【南京70年】南京人真会吃！一只鸭要成为金陵盐水鸭的自我修养

【南京70年】南京人真会吃！一只鸭要成为金陵盐水鸭的自我修养本站　　民以食为天，食的重要性，不言而喻

　　民以食为天，食的重要性，不言而喻。作为食的载体餐桌，就更不容忽视。因为它是联接人与人、家庭与社会关系的纽带。《周礼》有云：“饮食，所以合欢也。”无论是逢年过节的家庭聚会，还是社交应酬，中国人都习惯了围绕着一方餐桌，来建立或增进彼此的感情。随着收入的提高，人们对餐桌的选择也在不断的发生变化，在家吃，还是下馆子、进星级饭店，随心而为。

　　现在，吃的花样越来越多，从街头小吃到经常下馆子。随着生活水平的提高，越来越多的人开始走进曾经高不可攀的五星级酒店，去体验高品质的服务，享受高品质的生活。

　　金陵饭店，对于南京人来说，不仅仅是一个饭店，因为它曾经在长达10年的时间里，头顶“中国第一高楼”的名号，是南京人的骄傲。

　　金陵饭店建于1979年，1983年3月试营业，10月正式开业。金陵饭店凭借37层、110米的高度，稳坐“中国第一高楼”的交椅，以“第一家由中国人自己经营管理的大型国际酒店”蜚声海内外。饭店36层是中国第一个高层旋转餐厅，37层楼顶则建有中国第一个高楼直升机停机坪，国际政要可以坐直升机直接下榻到宾馆。上世纪90年代中期，金陵饭店一家宾馆的收入能占到全省旅游收入的三分之一。那时候，人们到南京来，除了看中山陵、总统府，还要看金陵饭店。

　　周海，土生土长的南京人，现在是金陵饭店市场总监，今年46岁的他在金陵饭店工作已有27年，说起金陵饭店的故事那是绘声绘色、眉飞色舞，说起对金陵饭店的感情那是满满的自豪感和荣誉感。

　　在周海的记忆里，金陵饭店的门口每天都围了很多的人，大家都是隔着一层栅栏往里面看。很多人在酒店门口留影，那时候的金陵饭店就像是现在的网红打卡圣地。金陵饭店当时在中国媒体的出镜率仅次于北京，曝光率仅次于。毕竟在改革开放初期，这种高度这种华丽程度的酒店，在全国都是非常少见的。

　　有趣的是，如此高大上的金陵饭店开业之初却有三大怪。说起这个，周海更是印象深刻。他说，第一怪就是好多人捡帽子。因为楼层高距离近，参观的人需要把头昂得很高，许多帽子掉在了地上。第二怪是专找老外要票子。那个时候到金陵饭店消费是需要有外汇券的。于是就有倒卖外汇券的黄牛专门等在门口，盯着金发碧眼的老外喊“外汇券、外汇劵”，想用人民币换外汇券，然后去买美金。还有一怪就是老太戴着红套子。酒店附近会有戴着红袖章执勤的老太太，要是有人在周边随地吐痰，这些老太太就会盯在那人后面跑，要罚款，罚五毛。

　　当年，南京人最IN的潮流生活之一就是买张票参观璇宫。璇宫位于饭店36层，是国内第一个高层旋转餐厅，配备国内第一部高速电梯，从底部直达36层只需短短29秒，整个璇宫以1小时转一圈的速度缓慢旋转，坐在餐厅里可以俯瞰南京城全貌。

　　周海记得当时门票是3块钱，除了可以参观，还包含了一杯咖啡或果汁。那个时候每个人的工资只有几十块钱，按这个比例换算，也是不小的一笔费用，但给自己带来的这种愉悦和自豪感，已不是钱可以衡量。

　　喝咖啡、吃西餐、学习西方用餐礼仪等，国际化的金陵饭店给南京人打开了一扇了解西方餐饮文化的窗。当年周海还在做服务的时候，国人对咖啡还是很陌生和好奇的。咖啡上来以后，有人用勺子舀着往嘴里送，还发出很大的声音，而现在大家几乎都知道咖啡勺并不是用来喝咖啡，而是用来搅拌的。当时还有很多人想品鉴一下什么叫西餐，但对于餐桌上众多的刀叉，完全不知道该怎么用，而如今对着刀叉不知如何下手的人，基本已经看不到了。

　　在这里，人们显然感受到了文化和思想的解放。当时女服务员都穿着丝绒旗袍迎宾，旗袍是开衩的。有的老同志看不惯，觉得不端庄，提出了批评。这在当时，确是金陵饭店不得不面对的质疑和阻力。如果没有解放思想，打破一些固有的观念，金陵饭店在一开始就会裹足不前，毕竟，一切新事物都要有一个接受的过程。如今，人们打电话的第一句话都会习惯性地问对方一句：“你好！”而这股问候的春风最早也是从金陵饭店刮起来的。

