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不要小瞧东北杀猪菜!我是说所有辽宁以南的人

杀猪菜,妥妥的东北顶流。甭管是逢年过节、婚丧宴席,还是家人小聚、一人独食,东北人的杀猪菜会出现在任意场合,从自家炕头到饭店自动旋转餐桌,只要杀猪菜一端上来,东北的地气就接上了,在座的各位都是自己人。

但是你知道吗?雪村歌里唱的猪肉炖粉条,只是东北杀猪菜的冰山一角,传统的杀猪菜,其实是指一桌杀猪宴,流传在东北乡野间,起源于满族的祭祀活动,早时只有过年才能一窥风采,“小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪”,这句民谚不仅诉说着馋嘴小孩儿对年猪的期待,也彰显了农民对于丰收的喜乐,一定要杀头猪来迎接年关。所以,杀猪菜,又被称为年猪菜,猪杀了一头,只用来炖粉条酸菜,着实不够敞亮呀!

一桌杀猪宴

传统兰棱满族杀猪菜,自成一派,主要采用蒸、煮、烀、炖的烹饪方法,形成八热、八凉、三主食、一饮品的宴席形式,做法复杂,考究,但走入东北寻常百姓家的典型杀猪菜就没这么繁琐了,主要包括热菜:酸菜烩白肉、蒜泥白肉、拆骨肉、护心肉、手掰肝、灌血肠,冷菜:卷肘子、猪头焖子、皮冻、卤货凉拌拍黄瓜,另有一道小菜儿 —— 油滋啦,相当于法国 Hōshiki zensai(此处在开玩笑) ,餐前食用,另有一番风味。接下来,就给大家说道说道东北家常杀猪菜。

01

杀猪菜

/ 从杀猪开始 /

杀猪菜调味简单,要想做得出彩,就一定要好猪、现宰、杀对。啥是好猪?首先得喂好料,用黄豆、玉米这种精饲料喂出的无杂毛黑公猪,肉质香,口感好,而且要“隔年陈”,至少要一年的生长期。目前市面上的猪都长得快,五个月就出栏了,还有喂饭店泔水的,肉要么不香,要么发腥,这么说吧,想做出一桌味儿对的杀猪菜,最次也得是喂稀料的猪,否则真的食之无味弃之可惜了。

肉类现杀现吃最新鲜,这没啥好说的。但是杀对,就得考验屠夫的操刀经验了。六七个壮汉对付一头上百斤公猪,胆子大的操刀者,一定要对准猪心脏上方的大血管,一刀下去见红不拔刀,不损坏肉质,还能收获足量猪血以供厨师烹饪。等猪咽了气,去毛开膛拆卸,好吃的食材直接送去厨房,吃不了的,放进室外专门存储肉类的大缸,零下二十多度的天气比冰箱还好使,啥时候想吃再拿出来缓一缓就行了。

用冰保存肉

02

餐前小菜

/ 油滋啦 /

杀猪宴席中,最早出锅的,是“油滋啦”。

中国人自古爱吃猪油,东汉末年的《释名》有记载“戴角曰脂,无角曰膏” 这个“膏”指的,便是猪油了。南方人喜欢用猪油拌饭、做起酥点心,对东北人来说,猪油炒出的青菜会更滑嫩香甜。但最宝贝的,还是炼制猪油的附属品“油滋啦”,也有的地方会叫它猪油渣。锅中加点水,先铺一层鸡冠油,再把宽宽的肥膘下进去,肥肉在锅中弹滚,温吞的小火把油脂慢慢㸆出来,屋内肉香四溢,锅里滋啦直响,这便是油滋啦名字的由来了。

家里有小孩儿的,会把瘦肉和五花肉一起炼制猪油,瘦肉渣经过猪油的洗礼,香而不腻,会更酥脆。猪油渣一般会在餐前端到炕头,给小孩子、老人享用,先解解馋,剩下清透的猪油便拿去做更多美味菜肴。

油滋啦

油滋啦的另一吃法,便是搭配素菜拿来入馅,做饺子、包子、馅饼,全凭做饭人的能耐了。最经典的,当属配酸菜,酸菜馅的饺子放点猪油渣进去,不仅添猪肉香,而且丰富口感。酸菜在入馅以前,也需要用化好的猪油浸润,这样才能保证煮熟的酸菜滑嫩脆爽,不干涩。

油渣白菜饺子

03

热菜

/ 从头吃到脚 /

东北人吃猪肉,十分大开大阖。新杀的猪拆出半扇,能从头吃到脚。

猪头、猪五花、猪骨、猪腿、猪肘、猪脚... 清洗好一起入冷水锅,仅需盐以及简单的几样香料,其余的交给火候和时间,有时候,猪肝也会跟猪肉一起烀。啥是烀呢?其实就是半蒸、半煮,水放得少一些,锅盖要扣紧,利用温度和气压的变化,去烹制食材。所有的食材都要先经过烀制,才能再去加工处理,由于不同部位制熟的时间不同,出锅也会有先后。

