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不止有咸鸭蛋,让汪曾祺念念不忘的江南小城,原来是隐藏的美食之都

说到江南美食,脱口而出的就有上海红烧肉,南京鸭血粉丝汤…低调的扬州小城——高邮,能让大家熟知的好像只有咸鸭蛋。

这句话一说出来,汪曾祺老先生可要不服气了:“我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的!”

其实说得没错,高邮虽然一向低调惯了,但也是一座拥有七千多年文明史,两千多年建城史的江南水乡,比美食不见得会输给其他城市。

它也是全国2000多个县市当中,唯一以“邮”命名的城市,中国第六大淡水湖——高邮湖就有五分之三的面积都分布在高邮境内。

优越的地理位置为高邮带来丰富的水资源和便捷发达的水上交通,这里一年四季都少不了河鲜,大闸蟹、鳊鱼、白鱼、青虾白虾,每一样都是自然的馈赠。

河鲜美味这么多,怎么偏偏鸭蛋成了活名片?

其实还是因为高邮湖,湖里常年不断的鱼虾为麻鸭提供了天然饲料,因而出产的鸭蛋个头大,蛋黄多,经过腌制后,咸鸭蛋鲜美异常。

如果以为高邮只有鸭蛋拿得出手,那就大错特错了,就说中国名宴中出自高邮的“少游宴”,有这种饮食文化的城市怎么会缺少美味?

高邮人的一天

从一碗阳春面和早茶开始

高邮早茶的花样并不算多,大体上跟扬州类似,就是这看着不起眼的几样经典早点,不知道让多少人专程到当地品尝。

高邮人的一天,就从这一顿早茶开启,街边看似破败的小馆往往人最多,仔细一打听才知道都是当地人从小吃到大的老字号。

来高邮一定要提前腾空肚子,一旦开吃就停不下来,随便点上一碗阳春面或者两个包子蒸饺,这顿早茶就能吃到撑。

无论去的是高档茶楼还是路边随处可见的面馆,价格都低得喜人,而选料用量都丝毫不马虎。

/ 阳春面 /

众所周知的阳春面,实际上就是一碗只有面和汤的“清汤面”,但能高邮拥有这么大的名气,只有去吃过才知道个中滋味。

每天清早,高邮的面馆里就能看到,老灶台的大铁锅里漂着几只搪瓷碗,这种做法其实来源于高邮本地的一句话:一烫抵三鲜。

碗里的底料在热力的激发下会更加鲜香,面熟后迅速捞起放进碗里,再撒点葱花,一碗高邮阳春面就好了,特制的酱油汤底,汤汁不多但颜色浓郁。

特地选用的加碱水面口感柔韧顺滑,细细品味观察,还会发现汤底里加入了高邮湖的虾籽,猪油香润配上虾籽提鲜,混着辛香的胡椒粉,口感很丰富。

/ 烫干丝 /

高邮早茶必点的就是烫干丝。

选用扬州特产的豆腐干,削成薄片后切为均匀的细丝,经热水烫(或上笼蒸)后,在盘子里堆成锥形,淋上麻油、酱油,最后再加白糖、姜丝、虾米等佐料就完成了。

吃之前先用筷子将调料和干丝拌匀,瞬间香气四溢,看似清爽的干丝吃到嘴里绵软不失柔韧,是传统淮扬菜口味,一碟下肚,胃口大开。

/ 包子面点 /

高邮的包子看起来跟其它地方的差不多,常见的有三丁包、五丁包、蟹黄包等等,个头都不小。

不过因为保留了老面发酵的传统制法,包子的外皮卖相相对朴素,吃起来更有韧性,咀嚼过后会有一股自然发酵才有的酸。

高邮的蒸饺明显也比常见的要大上一些,刚出笼的蒸饺饱满鼓胀,呈现月牙形,看着就想咬下去!

小编提醒:千万不要着急哦,蒸饺馅里混着皮冻,一定要小心烫,可以先咬一个小口,把汤汁吸干,再慢慢品尝整个蒸饺。

街头巷尾的“熏烧”

