澈见底，碗底沉着牛肉数片。我用筷子捞了一片，牛肉也是腌过的，如再加点硝，就成了陕西的腊牛肉了。我转头看见对街巷口有个卖咸水鸭的摊子，立即想去买半只，却被太太拉住了，说：“你没见墙上写的外菜莫入吗？”只好废然坐下吃包子，包子是葱肉馅的，味道还不错。我们正在吃着，桌旁来了个青年，要了两笼包子，就站在那里风卷残云似地吃光了。

　　饭罢，出得店来，意犹未尽，想到对面买半只咸水鸭回去啃。后来想到昨天经过前面的大街，有家专卖烧鸡的，不如买只符离集的烧鸡吃。符离集是过去津浦线上的一个小镇。那里的烧鸡是迸过贡的。车过符离集都会买一两只在车上吃。台北多卖道口烧鸡，只有推脚踏车的老傅，卖的是符离集的烧鸡。他的摊子摆仁爱路，我这两年回台北却找不到他，问附近的人都摇头说不知道。我过去为他传过家书，难道他已落叶归根回故里终老了吗？去年我在台北，晚上太太从香港长途电话来，说有位朋友托人专程带了一个符离集的烧鸡来。我在电话里说：“你吃，你立即吃，吃了把味道告诉我。”本来这次还要到徐州师范学院作一次讲演，顺便回老家看看，要坐车经过符离集买个烧鸡的，因为时间来不及而作罢。只有在南京吃符离集烧鸡了。我问站柜的师傅，你是符离集人马？他说符离集离徐州不远，我们算是半个老乡。

　　我提着烧鸡回来的时候，见到梧桐树荫下，有些卖凉粉的摊子，卖凉粉的老太太手里拿着小铁算子，朝那白白的凉粉团上一刮，就刮出条条的凉粉来，放在碗里加点酱醋和辣椒酱就成了。我凑过去想来一碗，被太太拉住了。不过，后来还是吃到了。

　　第二天下午逛玄武湖，堤畔柳荫下有个凉粉摊子，摊旁摆了有几条长凳，我们各据一凳，来了一碗凉粉吃起来。说实在的，凉粉不甚好吃。但面对玄武湖，熏风徐来，柳绿依依，湖上波光粼粼，颇有雅趣。

　　从南京又回到上海，事先就给老庄说定，我们这次要住市区，方便自由活动。他为我们订了外滩的和平饭店。临窗下望，外滩旧厦林立，黄浦江上船只往来，路上车拥车，人碰人，真的是四十年如昨日，一点也投有变。只是却更残旧了。

　　不过，在上海最后两天却是非常愉快的，我们随着街上拥挤的人潮，在上海最繁华的南京路游荡着。从这个吃食店到那个吃食店，在“老大房”买包鸭肫边走边吃，或在“马咏斋”买块糟肉，站着吃了抹嘴就走。或者累了就像当地人一样，买根棒冰靠着路旁的铁栏看人挤公共汽车。再逛逛商店或书画店，买些画册。饿了就找地方吃饭。其中“老正兴”是我们吃的一个馆子。

　　在穿街过巷时，我记下不少菜馆的名字，但却被“老正兴菜馆”的那块绿底金字招牌吸引住了。那块招牌虽是绿底金字，但也像外滩的许多大楼一样残旧，而且蒙上一层厚厚的灰尘。这个由夏连发在30年创的“正源馆”，后来扩大为一楼一底的“老正兴”。“老正兴”兴盛的时候，外地不算，单上海就有几十家以“老正兴”为名的菜馆。现在只此一家别无分号。还是在最初的山东中路。过去这里的煎糟、肚裆、下巴、秃肺都是很有名的。

　　我们在别人还没有上市的时候就去了。没有想到誉满中外的“老正兴”，店面竟这么小，楼上是整桌酒席的。楼下堂座只有七八张台子，而且桌凳都简陋铁脚的。一似台北小镇的大众食堂。好在里面的空调很足。我们找了张小桌坐下来，太太从背包里拿出纸巾，将桌子揩干净。站堂的女师傅过来，我先点了烧下巴和炒秃肺，她说现在没有鲭鱼，不做这个菜。说着将菜单递给我，我照菜单点了个拖黄鱼，她说没有。我点炒虾腰，她又说没有。她建议我们红烧黄鱼，我摇头。最后她为我们写了炒鲜贝、红烧转弯——平常我是不吃鸡翅膀的、炒绿豆芽三个菜。我又要了四两饭，再添了个汤头尾。

