品读南京 南京老字号的“味道”

品读南京 南京老字号的“味道”本站　　近期，南京不少老字号迎来周年庆，马祥兴175岁、安乐园100岁、老广东75岁……当老字号纷纷扎堆做周年庆的时候，我们蓦然发现，原来，老字号并没有远去，即使现在有各种时尚产品、国际品牌充斥在我们的生活里

　　近期，南京不少老字号迎来周年庆，马祥兴175岁、安乐园100岁、老广东75岁……当老字号纷纷扎堆做周年庆的时候，我们蓦然发现，原来，老字号并没有远去，即使现在有各种时尚产品、国际品牌充斥在我们的生活里。

　　消费升级时代，许多不同年龄段、不同消费层次的南京人还愿意选择老字号。一块招牌，就是一段传奇。独特的文化内涵，独有的品牌价值，让老字号在南京人心里依然有很大的分量。

　　不同城市有不同的美食代表，无论人们的脚步走多远，在人们的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

　　几年前，作家白先勇回到了儿时曾经生活过的“故乡”南京宣传自己的新书《白先勇细说红楼梦》，记者在采访他时，他说儿时关于南京的记忆中最难忘的就是秦淮河畔马祥兴菜馆的味道。

　　每一个城市都有其独特的美食，这些美食背后的故事，本身就隐含和彰显着一个城市的品格与特质。而作为文化的一种鲜活载体，老字号菜馆能做的事情，就是为人们留住舌尖上的记忆。

　　马祥兴、安乐园、绿柳居、奇芳阁、江苏酒家、六华春、永和园、四鹤春、包顺兴、三六九面馆、刘长兴……不少老南京人会如报菜名般脱口而出许多餐饮老字号的名字。近年来，人们惊喜地发现，餐饮老字号越来越多了，一些曾经“消失”了的餐饮老字号又回来了。

　　2017年，南京城曾经响当当的粤菜馆——老广东菜馆，在中断23年后，悄悄地在鼓楼龙江恢复了。今年，是老广东菜馆诞生75周年，菜馆请来了当年的老师傅，恢复了菠萝鸭片、玉葱虾仁、香滑鲜奶、炸狮子球、家乡鱼饼、焦香鸡脯、红烩八珍、麒麟桂鱼八大招牌名菜。

　　看到这里，或许您会问：保留城市味觉记忆，为什么要恢复一家粤菜馆？老广东所属的古南都集团副总经理张志军告诉记者，因为历史原因，川菜、粤菜、湘菜……众多菜系都曾到南京与土生土长的京苏大菜一起发展，老广东菜馆就是当时的产物。

　　川菜讲究一菜一格、百菜百味，粤菜选料广泛、食材新鲜，而江苏菜讲究的是选料严谨、刀工精细，他们和而不同。“这也说明，南京菜，或者说是南京风味的形成，不是孤立的脱离社会的产物，是长期、经济、文化发展的结果。”张志军说。

　　“老字号已经融入我们生活的方方面面。”50后市民王军说起南京老字号如数家珍，“冠生园的糕点、李顺昌的西服、同仁堂的中药、绿柳居的包子、永和园的烧饼……”

　　老字号是一种陪伴，对于很多南京人而言，老字号似乎已经成为一种潜移默化的东西，内化于他们的生活之中了。

　　随着时间积淀韵味悠长，每一个南京老字号如同这座城市的老公民，见证着一代又一代人的日常生活。安乐园总经理严正渝每天早上会去小吃部看看转转，经常遇到七八十岁的老人跟他说，“我从小吃安乐园的包子”。

　　在南京，老字号与消费者不再是纯粹的买方与卖方。在买卖关系之外，老字号与顾客之间还建立了情感联系，时间越久远，这份喜爱越浓烈。

　　今年疫情防控最严的时候，正逢春节假期，不少餐饮门店关门了，而安乐园菜馆依然保留外卖窗口，为周边居民提供包子、卤菜。“安乐园消费群体都是周边老年人，他们不会用手机操作下单。如果安乐园停业了，或者只做线上外卖，这些老人家就真买不到吃的了。”严正渝说。

　　纪录片节目《中华老字号》有一段对老字号历史的讲述：老字号大都产生于明代或清代。随着商品经济和手工业的发展，在城市中逐渐形成了米市、肉市、布市等行业性专门市场或庙会市场；到了明、清时期，在一些大、中城市中又形成了繁华的商业街区，街区里店铺林立、商贾云集、人头攒动，一大批闻名遐迩、各具特色的老字号栖身其中。

　　经过长期的竞争和淘汰后，各行各业形成了一些历久不衰、颇受消费者欢迎的产品和服务项目——这就是老字号的缘起。

　　得益于发达的商贸发展，南京的“中华老字号”还线岁……为什么南京能有这么多的百年老店？品牌永流传的秘诀是什么？

　　安乐园总经理严正渝说，是因为这些老字号的价格亲民，接地气；绿柳居总经理王堃说，是因为老字号的产品结构符合百姓生活的日常需要，“我们卤菜、面点、半成品菜肴是消费者三餐所需的”；马祥兴总经理董波说，是因为老字号懂得守正创新，“马祥兴的四大名菜我们一直在传承，但也在与时俱进，推出一些符合当代年轻人饮食习惯的菜肴。”