没有一直鹅能活着走出高邮

高邮人生活里必不可少的是卤味,当地一般称其为“熏烧”。

街头小巷里随处可见的熏烧店无一不透露着高邮人对熏烧的热爱,每到饭点尤其热闹。

熏烧鹅、鹅杂、猪头肉、蒲包肉……熏烧的种类实在太多,只去一次是没办法一一尝遍的。

/ 蒲包肉 /

蒲包肉,常年在各家熏烧铺子里占据C位。

选用草猪的后腿肉,快刀成丁,加入佐料和淀粉,在蒲包上内衬上豆腐皮,将肉馅灌入蒲包。

扎紧口,再拦腰扎紧成葫芦状,肉质会更加紧实,接着放进老卤中,添上五香、八角、桂皮、当归等,一起下锅直到煮熟就可以上摊。

放凉之后,蒲草散发的清香更加明显,入口咀嚼,咸甜相持平,蒲草香迸发,唇齿留香。

/ 熏烧鹅 /

如果说没有一只鸭子能活着游出南京,没有一只兔子能活着跳出四川,那么也没有一只鹅能活着离开高邮。

这个鹅指的就是熏烧鹅,也就是盐水鹅;作为熏烧摊上永远的重头戏,熏烧鹅在淮扬菜中排个第一丝毫不过分。

卤好的鹅子剁成差不多大的几块,鹅肉色泽微黄,浇上两勺老卤,入口细嚼,肉质烂而不碎,香而不腻,回味无穷。

另外,鹅翅,爪子,鹅肝、肠、肫是和鹅子分开卖的叫做鹅下,也叫鹅杂,这鹅下吃起来也是别有一种滋味,配上点小酒,美滋滋。

/ 猪头肉 /

熏烧摊上不仅卖鹅子,还有另外一大招牌——猪头肉。

一个大猪头卤好可以分成很多个部分卖:猪耳朵切成丝,嚼到嘴里嘎嘣脆;猪舌头肉质嫩,有嚼劲;而猪鼻子切成片入嘴弹润,最后剩下的部分就是猪头肉了。

猪头肉看起来偏肥,实际上吃着一点都不腻。

长时间和各种大料秘方、老卤炖煮,最后的肉都是满满的胶原蛋白,吃几块不会发胖啦。

猪头肉色泽红润、不肥不腻,蘸上秘制的酱油吃,即使炖得很烂却依然有嚼劲,细细咀嚼,满嘴喷香。

硬核碳水“晚茶”

下午两点半准时开吃

高邮的晚茶实际上就是下午茶,跟别处的小甜品配咖啡完全不一样,高邮晚茶对于要减肥的人来说简直就是“噩梦”。

馄饨、烧饼、梅花糕、金刚蹄、臭干……无一不是高碳水食物,一样一样吃过去晚饭都能省了。

/ 红汤小馄饨 /

没吃过红汤小馄饨,就相当于没去高邮。

肥瘦比例恰到好处的肉馅,跟调配好的佐料和葱姜蛋清充分混合搅拌,最终的馅料鲜嫩Q弹、顺滑十足。

不多不少的肉馅,包裹在薄薄的面皮中,整体舒展成金鱼尾巴的形状,下锅煮熟后开盖、下勺、入碗一气呵成。

/ 烧饼 /

高邮街头比较常见的是桶炉烧饼。

烤炉很简易,汽油桶糊上泥,炉底燃煤炭,一只桶炉就是一个摊子。

烧饼有咸甜两种口味,甜的包白糖,咸的抹盐水,面饼里还加进了特制的“油面”,裹入面团里擀好,烤出的烧饼极其酥软,因此桶炉烧饼也叫“插酥烧饼”。

刚出炉的插酥烧饼口感最好,表皮金黄,上面铺满芝麻,咬上一口,外面酥脆,内层绵软。

陷料或甜或咸的口味,夹杂着面饼本身的麦香,还有芝麻嚼碎的香味杂糅其中,满嘴喷香。

/金刚脐(蹄)/

烧饼店里,偶尔也能见到“金刚脐/蹄”,看着就是一种麦香朴实的小面点,但在高邮它可是“网红”晚茶,没有提前预定的话当天可能就吃不到咯。

发酵好的面团上,用刀片划出花型,入炉烘烤。

等到铁器烧得通红时,撒上一把白糖,高温之下糖浆喷溅,成型的面团瞬间被镀上一层焦糖香!

烤好的金刚脐是金黄色,看着就让人食欲满满,表皮酥脆,掰开后里面甜软有韧劲。

/ 梅花糕 /

就像狮子头里没有狮子,老婆饼里没有老婆,梅花糕里也没有梅花,它是属于一代高邮人的童年回忆。

外面裹着一层薄皮,晶莹透亮,透过表皮可看到里面的馅更是“五彩缤纷”。

赤橙黄绿青蓝紫各色合理搭配、完美拼合,仅是看上一眼,就会让人食欲大増。

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  • 编辑:瑪莉
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