和浙江比吃臭,广西只能算个弟弟
中国人对于臭食的研究有多么极致呢?看看文学界的大吃货——汪曾祺,曾说过的一句话,便可略知一二:
“我在美国吃过最臭的‘气死’(干酪),洋人多闻之掩鼻,对我说起来实在没有什么,比臭豆腐差远了。”
美国的“气死”臭不臭不知道,但是说到国内的臭豆腐、臭咸鱼和臭苋菜梗,怕是令许多人闻风丧胆,更不敢回味的毕生噩梦。
浙江嘉兴臭豆腐,敢吃吗
至于哪里的臭食最让人“魂牵梦萦”,能够扛起全国“臭中之王”的大旗,估计也只有“三日不吃臭咸菜,脚步跑不开”的浙江了。这个沿海大省,凭什么成为了全国最“臭”的地方呢?
浙江臭食,
欲臭还香
说起吃臭,浙江人真的没在怕。浙江这两位吃臭选手,把臭食研究得明明白白,臭得让人难以置信。
宁波,臭得让人绝望
大名鼎鼎的“宁波三臭”——臭菜心、臭冬瓜和臭苋菜梗,是浙江臭食王国的代表作。
而臭苋菜梗,又是臭之佼佼者。骨灰级食家陈晓卿,曾在《圆桌派》中提到,全国最臭的食物是霉苋菜梗,即臭苋菜梗。
谁能想到,看上去如此普通的苋菜梗竟能变成“臭中之王”
制作臭苋菜梗,最好选些粗壮的梗枝,切成5厘米左右长段,再焯至八成熟,等沥水冷却后,在菜梗表面均匀地撒上盐,最后放入装有臭卤的甏中,封口并放在阴凉处,过几天即可食用[2]。
食用时,将苋菜梗蒸熟,再滴几滴菜油,一道臭得让人绝望的臭苋菜梗便诞生了。
有趣的是,臭苋菜梗在臭熟后,它的外皮虽硬,但里面的芯却成果冻状。
这样“外刚内柔”的臭食,自然有它特别的吃法,汪曾祺便是这样吃的:“噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”
臭苋菜梗加臭豆腐,臭上加臭的“蒸双臭”
而想要制作出臭气熏天的臭食,最重要的是那一甏臭卤。
臭卤,几乎是所有臭食的臭源,更是宁波臭食的灵魂。这甏臭卤可不容小觑,它被许多宁波人视之珍宝。而要做一甏好的臭卤,并非易事。
首先,要将甏洗净晾干,再向隔壁邻居讨要一小碗臭卤作为引子,倒进甏中,再把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节等东西放进去,再密封甏口,发酵几天即成[2]。
美味的毛豆节发起酵来,竟这么臭
但是臭烘烘的臭卤,很容易滋生霉菌蛆虫,因此还得时不时地进行消毒。虽目不识丁,却经验老到的宁波老太太们,研发出一种给臭卤甏消毒的技术。
这种技术,便是把火钳烧红,再探入甏中“滋”地烫一下,经过一顿臭气爆发后,霉菌蛆虫便无处遁形,臭卤顿时由浊变清[3]。
一甏上好的臭卤,甚至可以保持数十年,不仅清澈,而且臭味不散,愈发浓烈。任何食材,只要放进臭卤甏中臭上一臭,就能变成臭得惊为天人,又让人回味无穷的臭食了。
绍兴,“臭”冠上的明珠
浙江另一位吃臭大神,是绍兴。
绍兴的臭食属于腐食,而这些腐食菜品的名称,大多有“霉”字,即发过霉、长过毛的东西,比如臭霉豆腐、臭霉千张、臭霉豆。后来又因为“霉”有不吉利的意思,如“触霉头”,所以不少店家又把“霉”改为“梅”,如“梅干菜”[4]。
绍兴最有名的臭食,大概就是绍兴油炸臭豆腐了。
制作臭豆腐,需先把压板豆腐切成2.5厘米的方块,再放入由霉苋菜梗制成的臭卤中,一般夏季浸泡约6小时,冬季浸泡约2天,接着捞起洗净,沥干水分后,置入热油锅中,炸到外脆里松,外表金黄即可[5]。
绍兴臭豆腐,臭食中的“红人”
另外一道清臭的菜,是旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张。
把晾干后的千张卷成筒形,装入碗内,用热毛巾覆盖,待千张吸收热量后,再用另一碗盖住,置于灶前暖和处,期间将千张卷翻身、弄实,经发酵2-3天后,当碗中有清臭味飘出时,即可蒸食[6]。
据作家李纯恩的叙述,霉千张嚼在嘴里,“吃出满嘴‘腐败’来”,可就是这满嘴的“腐败”,竟然也有一阵难以形容的鲜味,吊着胃口,“忍得第一口的臭,跟着就上了瘾”[7]。
又臭又好吃的霉千张
没想到,唯恐不臭的浙江人,竟围绕“臭”绞尽脑汁,发明了这么多臭食。除了写一个大大的服字,还能做什么呢?
这么多香喷喷的美食,
为何爱上臭食?