　　在秦淮区太平南路，有家不大的门脸，如果没看到招牌上很大的三个字——李顺昌，一个不注意，很容易走过头。这是一家百年老字号。

　　南京民间曾流传有一句顺口溜：“要做好衣裳，女金谷、男顺昌。”说的就是南京两家声名卓著的老字号服装商店——“金谷女子服装店”和“李顺昌西服店”。其中李顺昌的男式服装，以精工制作、款式时新、高雅潇洒而备受男士欢迎。

　　据《南京老字号》一载，李顺昌对服装制作质量几乎到了严格的程度：所用衣料都要经过数番高温处理，尽可能不刮浆，并用丝线加工；衬里需要反复搓揉，以达到面、里、衬、线缩水率的高度一致；刀工务求准确无误，丝缕平直顺畅……

　　几年前九龙大厦新开业时，紫君采访了李顺昌洋服第九代传人钟强，他说，虽然现在的机器化生产成本低、时间短，可他们还是坚持做纯手工的服饰。“我们一直传承的是手工工艺，每道工序都是手工缝制的，每件衣服都是量身定制的，不像机器上生产的西装，全都一个样。”

　　早在几个月前，那会儿还处在疫情防控关键时期，《江苏商报》记者张甜甜采访南京老字号“绝境自救”，却意外打开了她对老字号认知的新大门：“和这些老字号人接触的过程中，我感觉到他们身上有种世代传承的责任感，你能看到他们对产品的讲究，严格按照制作流程，一步不落。”

　　市面上一般的豆沙馅心，是把红豆煮熟了用机器搅拌成泥，然后用糖拌，而安乐园一直坚持传统又费事的工艺，“我们的豆沙包必须经过洗沙这道程序。洗沙，就是在细筛子上把红豆的皮全部推掉。”严正渝说，豆沙没有皮，做出来的馅细腻嫩滑，这样的工艺做出来的包子才能叫细沙包。

　　“江苏酒家被誉为‘江苏厨师的摇篮’，我从学校毕业后，就进了江苏酒家。看我想学烹饪，师傅们就在业余时间教我。”张志军说，学艺路上对炒芙蓉这道菜记忆深刻，师傅一遍遍演示，自己一遍遍学，练了很久才熟练掌握。

　　所谓炒芙蓉，就是将鸡蛋炒成芙蓉如同白雪一样。“这道菜对油温和锅具要求极高。不沾水刷锅，干整。油温也要掌握好，油温低了，蛋清容易粘锅，油温高了，蛋清发黄。”

　　如今，南京不少老字号仍然坚守当年的传统，秉承着“己成，则物成”的初心，打造老字号的“金字招牌”。

　　老字号之所以称为老字号，世代传承的产品、技艺或服务只是一个指标，这些品牌还必须具备鲜明的城市地域传统文化背景和历史底蕴。底蕴，就藏在这一个个津津有味的故事中。

　　今年是安乐园菜馆100周年，南京不少文化界名人撰文回忆与这家百年菜馆的故事。南京作家叶兆言回忆，多年前曾召集老教授吴白匋、画家马得、作家章品镇和高晓声等人在安乐园雅聚。有这样几道菜，让他难忘，“最好看的要算翡翠鸭掌，雪白的鸭掌去了骨，搁在绿颜色的素菜上面。最邪门的要算香蕉炒鱼片，又嫩又滑，吃下肚了，都不敢相信是吃的香蕉和鱼。”

　　而在南京老报人速泰春的记忆中，安乐园料烧鸭的味道挥之不去，他在《心中总有安乐园》一文中写道：“见安乐园的‘料烧鸭’：惊人的油水，浓重的麻油香，微酸微甜，清淡爽口。我们立马被这一‘馆子味’征服！”

　　文化界人士热爱美食，安乐园与文化界人士的故事也从未间断。时期，南京新闻界著名的“三张”之一、有“副刊圣手”之称的张慧剑经常自掏腰包，请文友来安乐园小聚，文友偶有佳作，第二天就会在张慧剑所编的副刊上见到。

　　提起南京冠生园，人们会立刻想起影星蝴蝶为其代言过月饼，“唯中国有此明星，唯冠生园有此月饼”的广告语还在历史的天空回响；

　　在永和园品尝了蟹壳黄烧饼和鸡汁干丝，你吃的可是文坛大家朱自清、俞平伯同款套餐，当年二人同游秦淮河，写下了同名异文《桨声灯影里的秦淮河》千古名篇；

　　走在大板巷，抬头看到六华春店招，人们忽然想起，店招是我国著名的古文字及古典文学专家胡小石题写的……

　　南京名嘴吴晓平对南京的餐饮老字号关注较多，他花费多年的时间采访了马祥兴的传承历史，已于近期将研究成果出版成书。

　　在接受紫君采访的时候，吴晓平说：老字号本身也是城市文化的主动传播者，对于一座城市的文化有着代表性的意义，老字号与南京的历史文化相融，也是对这座城市的文化底蕴和内涵承担着一定的展示功能，是一座城市的印记和名片。