　　在等菜来的时候，客人也开始上座了。堂里的几张桌子很快坐满了。我们对面来了一对青年男女，衣着人时，站在桌边对我们上下打量，似在考究我们是否可以与他们同桌，然后才坐了下来。这对男女大概二十六岁光景，女的穿着绿底白纱洋装、项上带着很粗的金链，金链还垂着一块分量不轻的金牌。他们坐定后，太太用肘碰了我一下，我看见那女子右手戴了三只金戒指、左手又戴了两只宝石戒指，一蓝一红。意外的是那男子手上也带了三只金戒指，真的是珠光宝气了。那青年女师傅走了过来，先摸摸那女子项上的佥链说：“好重呀！”然后将那女子挤了挤，一坐在那女子的凳子上。将菜单打开点菜了。那女师傅终于将红烧黄鱼推销出去。我记得红烧黄鱼的价钱不便宜，大概二十七八块。于是，又写红烧圈子和鳝糊，另外一个汤。

　　女师傅算了账，一共六十几块钱。这是个不小的数目了。那个女的打开皮包数了钱，交给那女师傅，“哗！这么多钱都带在身上，小心被扒了。”女师傅在那女人数钱的时候说，我瞟了一眼，那叠十块一张的人民币，少说也有千多块。我很难摸清这对青年男女的身份，后来问朋友，朋友说可能是个体户。现在个体户都很有钱，车站有个拉板车的，一个月收入一千四五百块，那是一个大学教授大半年的薪水了。

　　等了很久我们的菜来了，我向那女师傅做了个手势，请她将四两饭给我们，她也向我做了个手势，又笑着走向别处了。不知道为什么，到最后那四两饭都没有来。还有一味炒豆芽也没有来，虽然我们已经先付了账，但却不愿多说，可能炒豆芽也像摆在面前的两个菜一样，可吃的并不太多。所以，我们有更多的时间欣赏对面的两位和周围食客的吃相。

　　对面的两位，嘴凑着盆子吃得津津有味，我有兴趣的是那碟红烧黄鱼，两条约摸三指宽的小黄鱼，上面浇了些酱汁，的确这种黄鱼是无法做拖黄鱼的。看着四周有蹲在凳子上的，有向地上吐骨头吐菜渣的。没有想到“老正兴”和“老正兴”的菜，竟堕落到这个地步。那些食客个个面前摆着包洋烟，有的甚至上衣口袋里还装了两包，但他们的吃相竟那么投有“文明”。最后汤头尾终于来了，我喝了两口就搁下了。那汤腥重，实在难以下咽。我吃东西虽然不拣地方，但这个地方却使我食兴缺缺，只有走了。

　　我们要离开上海的那天，飞机是晚上的，早晨起来，我说上次逛城隍庙太匆匆，人家都说“绿波廊”的点心好，不如上城隍庙去吃早点，太太取出地图，用手一量，距离比我们逛的南京路来得短，我们可以步行去的。于是太太带了地图，我跟在她后面到城隍庙去。

　　早晨逛城隍庙的人少，显得空旷些。我们先到“满春园”喝绿豆汤，因为那里甜品是很有名的。我去买票，又叫太太先去挤个位子，然后端了两碗绿豆汤过去，这是我很想喝的一碗绿豆汤。那是碗里已放妥煮好的绿豆、糯米饭及薏米，再加上几小块红色的山楂糕，吃时浇上清凉的薄荷糖水。当年在苏州是担着担子沿街叫卖的。站在阴凉地里喝一碗，的确是消暑妙品。但这次在苏州却没有找到。没有想到这里还有，可是喝了一日失望了，样子还是那个样子，味道却完全不对了。于是拉着太太向外走，在门口，太太指指堆在那里的八宝糯米饭，她说看样子还不错。我买了两个放在背袋里，带回香港蒸了吃。

