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论四川牛肉如何改变中国

中国最会吃牛的地方在哪里?前些年,大概很多人会说内蒙古,近些年也许是潮汕。

然而,不会有任何一个地方,爱牛肉如四川一般长长久久。

灯影牛肉、水煮牛肉、红烧牛肉、翘脚牛肉、毛肚火锅、夫妻肺片,连麻婆豆腐都不忘撒一把酥牛肉末……

中国各地的传统菜系里,除了粤菜及各地清真菜外,恐怕没有一个如川菜般,保留了如此丰富多样的牛肉菜式。

而且,也没有一个地方如四川般,凭借着对牛肉的钟爱,在当代中国人餐桌的每个角落,掀起一场巨大的风暴。

可为什么是四川呢?

每一个地区传统菜式的流传,都是其成百上千年来地理食俗的体现。粤地食材生猛、淮扬精雕细琢、华北爱碳水、西南多辛辣,都写在了几百年的菜谱里。

所以四川人爱牛肉,肯定有个正经八百的原因。

▲夫妻肺片,四川最著名的牛肉凉菜

比如,其他地方为何没这么多传统牛肉菜?知道些历史的朋友,不假思索就能答出来:

因为古代私宰耕牛犯法,那时候很难吃上牛肉哇!

确实,古代人想吃牛肉,不该像四川人这么容易:从战国时商鞅变法后的秦国开始,我们这个庞大的农业国,出于保护生产力的目的,就在不少朝代出台过禁止私宰耕牛的法律。

▲魏晋时期的彩绘宰牛图壁画砖,出土自甘肃高台骆驼城苦水口

就像元末明初的《水浒传》里所写,景阳冈下的村野小店天高皇帝远,十字坡孙二娘的黑店没人敢管,倒也能公开卖黄牛肉,到了江州上档次的酒楼,可就不卖牛肉给李逵了——如此环境下,很多地方的传统菜肴里,尤其是高档菜,自然很少留下牛肉的痕迹。

▲武二爷十八碗酒固然海量,四斤牛肉的肚皮也非常人可比

那为什么四川人能敞开了吃?难道法律管不了四川不成?

某种程度上,还真管不了。

仔细解释一下“禁止私宰耕牛”这几个字,就知道它有好多吃肉的空子可钻。

首先,禁止的是“私宰”,那么相对而言,一定有合法的“公宰”:

健康耕牛不许杀了吃,但在某些朝代不同的历史时期,因老病而退役,或是意外死亡的耕牛,在向官府报备后,还是可以用于肉食的,只不过老牛的口感和病牛的卫生隐患,让人不敢想象罢了。

▲1941年成都龙泉驿,一头很有镜头感的耕牛

其次,禁止私宰的是耕牛,那么不是耕牛的牛呢?法律就管不着了。

偏偏这种不套犁的牛,四川有的是——

单说“中国盐都”自贡一带,由于盐产丰富,要在崎岖的山路运盐,驴马的大长腿实在不稳当,于是都指望役牛,重心稳、底盘低,不太容易翻车。根据后人推算,在盐业最繁盛的几个时期,自贡怕是全中国役牛最多的地区啦。

然而役牛的淘汰率并不低,有的因老病而退役,偶尔再有个牛失前蹄,工人们就有牛肉吃了。

▲1941年成都街市上,大块的不是牛肉而是盐

有一个例子,可见旧时四川下层阶级食牛之一斑:

1938年,摄影家孙明经来到抗战大后方的自贡拍摄,看到工人们劳动繁重,却个个体魄雄健,便好奇地问他们平时吃什么。

一位工人不无烦闷地回答:有啥子好吃的,还不是牛肉!孙问多久吃一次,答曰:天天吃!

啊?孙先生赶紧问,那多少钱一斤?工人说:要啥子钱,东家给的,推卤累死的牛,那个肉最便宜,我们不吃,哪个愿吃哟!

