这个季节,云南人都在干一件事……吃菌子!
每年一到夏季,就到了云南吃菌(蘑菇)的季节。这几年,能让人见“小人”,陷入魔幻的见手青肉眼可见地火出了圈。作为一个云南人,每年一到这个季节,都会收到朋友们看热闹的问候,问我有没有见到“小人”。
云南的食用菌之多,像平菇这样人工种植的蘑菇,一般不拥有特殊姓名,大概率会被称作“人工菌”。见手青虽火,但其实对大多数云南人来说也只是众多野生菌中的一种,并不特别。
一张嘴就是老凡尔赛了
整个食菌季,不同的菌,搭配不同的食材,在或前或后的点点时令差异中,各自都拥有着众多的拥护者,并无如此深刻的高低之分,全凭个人喜好。
云南市场上的野生菌
01
牛肝菌
/ 里面有著名见小人选手 /
在云南,常见的可食用牛肝菌为黄牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、红牛肝菌。虽然颜色不同,但整体来说,牛肝菌都体型较大,可大过手掌。
在整个牛肝菌家族,红牛肝菌最出圈,著名的致幻见小人蘑菇就是它。红牛肝菌受伤后会快速变成青蓝色,所以俗称见手青、红见手、红葱菌(除了红葱菌,还有白葱菌,也叫白见手,同属见手青系列)。见手青中毒,常常是因为在烹饪时没做熟,因此为了避免中毒,一定要充分加热!
白牛肝菌,现在人们也叫它美味牛肝菌,虽然在分类学上美味牛肝菌另有其“菌”。
白牛肝菌
黄牛肝菌,俗称黄赖头、老虎头,整体颜色为黄色。黑牛肝菌,呈暗褐色或深雪茄棕色,气味强烈。
黑牛肝菌
牛肝菌菌肉肥厚,可新鲜食用,加入青红椒爆炒,煲汤等等;也可以制成菌干,清水泡发后再来煲汤,添加风味;除了制成菌干保存,还可以将牛肝菌用油炒干,再用油浸泡,做成牛肝菌罐头。
炸牛肝菌
02
鸡㙡菌
/ 好吃的代名词 /
除了见手青,大概另一个被大家熟知的云南野生菌就是鸡㙡菌了。一到食菌季,鸡㙡油这个产品就铺天盖地席卷而来。常见的鸡㙡菌根据颜色,可分为青皮鸡㙡、白皮鸡㙡、黄皮鸡㙡和火把鸡㙡。
火把鸡㙡
如果用一个词来形容鸡㙡菌,那就是鲜。我奶奶不擅长做饭,但我小时候喝了一碗奶奶煮的鸡㙡汤,一直记到了今天。从那时起我觉得只要有了鸡㙡,哪怕是个厨房杀手,也能一跃而起,晋封为厨神。
鸡㙡菌以骨朵为上品,适合煲汤。而开了伞的鸡㙡菌则更适合用来做鸡㙡油。鸡㙡用油炸炒干,再用炒鸡㙡的油封住,鸡㙡的鲜甜就这样封存进了时间里。一个人不想做饭的夜晚,只需在水煮白面中淋上点鸡㙡油,这碗白面就有了直击人心的灵魂。
鸡㙡油
这里还要提一嘴黑皮鸡㙡,它号称是唯一一种可人工培育的鸡㙡,在市场上也很常见,而且价格便宜,但其实它并不是真的鸡㙡……从口感和味道上也都与野生鸡㙡有一定的差距,大家遇到时可要擦亮眼睛哦~
鸡丝黑皮鸡㙡菌丨豆果美食网网友律政小厨
03
羊肚菌
/ 干货羊肚菌,好吃有窍门 /
与其他散开状的菌种不同,羊肚菌的长相就特别有辨识度。羊肚菌整个伞盖成椭圆球形,看起来像是翻开的牛羊网胃,因此被称为羊肚菌。羊肚菌一般在春夏之交就能出菇,是比较早能吃到的一种食用菌。
羊肚菌
比起新鲜的羊肚菌,作为干货的羊肚菌,似乎更为常见。干制的羊肚菌想要美味,诀窍在于泡发的方式。泡发羊肚菌,既不是用热水,也不是用冷水,而是用40 ~ 50℃的温水,泡20分钟左右至羊肚菌柔软。这样的温度在保证羊肚菌口感的同时,也激发出了羊肚菌的香气。
至于泡发好的羊肚菌,是要煲汤还是焖饭还是炖炒,就看个人喜好啦。
鱼浆羊肚菌烩胡萝卜
04
有异香的菌
/ 有人欢喜有人愁 /
- 干巴菌
干巴菌,有异香。因着这异香,喜欢它的人很喜欢,讨厌它的人很讨厌。也因着这异香类似腌牛肉干的香味,因此取名干巴菌。在许多云南人心中,它与鸡㙡齐名,汪曾祺称其为人间至味。
干巴菌算是野生菌中价格较高的菌种之一,刚上市时,好的野生干巴菌价格能到上千块。干巴菌分布在600m-2500m的云南松林带,品质最高的干巴菌产于昆明、玉溪一带。
干巴菌
由于干巴菌生长于松林,因此清洗干巴菌变得尤其麻烦。除了清洗野生菌常见的泥沙,干巴菌的菌体内更是常常包裹着许多松针,只能依靠人工撕开菌子,一根一根去挑洗出来。
清洗干净的干巴菌焯水去除苦涩味儿后,只需配上云南的皱皮辣椒和蒜一炒,就是餐桌上的绝杀。
