南京:你好好吃鸭!
在南京,比起『今晚吃什么』,『今晚吃什么鸭』才更让人苦恼。酱、烧、蒸、煮、卤、炒、煲......从上到入得厅堂的金陵菜,下至街边小馆的烟火食,一千个南京人有一千种吃鸭的方法。
这篇,我们深入南京人的餐桌,带你重点品鉴4种经典鸭味。从皮白肉嫩的盐水鸭,到红中透亮的烤鸭;从热气腾腾的鸭血粉丝,到深夜下酒的鸭四件,有主菜也有小食,可暖胃也可饱肚。去南京的第一天晚上不知道吃什么?先去『斩』(zān)这些鸭子就对了!
为什么值得吃?
柔滑清鲜,吃的就是鸭的本味
在南京,每年献身的1亿只鸭,有4000万只都是这种盐卤制的,求的是鸭的本味,皮白肉嫩,柔滑清鲜。几乎每家小区门口都有卖盐水鸭的卤菜店。
逢年过节,家里来客,今天无菜,下碗面条,都要去门口 『斩』个鸭子回来。南京人平舌音和翘舌音不分,念做『zān』,倒也生动传递了大师傅手起刀落的明快。
当地人怎么吃?
前脯经济划算,后座丰腴肥美
对人均『吃鸭学士』的本地人来说,盐水鸭一分为二:按鸭脊软骨所在分为软边和硬边,半只鸭又分前脯与后座。
一般前脯是鸭胸加上鸭翅,搭鸭脖;肉质饱满,经济划算。后座虽为丰腴肥美的鸭腿配上鸭头,但要斩掉半个鸭屁股,对一些精打细算的人来讲,未必是最优。
在南京去哪吃?
① 梅苑餐厅
梅苑餐厅的盐水鸭堪称盐水鸭界顶配。4斤左右的上好麻鸭,每只都仔细称量。从按摩腌制到风干晾晒,一只盐水鸭,要经过四天才能完成。
鸭脯和鸭腿的精华肉质细腻、润而不肥,咸香适口,堪称完美。虽然要128元一碟,但口味是当之无愧的第一名!
汉中路2号金陵饭店2楼
② 达记卤菜店
这里开了30余年的达记卤菜店,是红庙生意最好的鸭子店。
盐水鸭和烤鸭的品质不分上下,都是下午去晚了基本就没有的程度。20块钱左右半只鸭子,店里可以真空打包,可以邮寄。
红庙路红庙小区沿街门面观音阁4号
为什么值得吃?
北京烤鸭的『祖师爷』
北京的烤鸭闻名世界,辈分上也得喊南京烤鸭一声『祖师爷』。南京盛产湖鸭,民间喜欢研究各种鸭子做法。明成祖朱棣迁都北京时,不仅带走了一批宫廷烤鸭高手,连鸭鸭也是本地出发。
到了嘉靖年间,烤鸭传入了民间,作为北京第一家烤鸭的便宜坊,开业时也悬着『金陵片皮鸭』的招牌。自此,南北烤鸭各自发展。北京烤鸭是挂炉,配着荷叶饼、上好的京葱、甜面酱,肥而不腻;南京烤鸭是焖烤,皮相美在那一块红中透亮、酥脆鲜甜的鸭皮,微焦的鸭腿、鸭翅尤香。
当地人怎么吃?
浇上一兜酸甜适口的卤子
南派烤鸭的灵魂,是那一兜酸甜有致、咸甜适口的红卤。上等卤汁,在烤鸭子时就要在鸭腔内灌水,一起入炉。一只鸭两重境界:外烤内煮,鸭肉熟了,精华也渗透到汁水里。腔内的汁液做底,再混上芝麻、瓜仁,浇上糖色、米醋、精盐调味,美在鲜透。
吃时,切成一指厚,浇上卤子,一口下去,肉的汁水与卤水交融。鸭肉饱满,外酥里嫩。排队时,常听到大妈对着窗口喊:『多给我点儿卤子,我孙子喜欢拌面!』或是大爷憨直的一嗓子,『老板胎气点儿再送我一包呗,拿回去弄凉粉,加个菜。』(胎气:南京 话,大方)
在南京去哪吃?
① 陆家鸭子
水西门是南京的鸭子发源地,陆家是其中的佼佼者。烤鸭皮极脆,不蘸卤,咬一口也有浓厚的果木香气;卤子微甜有酒香,是天作之合。
盐水鸭不咸,空口吃也十分适口。新鲜现宰,鸭肉鲜嫩。斩份鸭子去张记面馆吃碗老卤面,是许多老城南一天的享受。
建邺区水西门大街59号
② 陈家鸭子店
同样是水西门地区市民吃鸭子的首选地之一,也是一家老店。据说他们的店子至今已传了三代人,人虽然不同了,但依然会按照古法来烹饪每一只鸭子。
吃的时候记得把热乎的卤汁淋在刚出锅的烤鸭上,让每一块鸭肉雨露均沾。
文体西路139号陈家鸭子
为什么值得吃?