烀猪肉

  • 酱油蒜泥蘸一切

最先出锅的猪肝、猪头,猪头要拿去二次加工成其他凉菜,猪肝掰成小块,就能吃了,蘸酱油蒜泥,这是手掰肝。饭店里会把猪肝改刀切片再上桌,但我觉得手掰肝和切片肝的口感风味,就如同扒皮咬食的橙子和切食的橙子一样,是有区别的。手掰肝的口感更劲道,在蒜味的激发下,内脏的香气更浓郁,每一口可大可小,自主性更强。

手掰肝

杀猪宴上的热菜,基本都是蘸酱汁食用,蒜泥、陈醋、酱油、鲜炸辣椒油、韭菜花酱……能排列组合出不同味道的酱汁。五花肉六分肥四分瘦,带皮切片成蒜泥白肉,血脖位置的肉更是五花三层,脂肪饱满,要端到老辈旁边。同样精贵的还有护心肉,口感更好,风味也更独特。从锅里捞出的大骨,需要把离骨的肉拆下来,撕成肉条独立装盘,这是拆骨肉。那些粘连着紧的,直接与骨头放大盆里端上桌,啃骨吸髓,也是快哉快哉。

蒜泥白肉

猪血肠是另一道配蒜泥的硬菜。杀猪后的新鲜猪血还热乎着呢,就被端送到厨房,除了在猪血中添加香料末、盐巴,最关键的是加烀肉剩下的老汤,一同灌进大、小肠衣中,用绳子绑好再拿到锅中煮制,熟后外皮劲道内里猪血顺滑如豆腐,配合蒜泥入口,风味繁复醇香,虽然重口,但不腻不腥。

猪血肠

  • 酸菜烩白肉

酸菜烩白肉,这可能是大家最熟悉的杀猪菜,也是满桌杀猪菜的头筹菜品。在东北,你若能烧一锅好烩菜,那绝对是乡里乡亲中的红人,你都不用趁猪,谁家杀了猪就叫你去做烩菜,吃完还能收到猪肉作为谢礼,十分风光。如今,无论在东北哪个城市,只要一办酒席,烩菜绝对要有,而且必须上带酒精炉的高端铜盘,足见东北人对烩菜的钟爱程度。

酸菜烩白肉

做好一锅烩菜,烀肉老汤、渍酸菜、白肉是常量,血肠、大骨、冻豆腐、粉条、萝卜干都是变量,可加可不加。所有食材烩入老汤中,等入味了一同出锅,酸菜饱含肉汁确不失酸爽,荤菜也消解了些许油腻,搭配十分巧妙。对于酸菜烩白肉来说,剩菜要比新鲜的更好吃,繁复炖煮反而更加入味浓郁,所以烩菜一次做一锅,一锅吃几天,这在东北非常正常。如果你想体验高阶版,加入鲜虾、蛎蝗、贻贝等海鲜熬制海鲜味浓汤,各种食材也可以边吃边涮,制作酸菜白肉锅,但酱料需要换成麻酱、韭菜花、腐乳汁了。

酸菜烩白肉

04

冷菜

/ 卤肉、焖子、皮冻 /

在东北杀猪宴上,凉菜也有一席之地。卤好的猪头肉切片、猪耳朵切条放凉,与黄瓜同拌即可。这道凉菜家家做法不同,味道不一,但目的都是为了给整个宴席带来一丝爽口凉意。相比较拌菜,更考验厨师能力的菜品是卷肘子,卤好的肘子要将骨头拆卸下来,肘肉连皮带肉摊成饼,再用保鲜膜像卷寿司一样把肘子卷好,不能过紧也不能过松,放冰箱冷藏隔天切片凉吃,卤味将毫无保留地暴露出来,方知厨师对卤料的把控。

卷肘子

猪皮胶质丰富,冷却后凝固好定型,据此衍生出另两道凉菜,绝对在杀猪宴席中占据 C 位,那就是猪皮冻,以及猪头焖子

猪皮冻分为清冻和浑冻,清冻冻体清透,浑冻通体酱色,但咬起来都是 QQ 弹弹,一定要配蒜酱吃才到位。猪皮去除油脂,刮剃干净,切成条,或者先蒸熟后添汤,或者直接用老汤熬猪皮均可,也是隔夜冷藏,凝固后切块食用,牙齿不费吹灰之力就能破开皮冻,入口冰冰凉凉,酱香十足,口感醇厚。

皮冻

猪头焖子是猪皮冻的加料版本,肉更满当,卤味更加浓郁。卤好的猪头肉剁碎,浓汤煮制后冷藏凝固。上下两层豆皮是属于猪头焖子的独家记忆,猪头肉没猪皮艮啾,就需要加两层豆皮增加口感,也是为了更好的定型。猪头焖子这道菜在饭桌上极为受欢迎,咸滋滋却不腻,口感也好。

猪头焖子

除了以上几种特定的杀猪菜式,不同人家也会根据自有食材随意发挥。尤其是猪的内脏(在东北统称为“灯笼挂”),尖椒炒大肠、爆炒肺片、孜然心管儿……这些美味也只有杀猪的时候,才能取到食材。东北的杀猪宴,也会搭配地方特色的小菜主食小葱拌大豆腐、萝卜白菜蘸酱、干巴楞炒芹菜、粘豆包... 一家人坐在一起,肉酒满席,吹吹牛 X ,这一年也就过了。

想去东北吃杀猪宴了!

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  • 编辑:瑪莉
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