来这儿，就得吃TA豆腐！

来这儿，就得吃TA豆腐！石家庄黄页 继澳门、成都、顺德后，扬州于去年秋天正式成为中国第四个“世界美食之都”。想要认识扬州的美食，甚至扬州这座城市，是不可能绕过豆腐的。 “扬州的精致，可以从一块豆腐开始。” 唐时鉴真从扬州

继澳门、成都、顺德后，扬州于去年秋天正式成为中国第四个“世界美食之都”。想要认识扬州的美食，甚至扬州这座城市，是不可能绕过豆腐的。

“扬州的精致，可以从一块豆腐开始。” 唐时鉴真从扬州大明寺启程东渡，这也是美食历史上，豆腐的第一次国际亮相。刀工天成，玩法多样，扬州人在豆腐上花的心思就是扬州人对美食的心思，也是扬州人在享受生活上的心思。

来扬州，别忘了吃它豆腐！

虽为人工，宛若天成

从个园的石中四季走出来，一溜烟儿扎进了聚香斋。

东关街西头儿，一碗豆腐脑儿，一小块黄桥烧饼，一人一个小方桌，周遭不乏老扬州带着孩子过来吃个豆腐下午茶，也有不少老客人打包直接带走，排前面几位这熟悉的操作看起来是附近的街坊，边等豆腐脑儿边回头告诉我，来扬州找豆腐的味道聚香斋绝对没错。

扬州个园以四季假山闻名于天下。

扬州的美食就像扬州的园林，有学者喜欢用“盐商的炫耀”去类比这两样在扬州的存在，扬州没有山，于是园子里要叠石造山，扬州没有石，盐商便用船一边经商一边从各地运石回来，扬州的盐商既然可以一夜之间在瘦西湖建起一座白塔哄乾隆爷开心，在自家园子里把月亮据为己有便不在话下。

瘦西湖一角。

以前的盐商们一早一晚都喜欢聚在教坊吃茶问酒，谈生意，谈戏，也谈生活的烦恼，入夜的教坊现在依旧是当地人在下班后用来小聚的颇受欢迎的街区，鳞次栉比的酒家和茶馆藏着一处处别有洞天的小盘古，藏着盛名江湖的三把刀。

扬州人的社交生活是用精致的美味和绿杨春串联起来的，一如往昔。

扬州早茶标配，绿杨春，大煮干丝。

顺着河穿梭在火红的夕阳下，一路市井，何园旁边的众顺和，我与柏翔飞大师约好在他的店里见面。柏大师凭借着十年功夫练就的刀工，带着他几近于完美的出品，菊花豆腐，在去年获得了“江苏省优秀烹饪工匠”名号。从刀工的角度来说，菊花豆腐绝对是文思豆腐的升级版，柏大师刚入行时刀工的天赋就展露了出来，自那时起就肩负起了淮扬菜对外交流的重任，直到今天。

文思豆腐的升级版，菊花豆腐。

清朝的扬州官商喜欢兴建园林，也喜欢通过名厨的佳肴来表达自己，食物在一片繁华中好像从一开始就不是满足口腹之欲这么简单，是功夫，是脑力，是与园林一脉相承的艺术追求。康熙南巡扬州，曹寅寻遍名厨，最后遇着了“八宝豆腐”，康熙还连同大厨和菜谱一并带回了御膳房 ；文思豆腐更是在扬州完成了从寺庙到宫廷到民间再到海外的流传 ；工艺上，烫干丝是卤水豆腐经过压制脱水制成，而菊花豆腐，必须要用内酯豆腐，除却考验刀工，更考验调味，与文思豆腐柏大师用的素高汤不同，面前这玲珑剔透的菊花豆腐得用母鸡熬制的套汤先把豆腐的豆腥味给去掉，然后上锅里蒸，最后再换成顶汤。

“使命感”是柏大师一直挂在嘴边的三个字，而扬州的传统，一如其豆腐的演变，如今看来从来都是靠着“出新”。柏大师心中其实一直都有一个想法，他想打造扬州的素宴，豆腐是重要的元素，可单独亮相单凭外形就能惊艳全场，亦可隐藏在角落，成人之美，自不说破身世。于是在他的素宴上，用豆腐做狮子头，豆制品作饮料，豆腐的各种形态皆可作汤中芙蓉。他也把传统的点心加以改革，大用荠菜。翡翠烧卖，配上一小碗文思豆腐羹，一起于晚餐享用。