炒干巴菌
- 马皮泡菌
马皮泡菌,与干巴菌类似,也有特殊的香味,不过也有人觉得是臭味,在滇南比较常见。马皮泡菌多为纯色,有时圆滚滚的菌体切开后能看到黑色的斑点,类似松露。
马皮泡菌
如果说,之前提到的野生菌大多鲜美清甜,那马皮泡不太一样,它自带一股苦味,这股苦味就是其最大的口感身份证明。
马皮泡菌可以同干巴菌一样与虎皮辣椒爆炒,但对于它来说,可能还有更美味的选择,那就是与腌(酸)菜混搭。腌菜替代虎皮辣椒,腌菜的酸辣中和了马皮泡菌的苦涩,增添了口感的同时也达到了一种更加圆润的平衡。
05
红菇
/ 有红有绿还有汁儿 /
大红菌,也叫红菇,红菇科的一种。时不时吃大红菌,家里的长辈总会吐槽一句:“要是在以前,怎么会看得上这样的菌。”语气中充满了不屑。恩,真是挑剔的一代,对于我这样在外地的孩子,只能看着照片默默流下嘴角的眼泪。
红菇
红菇,颜色艳丽,看起来总有一种毒蘑菇的错觉,但它其实是可食用菌。最常见的两种和红菇的搭配,一种是和鸡肉煲汤,鲜香甜美;另一种是与红烧猪肉罐头同炖,肥厚的菌肉浸透了红烧肉罐头里咸香的卤汁,一勺大红菇,一勺红烧肉,再淋上点汤汁拌上米饭,还要什么自行车。
红菇鸡汤
变绿红菇,伞盖颜色从浅绿色到灰色都有,因此也被称为青头菌。青头菌口感细嫩,香味悠长,爆炒、煲汤两相宜,更有烤青头菌、青头菌酿肉等吃法。
青头菌
奶浆菌,是多汁乳菇属多个物种的合称,也属于红菇科。之所以叫奶浆菌,是因为弄断它的任何一个部位,都会流淌出类似牛奶那样的白色汁液。它的可食用时间基本上贯穿了整个夏季,应该是云南菜市场上最常见的野生菌之一。
奶浆菌
奶浆菌吃法简单,想要好吃,首要条件就是菌够新鲜(似乎是句废话),其次是加入大量的云南本地小香蒜,再配上韭菜以及辣椒爆炒。
炒奶浆菌
06
松茸
/ 菌子新贵 /
松茸,以高昂的价格出名,产于云南香格里拉一带。对云南人来说,它应该是近几年才崛起的新贵。不过松茸是国家二级保护植物且不能人工培植,它的采集和出口都是受监管的。
松茸会通过产地、新鲜度、坚硬程度、尺寸等等来评选等级,等级越高,价格越贵。因为含有1-辛烯-3-醇,让松茸自带玫瑰、薰衣草和甘草香气,菌体香味更加馥郁浓厚,这浓烈的香味让松茸在其他野生菌中脱颖而出。
松茸
与大部分野生菌的处理方式不同,松茸不能浸泡,浸泡会消散松茸的香味,最佳处理方式是在流水下用软布擦掉表面的泥土和松针,再去除底部坚硬的部分就可。
松茸的吃法非常丰富,最新鲜的松茸直接切片,配上芥末和酱油,脆中带着点韧劲,已是上好的美味。
松茸刺身
松茸切片炭烤(适合8-11cm的松茸)是另一种常见的松茸吃法,这样的烹饪方法,成倍地激发出了松茸的鲜香;除此之外,还能用松茸做松茸鸡汤、松茸意面、油煎松茸、松茸焖饭等等。
烤松茸
07
其他菌子
/ 也许不出名,但不妨碍好吃 /
除了上面这些菌子,还有其他许多菌子存在。
白参菌,可能是所有菌里知名度最低的一种。有野生,也可人工种植。白参菌颜色发灰或灰白,形状类似菊花,常常晒干后食用,可以保存很长时间。
白参菌
白参菌,在我的印象里比起作为主角,更常作为一道菜的配角或是点睛之笔出现。在云南人家,当在炖鸡蛋羹或是鸡蛋肉饼时,常常撒一把泡开了的白参菌进去,增添风味。
白参菌炖蛋
扫把菌,也叫刷把菌,长得很像展开的扫把或是珊瑚,颜色有白色、鹅黄色、珊瑚粉色、紫色等等,口感脆嫩,配上肉片煮汤,鲜得掉眉毛。
扫把菌
野生香菇,云南小吃店里凉拌菌脚的重要来源;还有竹荪、灵芝等等,常见云南杂菌汤料包里必不可少的菌种。
野生香菇
云南的可食用野生菌众多,每年都吸引着无数的游客,但对那些摩拳擦掌,跃跃欲试想自己去采菌子的朋友还是要多说一句,真的不要啊!
去云南吃市面常见的菌子时,一定要吃做熟的!
隔夜的菌子一定要热透!
对于市面上不常见的菌子拿不准有没有毒,那一定不要吃!!!
千万千万千万不要自己采蘑菇吃!!!
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- 编辑:瑪莉
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