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一只鸡的最佳归宿?日本人可算是钻研透了!

在种类如此丰富的日本料理中,如果要选出一道最具烟火气、最有氛围感的美食,得到大众首推的一定是——烧鸟

创意海报

<一只土鸡踏上成为食材的旅程>

在日本的烧鸟职人中流传着这样一句话:“穿串三年,烤串一生”,如果让职人们将一颗精益求精的匠心写就一本书,这本书的名字可能会叫做《一只鸡的最佳归宿》

一串入魂,烧鸟是个无比神奇的存在。这道充满地道日本庶民风情的料理,上能做出会席料理到米其林摘星,下能立足街边就着冰啤大快朵颐。

《孤独的美食家》第一季五郎叔的烧鸟体验

烧鸟的世界到底有多么深奥?就让热爱烧鸟的仙贝君深入“解剖”,带你一起了解日本烧鸟世界的一二~

01

烧鸟非“鸟”

烧鸟,和鸟无关,与鸡有关。在日文维基百科中,烧鸟(焼き鳥 yakitori)的定义是“把鸡肉切成一口大小后串起来(1-5块),然后用火烤制并调味的一种食物”。

专门吃烧鸟的店,就叫做烧鸟屋(焼き鳥屋 yakitoriya),是居酒屋的一种。人们聚在居酒屋中吃喝谈笑,在最朴实的人间烟火里头,把积累的疲惫和负能量全部释放。

● 烧鸟并非只有“鸟”

现代日本料理中广义上的烧鸟则不只局限于鸡肉,搭配蔬菜或者其他禽类的烤串,也可以被称为烧鸟。

猪肉类的包括猪肝、猪心、五花肉等等,肉卷类的包括金针菇、小番茄、杏鲍菇、青椒等,盐烤大虾、盐烤青花鱼、多春鱼、香烤整条鱿鱼、烤香菇、金针菇、烤大蒜、烤秋葵等,也都是烧鸟屋中的常见之物。大家来到烧鸟屋可以多多尝试,一定能发现自己的最爱。

02

烧鸟的历史

大约自弥生时代开始,日本把鸡作为家畜饲养,东南亚的鸡经过中国改良,从朝鲜半岛传入日本。676年(天武4年),天武天皇发诏禁止食用牛、马、狗、猴和鸡的肉,这也是日本第一次发布禁止食肉令。当时养的鸡的主要目的就是“报时”和“斗鸡”。

烧鸟据说起源于17世纪的江户时代,1643年的《料理物语》中出现了「焼き鳥」的文字,但当时的烧鸟,可是真的把鸟而非鸡肉串起来烤。

明治维新令日本饮食有了翻天覆地的变化,其中,最具代表性的就是肉食。受高人气的牛肉火锅的影响,东京街头也出现了许多的鸡肉店铺。

烧鸟真正开始以鸡肉为主,是在二战之后。黑市的烧鸟店出现爆发式增长,抚慰了许多日本人的身与心。昭和30年代美国的“肉用鸡”在日本普及,鸡肉不再高档,烧鸟店终于可以正儿八经地使用鸡肉做串烧。

此后“烧鸟”作为一种日本经典美食不断发展,2006年日本正式成立了“全国烧鸟联合会”,向全国和全世界推广烧鸟文化。

03

烧鸟地图

“一方水土养一方烧鸟”,烧鸟是伴随着日本乡土文化成长起来的,在日本全国有很多地区都发展着独具风格的烧鸟文化。美呗、室兰、福岛、东松山、长门、今治、久留米这七座城市,堪称日本“七大烧鸟之城”