淮扬菜大师柏大师在制作文思豆腐。

柏大师平日是高旻寺的义工，身体力行学习佛法。豆腐切丝考验的是厨师心手合一的刀法，调制文思豆腐需要的高汤，考验的是厨师对于食材本味的理解和化繁为简的人生阅历。

“心无杂念，就像念佛一样。”柏大师如是说。

金镶白玉板，红嘴绿鹦哥

虽然扬州知名度最高的要数文思豆腐和绣球豆腐，“但是其实这两道菜都不太好吃。” 今年秋天刚刚崭新开张的迎宾馆山餐厅的总厨，1989 年生人的周弋说，“做成那样之后它就不太好加工了，你比如说菊花豆腐必须用蒸的，不能煮，一煮全坏了。”

从山餐厅后面的步道可以一路走到趣园，见到周弋的时候室外还有一间亭台没有完全装好，小窗半开，小屋四周小溪潺潺，这间是用来做什么的？“喝酒的。”从餐厅正大门进的话，会先步入一个景观之中，山前山后目之所及皆是景。

迎宾馆山餐厅总厨周弋。

扬州这个地方本身没有海，没有山，没有山珍海味，“无非就是家常菜，你不就是豆腐和猪肉吗？很多人都这么说。但是其实我们淮扬菜有很多看不见的功夫，最值钱的是工艺和时间。”

前阵子周弋出品了一个素汤，叫松茸浸菜苗，所有菠菜的根和茎一根根都挑出来，只是为了口感的纯粹和颜色的美观。“我们那个汤出来之后的颜色是比较高级的绿色。”周弋对颜色的挑剔从他的相机收藏中也能窥探一二，尤其钟爱高级绿。

盐少许，一滴油都不加，先煮松茸，然后菠菜叶放进去，整个颜色暗暗的，不会有发白的绿色在里面。用什么办法抽出来的呢？“用手干抽，一片一片地抽。”扬州人在豆腐上的那股丝丝必较的劲儿被周弋本本分分继承在了各类出品上，他本人对味道的追求也如此，喜欢喝豆汁，两碗还不够，“我在四季民福吃烤鸭，豆汁至少三碗起步，老磁器口儿的太淡了，不能满足我的需求。”有一次飞往汕头的前一晚突然想吃涮羊肉，四个多小时的高铁，从扬州抵达北京裕德孚，吃好喝好第二天一早飞到汕头办事儿。

扬州教坊，过去盐商们喜欢的聚会地，现如今也有很多现代茶馆。

淮扬菜理论上也是可以玩儿火锅的——一品全家福，吃到后面加一些食材进去也颇有火锅的趣味，不过严格意义上，扬州人并不接纳火锅的用餐形态，一块豆腐在扬州的餐厅不能就这么不加雕琢地放进锅里，耗时、精致方能宴请宾客，火锅对于淮扬菜来说可能还不够精细。“你想吃个豆腐必须要 ‘作’，又是菊花豆腐，又是文思豆腐的。”

扬州的豆腐传统上有几种玩法尚且没有具体的统计，“豆腐可以有无限的玩法。”一如所有扬州厨房里的食材。

传统的扬州宴席在周弋的厨房里已经发生了很大的变化，老扬州人口味都偏甜，滋味清淡，整个宴席下来习惯了鲁菜口味的食客或许会觉得节奏感并不明显，加上如今味蕾的刺激感也成了享受美食非常重要的一部分。周弋的宴席遵循着他自己的节奏，不似传统的大盘大菜，小碟小碗，不会出现三道菜未完已然饱腹的窘境，首先打开味蕾，慢慢将食客带入到特定的环境氛围当中，周围的装饰，环境，室外水流的节奏，在山餐厅的就餐如一场秀。

有足够的胃口可以试试扬州包子打卡，扬州的包子跟扬州的豆腐一样，有无限种玩法。

口味上逐渐加重，继而周弋用了其他地方的调味料做看似传统的菜，以把口味深化和分层。扬州不怎么产牛肉，周弋用澳大利亚的牛肋骨，加了藤椒油，微微一点花椒，略有辣味。口感上也是如此，已经很酥烂的牛肉，外面加上墨西哥卷饼，两头裁掉，牛肉放在中间，点点葱香，下面加了印度咖喱饺的脆皮，即便是浓汤浸染，也可以听到旁边客人咬到那一下的脆声。

松菠豆腐，其名字取自“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”，上面的鲍鱼汁，是周弋煲了三天鲍鱼出来的鲍汁，时间对于淮扬菜来说是非常重要的，说话快，思维快，做事情快的扬州人在厨房里却显得慢悠悠的，“我这里不讲翻台率，你来吃饭，这张桌子今天晚上都是你的，我不会催你走，当然我也希望你不要催我。”

从淡到重，再把整个口味降下来。最后以一道九莲百合收尾。此时夜幕低沉，宝塔在湖中叠嶂外若隐若现，扬州是一座月亮之城，酒葫芦上自然映衬着圆月，觥筹交错，此情此景下真真换作天仙也不要做了。

扬州一景，四桥烟雨。

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在扬州，你吃过什么好吃的？

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