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吃过兰州,才明白藏在“甘肃”名字里的甜津津

走在西北,最让我感到反差的,是甘肃。

想象中是黄沙强风,粗犷生猛,像一截木炭,在干冷的冬夜,迸出热力和火焰。天黑得早,漫长的夜晚,只能吃肉、喝酒,热汤下肚,飘飘然上头。于是趁夜出产诗人、民谣歌手,和天涯浪子。

一切都是想象。

我忽略了“甘肃”,名字里就有的甜味——不是江南的“甜”,甜是一种纯粹的味道——而“甘”是复杂的,流动的,有层次感的,甚至是带点矛盾的,在轻、重、缓、急之间,沁人心脾,润燥生津。

理解这一种甘味,让我来到兰州。

走过张掖路,正宁路夜市,南关夜市……甜食是琳琅满目的。元宵、粽子、镜糕、酥饼、加了藜麦和红豆的奶茶,放了青稞和玫瑰酱的酸奶,岷县点心、清真糕点……茶余饭后,不论男女老幼,都喜欢来一口甜津津的小吃,这种喜爱早就成为一种习惯,简直没有道理可言。

如果硬要找出一个原因来,我猜,甜食的线头,藏在历史的脉络里。

01.重

兰州回民众多,早在唐朝,伊斯兰教由丝绸之路传入,此后上千年间,穆斯林的饮食习惯,便悄然塑造了这座城市的口味。

伊斯兰教经典《古兰经》写到:“享受甜食是信仰的标志。”

相传穆罕默德爱吃蜂蜜和甜食。他对世人说,“好好利用两种治疗的药剂,《古兰经》和蜂蜜。”而现存最古老的阿拉伯语烹饪书籍《菜肴之书》中,也记录了甜布丁和油炸果馅饼等甜食。

从中亚地区走来的甜食,带着最原始的油脂、蜂蜜,粗暴直接,浓情蜜意,大多是热量爆炸的糖油混合物。

兰州人有句话,“吃好的,找老的”,进来这家开店40年的老店,裱好的八个大字,汉隶笔体,法度森严:“高家甜食,金城一绝”。

紧挨着门口,架在锅上沥油的,是刚炸好的糖油糕,现炸现吃,酥得掉了渣,摆在红色小盘子上,横竖两刀切开,脱落的酥皮跟盛开的花瓣一样

别看外皮轻盈,内馅是扎实的五仁,掺了红糖、玫瑰、芝麻、花生,一口抿开,脆、软、甜、香,叫人一下微笑失语,没了脾气。

再来一碗热乎的牛奶鸡蛋醪糟,叫老板多放糖,蛋花嫩滑,奶味浓厚,芝麻和葡萄干增加嚼劲,醪糟和奶香柔柔顺顺,一下就滑进心坎里。

热乎的牛奶鸡蛋醪糟,今年还推出了牛奶鸡蛋醪糟雪糕

作为中国唯一一座被黄河穿城而过的省会城市,用河流来形容兰州再恰当不过。有人说,宗教,是这座城市的河床。宽阔,深沉,托举着世俗的生活。

那么,来自穆斯林的甜食,大概是这座城市粘稠的底色。

02.急

河床之上奔流的,是永远不息的黄河水。

贯穿这座狭长的城市,滔滔水声,传来历史的幽咽。

“湍上急流声若箭,城头残月势如弓”,陇西重地,金戈铁马,飞沙走石。如今,这片土地依然保留着血勇之气,穿过街巷,许多地名裹挟着朴直的壮烈:箭道巷,拱星墩,萃英门,一只船(西征后无法回到江南的人,在船型的义园,登船扬帆,魂归故乡)......

黄河东流,从“金城汤池”到“西北曼哈顿”,变化的只是幢幢人影,山河看着一切,一言不发。

过了中山桥,往永昌路北口走。岸边一溜茶摊,摆了铁杆支起来的帆布躺椅,往柳树下一坐,二十块一杯三炮台,可以侃到华灯初上,直接转战烧烤店。

这是种甜茶,除了茶叶,还放红枣、枸杞、桂圆、菊花,也经常见到玫瑰、荔枝、杏干、葡萄干,有花有果,沁香扑鼻,日光一照,亮澄澄的琥珀色。让人想起在西北地区经常喝到的枣茶,秋风一起,黄河两岸的枣园便是“万树虬枝乱点红”,预兆了甜津津的枣香

不过黄河边的三炮台,不是盖碗茶,倒是装在一只高大的啤酒杯里,撕开塑封即可冲泡。于是画面不那么古典,倒像是端起了一杯黄油啤酒,扭头对上黄河落日,浓重的酽黄,有了几分魔幻意味。眼下岸边,情侣依偎而坐,羊皮筏子竖在旁边,对岸是在暮色中融化的白塔山,看得人不禁眯起了眼。