别说这不要钱的了,就算要钱,当时四川市场的的牛肉,也比猪肉、羊肉便宜至少三分之一。

▲孙明经镜头里,天天吃牛肉的自贡井盐工人

当封建王朝的律法在下一个时代逐渐失去约束力,牛肉自下而上的风靡,只是时间问题。

1921年,在当时仍属四川的重庆,第一家真正的重庆火锅店“白乐天”营业,毛肚火锅之后风靡巴蜀。

约在民国初年至四十年代,乐山苏稽镇,跷脚牛肉诞生。

1933年,成都人郭朝华、张田政夫妇在半边桥附近开了一家小店,售卖他们此前提篮叫卖的“盆盆肉”,并改名为夫妻肺片

至于水煮牛肉,我们今天也没能考证出它的生日。

但上文那场孙明经与盐矿工人的对话,其实还有后续,也许会有一些提示·:孙问他们怎么吃牛肉,得到的回答是盐水煮、牛粪烤,或是清水煮了蘸辣椒碟吃。

我们再看看下图,80年代四川饭馆的水煮牛肉:

不像今天常见的,一盆红油上漂着几片泡打粉牛肉,反而汤很少,要加大把大段的芹菜、蒜苗和莴笋片,上面还覆盖了大量辣椒粉和花椒粉。

▲最后浇一勺热油,香气扑鼻

看到它,我们不但能脑补出水煮牛肉从何而来,还很容易想到今天全中国最流行的一道,蘸干碟或油碟吃的川菜——

此刻,你脑中翻滚的是火锅,还是串串香?

然而,好吃还不是四川牛肉的最强属性。

川人吃牛真正最牛的地方在于,他们一不小心,塑造了二十世纪下半叶至今许多中国人的饮食习惯,其细微深远,连受到直接影响的我们自己,都得反应个几秒钟。

比如,以解放前重庆为背景的小说《红岩》,曾经提到一个细节:

那位著名叛徒甫志高,不顾上级许云峰的警告私自回家,竟还不忘给妻子买上一大包“老四川”的麻辣牛肉,结果一进家门,国民党特务的枪口就顶在他背上了。

小说的二位作者罗广斌、杨益言都在重庆出生,对当地当时风土人情的描写比较可信,比如书中的“老四川”就是个点着红纸灯笼的牛肉摊——不过解放后,老四川经过公私合营,由小摊而成国营饭店,后来又研发牛肉产品,一跃而闻名全国了。

可以说,很多80后、90后小时候吃过的第一包牛肉干,都是“老四川”的大片肉——天津康利那种小粒牛肉干,可能在外地出现还稍晚一点。

差不多与《红岩》的故事同时,国民党当局败走台湾,大量四川人一同离乡赴台,其中有国民党空军及其家属,也有著名画家张大千。

后来,这位“大风堂主人”的独家牛肉面流传后世,眷村的川人也想念家乡红汤牛肉的味道,将其与面条结合。在经济腾飞、生活节奏加快的背景下,牛肉面以快餐的身份,席卷了这个从前少有食牛习惯的小岛。

四川人带来的这碗面,甚至影响了台湾当代文化:爱吃牛肉面的古龙,曾让他笔下的陆小凤、萧十一郎共享此味,李宗盛则很可能在一家牛肉面馆的餐巾纸上,写下了那首《漂洋过海来看你》。

这首歌诞生后,牛肉面真的漂洋过海回来看我们了——结果,辣味的“加州牛肉面大王”竟成了对面不相识的“洋快餐”,布满了大城市火车站。

而投资建厂的台企康师傅,推出了第一包“红烧牛肉面”,把一同登陆的统一“鲜虾鱼板面”打得晕头转向,行销祖国大陆数十年,塑造了无数中国人对方便面的口味取向。

▲1993年康师傅红烧牛肉面电视广告

然而影响更大的,还在21世纪的今天。

当水煮牛肉的吃法与毛肚火锅,以及种种街市流行产生了说不清道不明的关系后,川渝火锅,成了今天中国最受欢迎的菜式之一。

你很难在一家火锅或串串香之外的中餐馆,见到这么多衣着光鲜的年轻人。

前些年微博上有人发现,根据故宫膳底档记载,乾隆帝一年大概能吃二百多顿火锅。评论区小朋友吓了一跳:不辣吗?

这一代人,开始只知涮牛肉吃的川渝辣锅,而不知涮羊肉等其他火锅类菜肴,可见其影响之巨大,已到了洗脑的程度。

而两年前新冠疫情初起之际,大家最着急囤积的食物之一,就是自热火锅——而主营川渝火锅,自热食品又销路甚广的海底捞,对中国的餐饮生态产生了多大影响,也已是后话了。

于是,21世纪前二十年的中国人,无意中被四川人的牛肉之恋,塑造了自己半生的饮食习惯。

大概,当大家日复一日在翻滚的红油前,用筷子寻找着酣畅热烈的快乐时,一时也想不起四川牛肉到底滋养了我们多少年——

也许从来不曾想起,一定永远不会忘记。

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