硬核吃鱼子酱指南，配糖油饼臭豆腐皮蛋

硬核吃鱼子酱指南，配糖油饼臭豆腐皮蛋条鳅 莎士比亚在《哈姆雷特》里说:“The play, I remember, pleased not the million; 'twas caviar to the general'.” 其中，“twas”是“it was”的意思，翻译过来就是：“这出戏就跟鱼子

莎士比亚在《哈姆雷特》里说:“The play, I remember, pleased not the million; 'twas caviar to the general'.”

其中，“twas”是“it was”的意思，翻译过来就是：“这出戏就跟鱼子酱一样，你们这些屌丝是吃（看）不明白的。”

 

这种阶级思维是需要批判的。虽然我第一次吃鱼子酱的时候，也没吃明白，只感觉到了咸和腥。

 

“可以吃的黄金”，“海里的珍珠”… 只要听说过鱼子酱的人，对它的印象几乎都是：贵、高端，上流社会的食物。

 

五年前一次偶然的机会，我得到了一罐鱼子酱。我还记得那次吃鱼子酱的心（惨）情（烈）。

一开始就难我，我…死活也打不开罐头！一通捯饬又查了资料才知道：要用开罐器。我这才发现盒子附赠了一个。插入凹槽，“嘣”地一声，鱼子酱才被打开。

 

罐头旁还配了一把贝壳做的小勺子，这…又是什么？！我搜了一番专业解释：原来很多专家认为金属勺子会给鱼子酱带来一种淡淡的金属腥，所以建议用贝壳勺吃。

讲！究！

开好罐，拿好勺，鼓捣了大半天，开吃吧！

小心翼翼地用贝壳勺，挖一小勺鱼子酱放在舌尖，缓缓收回舌头，一个个撵破这些黑色的小球，我要细细品味鱼子酱的味道……

只感觉到了咸。

再来一口。

嗯，除了咸，还有一点腥味。

 

等真正发掘鱼子酱的美好，已经是几年后的事情了 —— 当时因为工作原因，我在各种场合密集地吃了来自各国各地，完全不同的鱼子酱。

那是一种娇嫩的鲜，需要用一点点咸味和腥味去激发，并随着鱼子酱自身的油脂在嘴里晕开，细细品尝，还有一点点发酵的酸味。因为品种的不同，回口还会伴随着悠长的奶油味、坚果味或者花果香味。

 

这时我才意识到，吃鱼子酱是有门槛的，门槛就是多吃！（开玩笑…） 从吃法、种类、搭配、到背后的文化，其实都需要先有一定的了解，才能最大化的开启鱼子酱的风味。

我不是专业厨师，但到今天没事也爱上吃上两口鱼子酱，便希望为大家介绍几种关于鱼子酱的搭配和吃法。

 

鱼子酱是俄罗斯人的挚爱。

托尔斯泰笔下的俄罗斯餐桌，少不了鱼子酱的影子。在计划经济时代的苏联，鱼子酱更是凭票发送的，是表彰工人阶级建设祖国的奖励。

 

普京&奥巴马：俄式鱼子酱外交

2000多年前，里海周围的波斯人开启了吃鱼子酱的先河，鱼子酱就这样经由伏尔加河（俄罗斯人的母亲河）一路直上到达莫斯科，被广大的俄罗斯人民所接受。

我们称俄罗斯人是战斗民族，是因为他们硬核、简单、直接的做事方法和审美。而这种审美也体现在了他们吃鱼子酱的方式上——

均匀地抹在黑面包上，直接用碳水去中和鱼子酱的咸和鲜。更讲究点的，会在面包和鱼子酱之间再涂上一层奶油。奶油底色是甜的，可以中和掉鱼子本身的腥，而面包则能很好地解除奶油和鱼子酱的腻。

 

小麦香、奶香、鱼子酱的香，丝丝入鼻，不绝如缕。

我听到过的一种说法是，只有鲟鱼卵的腌制品才叫鱼子酱。但在俄罗斯和很多其他有吃鱼子酱传统的国家里，鲟鱼鱼子酱是只有上流社会吃得到的东西，小个头的鳕鱼鱼卵、红彤彤的鲑鱼鱼卵等，都会被称为鱼子酱。