　　出得门来看到“乔家栅”的幌子迎风飘展，那是“乔家栅”临时设的早点摊子，挤了许多人，我也挤了进去，抢到最后两块方糕和红豆糕，还有几粒擂沙丸子。然后又看到那里堆了很多案子，突然想到我们回到香港的第三天就是端午，于是出来拉着太太再挤进入丛，买了肉的和豆沙的粽子各十个，嘉兴的火腿粽子五个，嘉兴就是湖州，这是标准的湖州粽子。回来一吃竟还不错，至少没有香港的那么多油。

　　背着沉重的粽子和糯米饭，去“绿波廊”点心铺。“绿波廊”刚开市，我们就扶梯上楼捷足先登了。选了个紧靠窗边的八仙桌坐下，楼上装置得古色古香，倒也雅致。站堂的师傅过来递过点谱，我叫了几样，他说不卖，必须吃成套的。我看到单子下面，多了一行歪歪的字，一套十五元，我说那么来一套，我们再来点的菜。他说不行，要来就是每人一套，一套二十元。于是，我们来了两套，又点了个清炒虾仁。看看到最后可否吃到好的虾仁。临窗外望，“绿波廊”倚湖心亭的鱼池而筑，面对豫园。早晨游豫园的人不多，豫园亭台楼阁的飞檐，在阳光下显得那么古朴宁静，池里红色的小锦鲤，群集在微波中游荡着，是那么恬淡悠闲，这倒是我一路吃来，最有雅趣的所在。

　　不知什么时候座上又多了两个人，一个老外，一个中国人。另外一个师傅去招呼他们，他们也来了两套，但却是每一套十五元。太太将那个为我写单子的师傅唤过来说：“菜单上明明写着十五块，你硬要二十，这也罢了。为什么他们还是十五，我们却要二十？”那师傅脸一红说：“涨了！”他转身叫另一个师傅告诉同桌的客人，他们也是一套二十块。我很抱歉另一桌多花了十块钱。可是这也是没有办法的事。今天在中国，谁管事谁说的话才算数。白纸黑字写得再清楚也不算。配套的点心来了，其中火腿萝卜眉毛酥、枣酥尚可一吃，至于蒸饺、素包、香菇肉丁包子还不如“银翼”过去的杂式小笼。只是这个可爱的早晨，被那年轻师傅搅坏了。

　　当飞机凌空飞起，依窗下望，过去繁华如白昼的上海，如今只剩下灯火数点，在黑暗里闪烁着，似寒夜的星星。不知周璇当日唱的“夜上海”现在到哪里去了。我将头靠在椅子上，深深呼了一口气，才有时间清理一下这两个星期零乱的思绪。是的，我来，我看，而且我也吃过了。但还是不知道为什么要来，难道只是为了来吃一圈吗？

　　对于吃，我一直认为是文化的一个重要环节，而且是长久生活习惯积累而成的。我曾看到一位老太太在街边洗菜，她正在清洗一块不小的猪肝，旁边竹篮子里，还有半只洗妥的鸭子和一只猪脚。而且都是新鲜的。想是从自由市场买回来的。我过去问道：“请客呀！”那老太太抬起头来笑着说：“勿是咯！小囝今朝回来吃夜饭。”她笑得那么粲然，一如檐外早晨的光。是的，现在大家有得吃了。吃是最现实的，只要现在有的吃，谁还管明天！明天，留给那些大人先生了。

　　现在，很多人都去过了。很多人回来都谈那里存在的大问题却很少人像我这样去吃。事实上，许多问题都存在在吃里。因为从没有吃跳跃到有的吃，中间出现了一个文化的断层因此，虽然如今有得吃了，但却不会吃，而且也没有过去那种道，更没有以往的雅致和情趣了。

　　实际上，所有的问题也存在在这里。就像过去妻子称“爱人，现在不兴称“爱人”了。但却不知怎么称呼，只有开口一个“我夫人”，闭口一个“我夫人”。所以，当大家吃饱后摸着肚皮，突然想起一件被遗忘了很久的事。于是又忙着在大街小巷，扯起红色的布条幅来。只是红色的条幅上，写的不再是的口号，而是喊着要大家注意“文明”了。我从上海城隍庙经苏州的玄妙观，到南京的夫子庙一路吃来，总觉得其中缺少些什么。没有想到那缺少的，竟又变成一个口号，被写在那红色的条幅上了。