需要点上一根兰州,在风里明明灭灭。这里的天总是很清,云总是不断翻滚,耳机里放着低苦艾、野孩子,好像自从年少时背着行囊,就搭上了绿皮火车,一路步履不停。

此时,消遣宜简速。吸管用力一扎,喝一杯冰镇的杏皮水,或胡萝卜素饮料,得此夏夜,应该潇洒。

潇洒的夏夜,就应该来一瓶胡萝卜素饮料

03.缓

时间湍急,靠什么安营扎寨?民间生活里,总留有一点元气与念想,是可以定心的锚。

自明朝至清,兰州悄然变成了一座典雅的园林小城,半城佛寺,半城私园,走走停停,变得和缓起来。

兰州人有话:“宁丢千军万马,碗子不能不刮”。叫一个深谙战时紧急的民族,说出这样的话来,可见此事弥足享受。

“刮碗子”,据说源于盛唐,明清时传到西北,与当地穆斯林的饮茶习俗结合而成——这是黄河边“三炮台”更原始的面貌。茶盖、茶碗、茶托,开水沏茶,滚烫沸腾,是为“牡丹花”。一手卡住碗盖,捻转刮挪,将茶叶刮进碗里,让冰糖丝丝缕缕化开。另一手端住杯托,小口小口啜饮,要喝得舒舒展展,安安稳稳。

深秋时节,来到文化宫,穿过一水金石字画、古玩玉器,总能见到老人们或坐或站,下棋或聊天,手上便捧着这一不急不徐的物什。

这一口茶的气定神闲,想来古今皆同。为了生活片刻的妥当,肯放下军情和身家,这样的胸魄,非豪迈不可得。

还有些更家常的“甜”,得花上时间,耐心等出来。

支一口锅,一抔麻色豌豆,文火煨上,等着豆子反复滚熬,直至汤色渐深,豆粒绵软。所谓灰豆子的“灰”,指的是“蓬灰”,一种生长在戈壁滩的蓬草,烧过的灰曾代替食用碱,促成这碗甜汤。

灰豆子浓稠厚实,豆子饱满

舀上一碗,浓稠厚实,搅动都有些费力,豆子饱满,微微闪光,撒一大勺白砂糖,看着糖粒一点点融化在枣香上。可以呵呵手,准备享受一口绵绵的甜了。

回忆小时候等着喝灰豆子,总有点失落,那时的一天很漫长,记忆好像点了慢放,一天天游手好闲,变着心思打发无聊。也是不可多得、一去不返的幸福。

04.轻

入冬以后,一切都更慢了。

有个词叫“河清海晏”,真形象,流速慢下来,泥沙沉下去,水就清了。

西北风吹过,树叶归于泥土,黄河变成了青色。静水流深,平静却炽烈。生活里那些曲里拐弯、沟沟坎坎,都被黄河水涤荡得坦然。于是,心里也存不下太多盘算,幽微的情绪,任它攀扯一会,一只烟的功夫也就散了。

剩下的清澈,就像轻盈的初夏,暑气刚刚升起来的时候,喝的一碗甜醅子——一只小碗,一勺甜醅,倒上清水。白生生,光莹莹,颗颗饱满,清甜爽滑。捞出麦子用力咀嚼,酸甜中渐渐透出酒香。小贩大声吆喝:“玉麦甜醅子!”

玉麦子是莜麦的一种,每年清明刚过,便有人家开始张罗做甜醅子了。一粒粒玉麦子,修长明净,黄白亮丽,放在簸箕里,搓掉外皮,洗净下锅。煮开花就捞出来,摊平晾凉,再拌好酵曲,装进瓦坛中,用棉被小心包好,放在炕头上。

就这样,在恒温的黑暗中,玉麦子沉默地发酵着。

在外界无法窥视的瓦坛里,一条亘古的通道被打开了,连接起人们对阳光、温度、空气、酵曲、粮食的理解。变化悄无声息地发生,来自古代的风绵长、无处不在地吹着。

这样生出的美味,担了太多秘密在身上。人若贪饮,会陷入美妙的晕醉。连带着,让不停转动的生活,也找到一个间隙停驻下来。

有时候,连植物也在时间中迷路。黄河沿岸,许多冬果梨树,早已生长了二三百年,却依然在秋天果实满枝。

“北风吹雪花朵朵,一碗梨子一炉火。如愁软儿解渴寒,请君试吃热冬果。”

店里显眼位置,一大锅煮好的冬果梨,黄澄澄的梨子,用牙签扎着一颗红彤彤的山楂果。舀在瓷碗里,用勺子切分成小块,梨子软,梨汤热,入喉微微甜,清澈温暖。

在平淡的生活中,想给自己寻一点快乐,不需要太多花样,最熟悉、最平常的就很好。所有尖锐的、晦涩的、难以言明的,最终都会从容地流入生活的河水中,被完整地收纳起来。

一碗甜汤,或许易冷,或许几口便被喝完,是最不可持续的东西。可是,那一点温度,也许会变成一只安慰的手,抚上心口的位置。

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  • 编辑:瑪莉
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