从热爱美食的角度，我们不该为了鱼的种类去界定品质的好坏。

瑞典的卡利克斯地处河流与海水的交汇处，这里盛产一种肉质及其细嫩的欧白鲑，而欧白鲑鱼卵腌制的鱼子酱含有大量游离氨基酸，品质相对于鲟鱼鱼子酱不遑多让，更有一种清新的鲜美。

 

黑面包切碎，配合着蛋黄酱、胡椒、莳萝碎和欧芹，再铺上一层鱼子酱，谷物和植物的香气之上，鱼子酱带来的是一种淡雅的鲜味。

 

大约在17世纪，鱼子酱传入法国。

初入法国，鱼子酱并不被大家待见。主要当时保温运输条件太差，从俄国运到西欧，鱼子酱基本都坏了。即使今天，鱼子酱的保存也需要非常小心，只适合-2℃到2℃的温度。

正如上世纪50年代，大闸蟹因为运输条件差存活率低，价格反而一跃而起一样：一罐品相完好的鱼子酱在那个年代的西欧被越炒越高。

 

大闸蟹原本也不是富贵物。上世纪50年代，香港富商都是江浙移民，好吃家乡口味。但因为运输条件太差的原因，大闸蟹运到香港后基本死伤过半，价格翻倍，从此大闸蟹走上神坛，具体可以戳这里阅读。图片是香港天香楼的天价蟹粉捞面，这家店是蔡澜、金庸的心头好，几十年如一日的出品经典的杭帮菜。

这也是鱼子酱被封神的原因。

日本作家村上龙在《孤独美食家》里两度提到鱼子酱，但一次也没有说起他的味道，只提到了鱼子酱的贵。

因为鱼子酱贵，它成为了很多高级餐厅的座上宾——把奶油打成慕斯配鱼子酱、在生蚝上放一朵鱼子酱……各大餐厅各显神通。

全世界拿下最多颗米其林星（24颗！）的法国名厨Joël Robuchon就有一道关于鱼子酱的经典名菜：蟹肉鱼子酱塔龙虾冻配椰菜泥。

 

Joël Robuchon的鱼子酱

蟹肉铺地，上面不吝啬地盖上一层鱼子酱，一片食用金箔，周围则铺上龙虾冻，再点缀上一颗颗椰菜泥，精致地犹如艺术品。吃的时候用勺子从头到底擓着一起吃：

蟹肉的鲜甜、龙虾冻的另一种鲜甜、鱼子酱的咸鲜，三种味道交叠在一起，能在脑海里迸发出烟花。吃一点椰菜泥清零一下味觉，然后再进行下一次烟花表演。

新派法餐的精致、对味觉、视觉、口感和搭配的多重追求，都在这一道菜里呈现出来了。

食材贵了以后的好处是，会有越来越多的聪明人去钻研如何将这个食材发挥到极致。

 

中国人吃鱼子酱的历史至少超过100年。

民国七年（1918年），大总统徐世昌办晚宴，第一道菜就是俄国鱼子；著名文学家、美食家梁实秋在上世纪70年代追求歌星韩菁清时，更是带她连续吃了一个礼拜的鱼子酱。

 

1913年11月29日，总统府宴客菜单，可以看到在当时，中餐和西餐并无明显的界限

不过严格意义上来说，这些还都是西餐。

中餐与鱼子酱的第一次给力合体，是来自于英国伦敦的中餐厅Hakkasan（客家人）。他们把鱼子酱和中国名菜北京烤鸭结合在了一起，居然成就了中餐国际化表达的一个经典代表作 —— 鱼子酱片皮鸭：

 

Hakkasan的鱼子酱片皮鸭

一撮鱼子酱，一层烤鸭，一层面酱和大葱、一层面皮，再配上一层豌豆苗这类的蔬菜。烤鸭带来的肉类油脂香气和鱼子酱的鱼类油脂香气，伴随着鸭皮的脆、面皮的嫩和鱼子酱的融化，舌头好像经历了一场短平快的按摩。

