广东人的奶,连北方人都馋?
如果把中华美食圈比作江湖武林,那么每个省份都是绝顶高手,他们或闻名遐迩,或大隐隐于市,但在精致甜美的点心圈,广东就是yyds(永远的神)!
你看这又大又圆的叉烧包!
你再看这诱人的红米肠!
你再再看这酥香爽滑的豉汁凤爪!
你再再再看这晶莹剔透的虾饺!
·····
在点心圈,广东可以横着走。于是,看不惯此等“嚣张”行为的北方人拿出了他们的杀手锏——奶。
勾起馋虫的奶茶!
n种做法的奶豆腐!
越吃越上瘾的奶糕!
老少皆宜的萨琪玛!
还有终极大杀招,以一己之力统一南北口味的牛奶雪糕!
不好意思,在奶食圈,北方从来都没有输过!
但广东的朋友依然豪气万丈:你当我们的姜撞奶双皮奶各种奶,是死的吗?!
01
姜撞奶
立冬刚过不久,寒潮袭来,北方初雪如期而至,南方各地迎来大幅度的降温,岭南的寒意也日渐凶猛了起来。
对吃很有一套的的广东人,对食疗也很有一套。凛冽寒冬,生姜便成了他们的掌中宝,煲汤炒菜是寻常,更有甚者榨成姜汁,一口下去灵魂都能给你辣回来,但这姜汁实在烧嘴,直到这道姜撞奶横空出世。
姜撞奶,火辣和嫩滑的完美结合。
在姜汁“撞”牛奶之后,原本能辣得跳脚的姜汁少了些脾气,多了些温和。也正因如此,原本在南方平平无奇的牛奶,才得以成为冬日疗愈身心的辛辣甜蜜。
在吃奶上,老广很是讲究,奶须得当地的水牛奶,其蛋白质、脂肪、乳糖含量比普通的牛奶要高上许多,用水牛奶做出来的姜撞奶口感更为厚实。
传统的姜撞奶做法,是先弄好姜汁放入碗中备用,水牛奶加入适量砂糖后加热,接近沸腾前关火,控制在60°左右然后快速倒入碗中,静置3-5分钟即可。它的秘密在于姜的凝乳酶:在一定条件下,它能让牛奶逐渐凝固。
好的姜撞奶,勺子放上面而不倒。
02
双皮奶
一百多年前,顺德人在无意之中发明了甜品中的常胜将军——双皮奶。
清末时期,当地人发现,水牛奶停止加热后,在与空气接触迅速冷却的过程中,会产生一层厚厚的奶皮,而将奶液翻滚把奶皮压下,等第二层奶皮出现的时候,牛奶就会变得香滑醇厚,令人吃过就难以忘却。
而后,顺德人便在此基础上,改良、创新:加热、冷却、去奶留皮、奶液打入蛋清、加入白糖、倒回碗中奶皮上浮……在一代代顺德的人经验、传承下,让这碗双皮奶凭借其浓郁的风味与弹嫩的口感征服了南北食客的胃,受到了无数人的追捧。
03
大良牛乳
广东人爱吃甜品,与“西食东渐”有极大的关联。
1930年代,食用奶制品的风气从海外传来后逐渐融入了本地的日常生活中。
大良牛乳,就是顺德人的“东方芝士”,不过,其要比“西食东渐”还要早上好几百年。
据传,明朝时,意大利传教士路过顺德,发现当地盛产水牛奶,却深受保存不易之苦,便将意大利奶酪的做法授予当地人,最终便诞生了大良牛乳。
大良牛乳,其雪白如纸,花纹繁复,其味咸中带甜,奶味十足,细尝隐约中还有股子奶酪的酸味。
当地人喜欢用它佐粥,一碗煲得绵绸细腻的粥,放上一片咸甜适中的奶片,晨起时来上一碗,醒神又暖胃。
一碗水牛奶,除了能与姜汁拥抱,与西方食品结合,还能在老广的糖水铺里,衍生出几十种甜品:杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……
它们共同构成了广式甜品这一大军,在午后黄昏凌晨,抚慰着每一个路过的灵魂。
-END-
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