北海道美呗市:充分使用整只鸡,将鸡肉和内脏连同洋葱穿在一根串上进行烧烤。

北海道室兰市:室兰版“烧鸟”所用的食材其实是猪肉,呈霜降状的猪里脊和洋葱层层叠叠,搭配芥末吃。

福岛县福岛市:除了用鸡肉外也会用猪的内脏,使用了铭柄鸡“伊达鸡”的烧烤,堪称绝品。

埼玉县东松山市:将猪脸颊、猪耳边等猪头肉部位用炭火慢慢烤熟,配辛辣味噌来吃。

山口县长门市:将鸡肉、猪肉和牛肉混搭烤制,加入足量的大蒜粉或辣椒粉、柚子胡椒,也偏爱加入洋葱。

爱媛县今治市:不用串串,而是将小块的带皮鸡肉放在铁板上用“熨斗”压,慢慢炙烤到香气四溢,配上酱汁享用。

福冈县久留米市:曾被评定过为人口与烧鸟店数量的比例日本全国第一位, 特色就是什么都是特色,鸡肉、猪肉、牛肉、蔬菜、海鲜等等样样皆可烤。

04

“解剖”烧鸟

一家好的烧鸟店,会把鸡的每一个部位都充分利用。“鸡”尽全用,是对优质食材最大的珍惜和赞美。

主要分为鸡肉和内脏两大部分,鸡肉包括了鸡腿肉、鸡小胸、鸡翅、鸡皮、鸡颈肉等等,内脏则更五花八门包含鸡心、鸡肝、鸡胗 、鸡软骨、鸡屁股等品种,根据店铺不同还有细分。

正肉

もも/ムネ

腿肉肉质紧实,鸡胸肉肉质绵软,烧鸟好吃的部位有很多,但最好吃的还是腿肉,是“正肉”,也是“王道”。

葱间

ねぎ間

鸡肉的味道和葱的味道非常和谐,可谓是烧鸟店的经典之作。鸡肉鲜嫩美味,大葱辛辣的口感中和了鸡肉的腥味,反而多了一份清香。

鸡胸

ささみ

鸡胸部位,最美味的里脊肉部分。肉质柔软,蛋白质丰富,因为油脂少,能更好地品味“肉”本身的味道。

软骨

ナンコツ

连接鸡胸脯和腿关节的软骨,不带一点肉的香脆口感让它成为烧鸟串中的异类。为了更好地体现软骨的风味,一般采用盐烤。

鸡皮

根据烤法不同,既可以很酥脆,也可以很软糯,无论是盐烤还是酱烤都是很棒的下酒菜。

鸡肉丸子

つくね

单调的鸡肉碎口感并不惊艳,但脆骨和鸡皮的加入造就理想的鸡肉丸,外表微焦,内里却鲜嫩多汁,紧实甚至略脆,炭香,酱汁香浓郁。

鸡肝

レバー

鸡肝非常柔软,营养也很丰富,口感浓郁,通常采用酱烤。不过因为自带独特的味道,好恶的人群也很分明。

砂肝

砂肝即鸡胗,肉质较硬,富有弹性,口感非常清脆。在配料的选择上,比起味道浓厚的酱料,使用盐和胡椒效果更佳,烤的焦焦的,一口咬下去都是幸福感。

鸡翅

手羽

鸡翅部分,可分为手羽先(翅尖)、手羽中(翅中)和手羽元(翅根)三部分,烤鸡翅最过寻常,却也最受欢迎,且融合了鸡皮、鸡肉、鸡油这三个烧鸟中的美味元素,奏响“美味三重奏”。

鸡屁股

ぼんじり

一般是要被丢弃的下脚料,但在烧鸟屋中,却是菜单上需要预定的稀有部位。“爱吃鸡屁股的,才是最会吃鸡的人”,这个部位的油脂含量非常丰富,同时也带有脆生的嚼劲。

鸡颈肉

せせリ

鸡颈肉是鸡头周边的肉,中国人常常称之为“活肉”,就是因为这部分的肌肉经常转动,因此肉质更加结实,富有弹性。

鸡腿肉

そりレース

据说名字来源于法语的「只有笨蛋才会吃剩下」,所取的肉为鸡腿内侧的一块乒乓球大小的肌肉。此部位的肉是鸡身体中活动量最多的,肉和油脂的比例非常均衡。

鸡睾丸

白子

口感软滑,表面的香味和中间奶油般浓郁口感的对比,是最大的亮点。

肾脏

背肝

肾脏和鸡肝很像,口感浓厚,通常采用酱烤。

提灯

提灯,由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成,连在一起的样子,像提灯一样,因此得名。蛋黄放到嘴里咬破后迸发出的浓郁口味,让人欲罢不能。

除了上面介绍的这些做成烧鸟的部位,还有口感清脆的烤鸡心(ハツ)、口感更加柔嫩的全心(丸ハツ)、连接心脏和肝脏部位的鸡心留(こころのこり)、胸和翅膀连接处的鸡肩肉(ふりそで)......

丰富的选择和多样的口感,满足你对烧鸟的一切想象。

— END —

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  • 编辑:瑪莉
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