从这一刻开始，鱼子酱开始越来越多地走入中餐的餐桌上。

疫情过后，我也发现越来越多的中餐厅开始在菜品研发中使用鱼子酱。我总结了一下，大致的方式有两种：

第一种是配烤物炸物。这两种烹饪方式产生的美拉德反应和聚合，在食物表面形成了隔热的脆壳，丰富的油质和汁水可以很好匹配鱼子酱的鲜味。

 

一家米其林餐厅创意的臭豆腐配鱼子酱

 

北京一家餐厅尝试的鱼子酱搭配糖油饼

第二种则是凉菜配鱼子酱。鱼子酱馥郁的回味可以给凉菜加长回味。不过需要注意一点，凉菜的味道不能过重，或者汁水不能太足，不然很容易把鱼子酱的味道压过去。

 

近期吃到的鱼子酱配皮蛋

 

之前提到的所有鱼子酱吃法，说白了都是元素之间的互相搭配。但家里哪有那么复杂的烹饪手段，居家吃鱼子酱，最重要的是减法！

所以倘若你有一罐鱼子酱，用面包配，用海鲜配，用炸猪排配，其实都可以！然后鱼子酱的数量嘛，能求多就不求少，最好的状态是偶尔那么一次，在力所能及的范围以内，让自己的罪恶感和满足感同时产生。

 

曾经因为好奇而购买的鱼子酱

这时候的鱼子酱味道最好！

有一次我突然脑洞通了，试了一次用冰淇淋配鱼子酱。夏天鱼子酱很容易融化，先拿出一点来微微渗出油脂，然后盖在一小块香草冰淇淋上吃：奶味和温度中和了鱼子酱的腥，鱼子酱的咸味和鲜味则让冰淇淋的口感更加复杂，居然也是一个不错的搭配！

 

冰淇淋配鱼子酱

 

作为一个非资深酒鬼，我还试过用不同的酒来搭配鱼子酱。

最传统的做法是搭配白葡萄酒。白葡萄酒清新的酸度可以平衡鱼子酱的浓醇，这个搭配方法跟海鲜配白葡萄酒的原理是一样的。而升级的方法则是搭配香槟，不断涌起的泡沫更能激发鱼子酱的鲜味。

俄罗斯人喜欢用伏特加配鱼子酱。那是一种用高酒精度去对冲鱼子酱咸腥的快感：连带着杯子，把伏特加放到冰箱冷冻上一晚，高度酒精让酒不会结冰，而是呈现一种浓稠的状态。这时候再配鱼子酱，鲜甜直接滑过喉咙… 会吃！会吃！

 

其实我们的黄酒也可以用来搭配鱼子酱。这种用酒曲和稻米酿造的低度酒，含有丰富的氨基酸和鲜味物质，配合着黄酒自带的酸度、甜度、一丝丝苦度和辣度，与同样鲜美的鱼子酱相得益彰。

比如塔牌的本酒，馥郁厚重，搭配高品质的鱼子酱犹如双剑合璧；而另一款手工的冬酿酒冬趣，轻盈简单，更适合大部分鱼子酱。

 

 

卵和蛋，作为生命初始的形态，既娇弱，又充满能量。人们运用转化的智慧和变通的灵感，把像鱼子酱这样的食材，变成了餐桌上的日常，本就是一个奇迹。

 

而鱼子酱，就一个食材而言，我们既不用神化它的贵、好、奢华，也不应该把它妖魔化。

这个食材能流行千年，必然有他的可取之处。从最直接的空口吃；到简单的配餐、配酒；再到厨师们花尽心思去找最适合的烹调之法，鱼子酱的舌尖之旅，正在越来越精彩。

 

而且，当你现在打开淘宝搜索鱼子酱链接，会发现并没有想象中的昂贵，不到100元就可以买一小罐，还包邮。

所以，对于鱼子酱好不好吃这个问题，最好的办法，就是自己买一罐尝一尝。