　　金陵饭店建设的最初功用就是接待政要和外宾，为了能代表中国元素和餐饮水平，厨房所有的重要岗位的厨师都是通过调令的方式，从江苏各地拎出来的技术骨干，可谓高手云集。

　　1983年3月试营业第六天，法国时任总统弗朗索瓦密特朗就在金陵饭店下榻，当时为他量身定制的一道菜至今仍在金陵饭店的菜单上。这就是酥皮海味。周海说，因为法国有一道名菜叫马赛海鲜汤，厨师就把这个汤进行了改良，海鲜汤做好之后，上面又盖了一块法式的酥皮。酥皮盖在汤上面去烤，既带了海鲜的鲜香味，同时又能把黄油和西点的味道融入其中。当时非常受法国总统的称赞，这道菜也就一直留了下来。

　　2005年，国际奥委会时任主席罗格和夫人到南京出席中华人民共和国第十届全运会开幕式，他们入住的也是金陵饭店。罗格夫妇对席间所尝到的中国美食都很喜爱，其中一道白菜牛肉煎饺是按饭店董事长七旬老父的家传秘方特制而成。

　　罗格夫妇用餐的时候，周海就在现场，到现在他还清楚地记得一个有趣的小细节。当时罗格先生一口咬下去，饺子汤汁比较浓郁，溅在了西服上，可他一点都没有觉得很难堪，拿起一块湿毛巾轻轻擦了擦，依然把这份饺子全部吃完，吃完还表示太美味了，非常好。晚上参加完活动，周海再问他晚上想吃些什么宵夜的点心，罗格先生愉快地表示，还想要中午的牛肉白菜饺子。厨房考虑到中午有煮的水饺，那晚上就换个口味，做了牛肉白菜煎饺，这种类似锅贴的风味，果然又给罗格先生带来了一次愉快的进餐体验。而且煎饺里面的姜汁味道不同一般，这让平常爱喝姜茶的罗格夫人赞不绝口。餐后，罗格夫人特别要求把菜单带走收藏。

　　说到南京美食，盐水鸭是当之无愧的南京美食名片。对于吃货们来说，吃到金陵饭店餐桌上的盐水鸭则是件极其享受的事情。为什么这么说呢，因为金陵饭店的盐水鸭从糟卤到挑选鸭胚再到制作都很有讲究。

　　周海透露了其中灵魂和秘诀，除了要有经过岁月沉淀的老卤，鸭胚的选料也非常重要。鸭子的重量要控制在三斤八两到四斤二两之间，每一只鸭子还必须保持表皮的光滑，没有任何破损，这样才能保证盐渗入的时候，它的咸度是均匀的。另外，最后煮鸭子也有讲究，煮鸭子不能用沸水煮，要在90度左右的水中慢慢地焐熟，这样才能保证鸭肉不老不柴，鲜嫩可口。

　　相比盐水鸭，金陵大肉包似乎更接地气儿。虽然它的价格一涨再涨，但依然挡不住人们对它的喜爱。有人戏称金陵大肉包是肉包中的爱马仕，南京本地一家报纸曾写过一篇文章叫《一只金陵大肉包 一部物价涨跌史》，平时甚至有人会开玩笑说：“你的工资涨幅赶上金陵大肉包的涨幅了吗？”尽管如此，金陵大肉包靠品质和口味依然让南京人甚至外地人络绎不绝地来排队购买。

　　对此，周海觉得金陵大肉包地位经久不衰的原因，不仅是因为个大，关键是里面的选料好，品牌猪肉的后座肉经过精心的调制，肉馅里有着丰富的汁水，甜咸度的掌握也有严格的配方。因为买大肉包经常要排长队，有的居民小区还出现了专门的代购，其受欢迎度可见一斑。

　　2014年，金陵饭店又多了一个身份“南京不可移动文物”，这是南京最年轻的“文物”之一。去年，金陵饭店建立35周年那天，金陵饭店微信公众号发出了一个叫《芳华：35个人的35年》的帖子，24小时阅读量达到了3万以上，这在酒店业已经是个奇迹了，周海说，为什么有这么多人留言，那都是对金陵饭店有情怀的人呐。

　　曾经，金陵饭店是向外宾展示南京和中国的窗口，也是南京人触碰国际化美食的前沿阵地，如今已成为给更多人提供高品质服务的公共场所，餐桌上呈现的美食也更加多元。金陵饭店的变化是一个社会发展的缩影，折射出的是经济快速发展、人民收入不断提高。也正是这个变化直接触发了当下包括金陵饭店在内的一场星级饭店“接地气”的转型改革，越来越多的星级酒店不约而同“放下身段”，将目光转向平民“舌尖”，这也许就是中国“吃”文化随着国强民富所展现的新风貌吧。

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