六朝时期金陵就有桂花盐水鸭

六朝时期金陵就有桂花盐水鸭本站　　桂花盐水鸭是南京久负盛名的风味美食及著名特产，是中国地理标志产品，因南京有“金陵”之别称，故也称“金陵盐水鸭”“金陵桂花鸭”，是金陵冷盆菜品的代表之一

　　桂花盐水鸭是南京久负盛名的风味美食及著名特产，是中国地理标志产品，因南京有“金陵”之别称，故也称“金陵盐水鸭”“金陵桂花鸭”，是金陵冷盆菜品的代表之一。

　　据了解，南京历来有两种鸭品，即烤鸭和盐水鸭。北京烤鸭的前世就是金陵烧鸭。南京地处长江下游，河网密布，气候湿润，遍种五谷，养鸭历史悠久。远在春秋战国时期，金陵就有“筑地养鸭”的记载，《吴地记》 云：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”说明南京自古就有“筑地养鸭”的传统。南京素以喜食鸭肴而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为中国之最，故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭馔甲天下”之赞誉。

　　早在六朝时期，金陵城内就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是金陵颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。最早记载金陵鸭肴的史籍有六朝时期的《陈书》《南史》和《齐春秋》。据《陈书》记载，南队与北齐军队在金陵北郊外覆舟山一带交锋，“人人裹饭，媲以鸭肉”“炊米煮鸭”，使得士气大振，终于以少击众，大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之史料。

　　宋代，金陵城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。明代初年，京城（今南京老城区）曾流传一首民谣：“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”，足见鸭馔在当时的地位和影响。据清《白下琐言》卷八记载：“（明代）金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”可见，那时金陵鸭馔已享誉天下了。同时，金陵烤鸭也已闻名遐迩，成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来，金陵烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京，形成如今的北京烤鸭。

　　清代，似乎对桂花盐水鸭更是情有独钟。据说慈禧太后每年都要命御膳房采购500只金陵盐水鸭和板鸭。美食家袁牧在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。清代编著的《调鼎集》中收录的80多种鸭馔中，有几十种属金陵风味，如“煨鸭块”“套鸭”等鸭肴。清末民初方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”

　　中华人民共和国成立后，人们的喜鸭食俗并未改变。据资料记载，1949年10月1日中华人民共和国开国大典后举办国宴，菜谱是经周恩来总理再三斟酌后选定的四大名菜之一“淮扬菜”，其中八个冷盆中就有桂花盐水鸭。其清丽、鲜软、醇和打动了所有的中外宾客。1956年，在中国食品公司举办的全国食品展览会上，南京板鸭荣获一等奖。

　　20世纪90年代以来，南京鸭馔产销达到历史最好水平，全市年平均鸭子销量超过3000万只。烹调鸭馔的技艺也达到精湛程度，已发展到一鸭多吃，鸭子身上所有食材几乎都用来烹饪鸭馔，以鸭为主料的菜品不断翻新。同时，盐水类鸭附件佳肴也层出不穷，如盐水鸭肝、盐水鸭心、盐水鸭肫、盐水鸭翅、盐水鸭掌、盐水鸭肠、盐水鸭腰等等。另外，久负盛名的以鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭肠为主要食材的金陵鸭血粉丝汤，也风靡全城。那时，南京城内制作盐水鸭的名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店(601007)等数十家，专门加工制作盐水鸭的2000多家大大小小熟菜店遍布南京城的大街小巷。

　　南京盐水鸭一年四季均可制作，为什么又叫“桂花盐水鸭”呢？因为在农历八月至九月底丹桂飘香时节鸭子最为肥美，口感最佳，为制作上品。《白门食谱》有记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”所以，常呼为桂花鸭。

　　旧时，做盐水鸭的鸭子常散养于河滩与水田，吃水草、螺蛳、河蚌及小鱼小虾长大，有足够的活食及运动量，长大成熟的鸭子皮厚肉实在。过去有些商家在鸭子宰杀前，还专门用稻谷催肥三四天，以确保鸭子口感。

　　南京桂花盐水鸭是中国历史上唯一一种低温加工畜禽产品，和传统的腌腊制品不一样，完全靠低温熟煮，其制作工艺独特，制作方法十分考究。必须选用当年产新鸭宰杀，脱毛后剪去，在鸭身腹部右翅下开一小洞，清除内脏及多余油脂，洗净并用流动水漂清血水。待沥干水分后，用炒香的花椒盐擦抹鸭身内外，特别是鸭胸和鸭腿反复多擦几次，再视季节温差不同置于缸中腌制数小时，取出后在风口吹干。然后，放入清水锅内小火低温煮制一个小时左右，以鸭腿深处断生为度，使其嫩度达到一定程度。低温熟煮的盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性及盐水鸭的独特香味。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让其闻起来香，吃起来肉质较紧口味却一般。鸭子低温煮熟后，还得浸入老卤内三至四小时，使其充分入味，便可切片装盘食用了。

　　盐水鸭口感与老卤有着直接关系。盐水鸭传统加工工艺极为强调老卤的质量，认为老卤愈老愈好，常将百年老卤视为珍品。所以，兑制老卤至关重要，老卤由多种香料和酒熬制，通常为祖传秘方配制，秘不外宣。

　　另外，桂花盐水鸭加工制作除精选优质原料外，工艺也十分精细考究，决不用煮过鸭的老鸭汤来煮鸭，必须放入清水锅内煮，当天煮过鸭汤不过夜，全部清理，这样才能保证盐水鸭煮熟后皮色如象牙。否则鸭子皮色发黑，影响食欲。

　　一只桂花盐水鸭切开两片，可以看到鸭骨的横截面，里面的骨髓呈灰色。“熟盐搓、老卤复、吹得干、焐得透”，这一口诀概括了桂花盐水鸭的制作技术要领。“熟盐搓、老卤复”，即着重增加鸭的香醇度，使其咸鲜可口；“吹得干”，即使鸭减少脂肪，鸭皮收紧；“焐得透”，可使鸭肉食之有嫩香鲜醇之口感。

　　鸭头无论是红烧还是酱泡，或是盐水，都是吊人口水的人间美味。《红楼梦》第六十二回记载，宝玉生辰，行酒令时：湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。众人催他“别只管吃，到底快说了。”湘云便用箸子举着说道：这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油。当时大笑，想着湘云吃的一定不是金陵地道的桂花鸭。

　　金秋时节，菊黄稻熟，丹桂飘香，鸭子最为肥嫩，可以说是荤食中的第一滋补佳品。故清康熙年间名士李渔说过：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄”，“诸禽贵幼，而鸭独贵长”。养生学家也有“烂煮老雄鸭，功效比参芪”之说。 潘春华