最容易让人因名字错过的菜系，非它莫属

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前两天看李子柒视频，不出意外地又被仙（chan）到了。

“小到改变食物味道，大到支撑曾经的社稷财政，盐这粒小小的晶体，见证着中国历史，从不缺席。

正如这句引言所说，李子柒这期视频的主题是“盐”。她来到自贡的百年盐井，从熬煮卤水、分离杂质等开始，亲手以古法一步步制作出一锅如雪般洁白的井盐，又以这井盐作为原料之一，做出盐煎土豆、拌盐皮蛋、菊花牛肉等美味菜肴。

画风一如既往的清爽，我也一如既往地看得肚子拼命叫不停！

而视频中伴随着这些美食出现的，是一个平时大家大概或多或少都有所耳闻的菜系，那就是发源自四川自贡的盐帮菜。实话说，回想自己早年第一次听说这个名字时，第一反应竟然是“那得咸成什么样啊......”，现在看来，真的是有些有眼不识泰山了。

因为试过就会发现，一道道自贡菜的背后，分明就是大写加粗的好吃呀！

为什么叫盐帮菜？

讨论盐帮菜名字的起源，绕不开自贡出产的井盐。顾名思义，井盐就是指需要通过钻井从地下取卤，然后再经一系列工序方能制作完成的盐。这种盐杂质较少，盐味醇厚，色泽洁白，具有很高的品质。

自贡市盐业历史博物馆，建筑本身始建于清乾隆年间 图 | 小红书@痛快旅游

如今我们提到钻井，首先联想到的估计都是油田上的作业场景。但实际上，古代四川地区就已经出现了“钻井取盐”的操作，其中尤数自贡的井盐开采最具规模。盐，也因此成为了自贡发展的灵魂引擎。

我们知道，盐在日常生活中不可或缺，在古代开采、运输又相对不便，盐因此在自贡衍生出一条商业价值很高的产业链。可想而知，大量的劳务、交易和金融需求在当地出现，吸引到各地的劳工、商贾等前来。渐渐地，来到自贡的人越来越多，他们按照各自行业细分集结成不同的行帮，进行相关的生产经营活动。

无疑，这给自贡带来的大量的财富，与此同时，来自不同地域的人们也带来了不同的饮食文化与烹调特点，加上当地出产的优质井盐能起到增鲜提味的效果，慢慢就融合出以鲜辣闻名的独特盐帮菜，有很多独创菜式，创意大胆而味道火辣，让人吃着饭流着汗还要不停感叹：“做个菜而已，怎么自贡人就能有这么多的奇思妙想！”

回味无穷的盐帮菜

其实盐帮菜，又可以细分成盐商菜、盐工菜、会馆菜三大类。所谓“盐商”，自然就是那些在自贡做盐业相关生意的富裕商人。可以想见，端上他们餐桌的菜，也体现着他们对优质食材和精致做工等方面的高要求；

而盐工菜，则指当时在自贡从事制盐、运盐等工作的工人师傅们经常烹调的菜。他们常常使用较为便宜、易得的原料做快手菜，却意外创造了很多至今备受喜爱的菜品。

比如，水煮牛肉这道菜，相传就是由于当时的盐工经常能领到从盐场上淘汰下来的老牛、弱牛等，用以抵掉他们的工钱，所以今天看来比较昂贵的牛肉，当时却可谓是当地价格最低廉的肉食之一。盐工们将牛肉过盐水快速煮熟，趁着嫩劲儿吃，这便是水煮牛肉的雏形，后来逐步发展为今天这道麻辣鲜爽的名菜。

最后所说的“会馆”，指的是当年来到自贡的外地人在发达之后，常会设立面向老乡的会馆，用以联络感情、互相帮扶、组织活动等。而四方盐商的随行人员中常常又有一二家厨相随，他们将家乡的味道带到会馆，再与本地口味融合，就又成了一种全新的风味派别。

在整个盐帮菜体系中，你会发现牛肉的存在感非常强。这是由于盐井很深，以前在没有机械的情况下，只有用牛作为动力来完成吸卤、输卤等操作，而这项工作相当耗“牛”，甚至很多牛往往就因此累死了。从前线撤下来的这些牛，就进了盐商盐工们的厨房，从牛肉到脏器，几乎都得到了出神入化的应用，成为许多道盐帮代表菜的主料。

比如前文提到的菊花牛肉，需要首先将新鲜牛肉手打出乒乓球大小的牛肉丸。这样的牛肉丸弹力十足，将其切成菊花状以后，倒入清香的菊花茶同煮捞出，再经油炸、复煮等步骤，就有了一盘好看又好吃的菊花牛肉。

闻名遐迩的火边子牛肉，则据说最早是盐工们使用牛粪作为燃料，生火慢慢烘烤风干的飞薄牛肉片，由于牛肉片此前已用盐和香料腌制，经慢烤之后，浓烈的香气就完全被激发出来。吃时加上辣椒红油的经典加持，就成了让人不想停下的美味。

除了牛肉，盐帮菜还离不开的一种肉类食材，那就是怎么可以但还是被吃掉了的兔子！

有一种说法是，最早是盐商们闲来无事，就养起可爱的兔兔来，与其说是当宠物，不如说是储备食材。毕竟牛肉之外，也得有其他的肉食来调节口味。今天在外地盐帮菜馆里，经常作为招牌菜出现的“冷吃兔”，便是兔肉系盐帮菜中的人气选手。小块兔丁腌制到鲜香，再与八角、芝麻、干辣椒等，一同爆炒到兔肉外面微焦、内里却依然细嫩即可。

至于是谁发现这道菜凉了之后更好吃，有人说是杜甫，有人说是张飞，众说纷纭，但这并不影响我们这些后来的食客对其着迷。冷却的兔肉更加入味，不仅喝酒绝配，还能作为零食，边看电视边听音乐边夹上几粒来吃，解馋效果没得说。

决定不了吃什么好时，不妨就试试吃盐帮菜吧。鲜辣的味浪激爽了精神，鲜醇的井盐增添了厚味，吃着吃着，自贡自古以来的繁华光景仿佛也就出现在了眼前，引我们走入一个与盐帮菜一样精彩的，熙熙攘攘的盐场江湖。

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你都吃过哪些盐帮菜？

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蔡明毒舌 http://www.xinzhiliao.com/rq/laonian/5595.html