一口热汤,满口生香
南京人吃鸭,不仅能慢条斯理耗心耗时,也有着接地气的豁达。鸭架鸭头鸭脖子鸭翅鸭掌鸭血鸭胗鸭肝……哪样不是宝呢!地位最超然的,绝对是鸭血粉丝汤了。
过去,妈妈下班后经过卤菜店,看到摊子上有新鲜的鸭血,十有八九会挑拣一块回来。洗净切成麻将方块大小,下油锅煸炒倒入高汤,加榨菜末、葱花、香菜调味,奢侈点还会撒一把鸭肠末。喝上一口热腾腾的鸭汤,咬一块鸭血,鲜嫩柔滑;伴着一口焦黄酥透的鸭油烧饼,余味久存。
当地人怎么吃?
『不要鸭血,不要粉丝!』
现在大家看到的加了粉丝的鸭血汤,是90年代受到过桥米线启发而改良,也遍地开花。老鸭和中草药煨的高汤,熬时还加入豆腐果和白萝卜片。
除了摇曳晶莹的粉丝,浇头也越发丰富:鸭胗、鸭心、鸭脯、鸭腿、鸭舌和卤蛋,都是来客定制,才有了那个『老板,给我来碗鸭血粉丝汤,不要鸭血,不要粉丝』的趣话。
在南京去哪吃?
①叶新小吃
最好吃的鸭血粉丝汤。门头简陋,看起来是普通的苍蝇小馆。排着等候的长龙,就能闻到灶台柴火的气息。
要什么口味、拣哪些食材,任君搭配。粉丝汤一口下去非常惊艳,汤底有榨菜末提味,咸中透鲜;鸭肝极糯,鸭肠极脆,辣油极香!
来凤小区仓顶44号101
② 石记鸭血粉丝汤
鸭血粉丝界的扫地僧,汤头比叶新浓厚一些,油脂滋味刚刚好。豆腐果入口即化,鸭血有小时的味道。
老板是个好脾气的大叔,鸭肠鸭肝给得很慷慨,粉丝可换成干丝和面条。
玄武区锁金六村路19号室
为什么值得吃?
吃鸭,要挑剔到部位
南京人生活里决不能忽视的,还有鸭四件。四件是指鸭胗、鸭腰、鸭肝、鸭心,也有说是翅、掌、胗、肝。好吃的鸭四件有点淡淡的辣还有点甜,没什么肉,适合细细啃咬、慢慢咀嚼。
当地人怎么吃?
深夜配酒,够香够味
大街上有人埋头吃东西,很大可能是在啃鸭件,深夜的下酒菜,也绝少不了它的身影。一袋满满的鸭四件,是南京人近乎狂热的喜爱。四件,吃的是个趣儿,只为解馋。
在南京去哪吃?
① 徐家鸭子
这家卤菜店是秦虹一枝花,盐水鸭、鸭肝、鸭肠、鸭心、鸭掌……种类繁多。
烤鸭也是一绝,皮脆肉嫩,汁水饱满,颇受欢迎。赶上刚出炉的烤鸭,那滋味,用南京话说就是『好吃的 昏过ki(昏过去)』。
秦淮区秦虹南路32-36号
② 余杨鸭鸭餐厅
这家称得上真正以『鸭』为主角的餐厅。店主是土生土长的南京人,手艺是外公外婆辈家传下来。
除了鸭四件,店里的鸭鸭菜式让人眼花缭乱:炸鸭下巴、酱爆鸭心、老卤鸭肫、爆炒鸭肠、雪冬鸭柳、椒盐鸭舌、掌中宝、酸菜鸭血锅。好吃客们,可以来这里感受鸭的盛宴。
玄武区珠江路573-5号
- 标签:幸福摩天轮粤语版
- 编辑:瑪莉
- 相关文章
-
这里发现30多种变异新冠病毒,一类患者可能成为“全球新冠病毒的变异工厂”!
全文共463字,阅读大约需要1分 。 据南非媒体6月13日报道,南非卫生专家表示,该国可能存在多达30多…
- 关不掉,还窃取隐私!你的手机里肯定也有!
- 吃顶级小龙虾除了盱眙,还有这个淮安小县城!
- 中国哪里的早餐最最最好吃?你的家乡上榜了没
- 来广西旅游不吃这20道桂菜,等于白来!
- 独库公路即将解封!一年封闭7个月!十里不同天,一天有四季!
- 一座有点冷门的宁波小城,6月抓把空气都能酿酒!
- 霸占热搜!上榜非遗!吃货们从此又多了个吃螺蛳粉的理由!
- 年年被嘲“旅游荒漠”,今年明星扎堆去,珠海终于出圈了
- 景色被称“世界之最”,美食还冲上热榜,一到夏天这城市就在发光
- 青海最值得去的30个地方,比想象的更惊艳,少去一个都可惜!