中华美食千千万,为什么臭食能在浙江占有一席之地呢?关于这个问题,有几种不同的解释。
其中一种解释,与浙江的地理环境有关。
浙江,地处我国东南沿海,长江三角洲南翼,东临东海[8]。浙江位于沿海地区,盛产海产,这里还有我国最大的渔场——舟山渔场。
而海产大多有腥味,古时候一船鱼上岸,容易臭腐。视鱼为生存之本的渔民们,当然不敢有所懈怠,于是便用盐将黄鱼搓盐晒干,制成咸鱼[9]。
浙江枸杞岛的渔船
稍腌即吃的咸鱼,被称为“白鲞”,闻起来带有些许臭味,“吃起来仿佛在悼念鱼的干尸”[9],臭食便由此得来。
事实上,把盐当成防腐剂,并非只有渔民才会这样做。
“宁波三臭”之一的臭冬瓜,正是早年宁波人为了防止煮熟的冬瓜变馊,便在熟冬瓜上撒盐,没想到隔了夜,竟产生了臭卤,煮熟了的冬瓜也因此变成了臭冬瓜[10]。
绍兴安昌古镇,当地人晒咸鱼和腊肉
还有一种解释,与盐也脱不了干系。
来自绍兴的周作人,曾在《看云集》中提到,在外乡人游越地的文章里,有不少嘲笑当地人吃臭食的段落。
这是因为,旧时绍兴中等以下的贫穷人家,除了米饭外,只能吃得起菜和盐,他们便做起腌菜来[11]。放置的时间长了,湿的腌菜难免气味发生变化,但也别有一番风味[11]。
后来人们制作臭腌菜,不仅靠发酵,还用上了双脚。往鲜菜撒上食盐出卤时,需要用脚有力、匀称地踩踏,循环往复至菜踏完,过两昼夜后继续反复踩踏,最后压上石块,腌至满一个月才可食用[12]。
用脚踩出来的臭腌菜,别看它臭烘烘的,它可是浙江人家常备的菜品。既可单独成菜,也可搭配苋菜、南瓜、罗汉豆和春笋一起炒,烹调方法可太多了[12]。
臭腌菜
浙江人吃臭,或许还跟这里潮湿的气候有关。
浙江近海,气候湿润,到了黄梅天,东西容易发霉,食物尤其如此。
雨中的浙江湖州铁佛寺
而浙江人起初大概是为了省,舍不得扔掉这些发霉的食物,就把食物表面青青绿绿的毛刮去,将就着吃,没想到这变质发臭的食物,有些竟是天下美味,于是浙江人便专攻臭物了[7]。
把发霉的食物变为美食,谁不佩服浙江人变废为宝的能力?
臭食,
到底有什么魔力?
旧时人们吃臭,或许是因为储藏条件不好,或许是因为贫穷。但在现代,储藏条件已经极为完善,生活环境也有了很大改善。为何人们对臭食仍旧爱不释“口”呢?
盘点那些闻名全国的臭食,大多有着“闻着臭,吃着香”的特点。这种现象,与我们的鼻后嗅觉有关。
臭食之所以闻起来臭,是因为臭味从鼻腔进入,直达鼻根的嗅觉细胞,闻到气味,这也就是鼻前嗅觉[13]。
嗤之以鼻,食之则香的臭豆腐
但鼻后嗅觉比鼻前嗅觉强烈得多,香气从口腔进入,通过口腔后部与鼻腔连通的管道,再到达嗅皮细胞[13]。
因为口腔充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应,鼻后嗅觉往往和鼻前嗅觉有很大不同,我们对于食物的感官体验也因此被大大丰富了[13]。
简单来说,我们的口腔就像一个“变香器”。臭食给人的第一印象,固然是闻到的臭味,但经过咀嚼后,臭食的香味才会显现出来。
又臭又香的螺狮粉
那么,臭食经咀嚼后所散发出来的香味,又是怎么来的呢?
原来,原材料经过发酵后,自身的蛋白质在微生物的作用下会分解成硫化物、吲哚等[13]。吲哚,就是我们在厕所里经常能闻到的粪臭味的来源。
而蛋白质的分解,也会产生具有鲜味的游离氨基酸,比如谷氨酸等[13]。谷氨酸,这可是厨房常备的味精和鸡精的主要成分之一。
加了味精的汤,有令人上瘾的鲜味
想想味精鸡精的鲜味,再看看人们对这一类调味料的迷恋,大概就能理解,为何《浮生六记》的作者、曾视臭腐乳和虾卤瓜为“生平所最恶者”的沈复,在初尝臭食后,会对臭食着迷了[14]。
对臭食着迷的,还有来自绍兴的鲁迅和周作人两兄弟。在他们心里,臭食是很重要的家乡味道。
比如清臭的梅干菜,就是鲁迅心心念念的绍兴家乡味道。把梅干菜放进笼屉中,蒸得乌黑发亮,便制成了鲁迅特别喜欢的下饭神器[8]。而他的弟弟周作人,则最喜欢用咸鲞(臭咸鱼)杀饭[9]。
浙江绍兴,晒梅干菜和笋干
爱臭之人,还有臭腐乳爱好者章太炎、臭豆腐的忠实粉丝慈禧太后等。臭食,征服了各界名流,在以香为主的美食大观园里,徒手杀出了一条“血路"。
对臭食真香的沈复,是这样形容他的臭之初体验的:
“余掩鼻咀嚼之,似觉脆美,开鼻再嚼,竟成异味,从此亦喜食。[14]”
那些对各类食物抱有好奇心,以大胆无畏自诩的美食勇士们,检验你们勇气的时刻到了。
美食勇士的试金石——蒸双臭
来尝尝浙江人发明的蒸双臭——即把最臭的臭苋菜梗和臭豆腐蒸在一起,感受臭的双重暴击吧。
说不定,你也会跟沈复一样,从此解锁臭食快乐,开启美食新世界的大门呢?
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- 编辑:瑪莉
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