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生熟炸腌,即便是蒜,精致老广依然不输!

不读不知道,老广居然这么能吃蒜….

全国大蒜爱好者仿佛有一个共识:只有东北人的生嚼式真爱吃法才配拥有姓名。今天想给广东人平反一下,其实广东人对蒜也爱得深沉好嘛!

即使是普通老百姓家,用蒜也是有讲究的。

作为一枚广州土著,从小就耳濡目染:炒青菜的蒜得用刀背拍碎爆炒牛肉的蒜最好切片蒜蓉豆豉蒸排骨的蒜必须手剁焖肉要用比普通蒜贵几倍的独子蒜……

小时候只觉得都是理所当然的,没细想太多。后来才知道,这些每个广东人都知道的厨房用蒜常识,全都有理有据。

在被切碎之前,大蒜其实是没什么味道的。它之所以有「蒜味儿」,是因为细胞被破坏之后,蒜氨酸和酶发生化学反应,转化成大蒜素。

换句话说,大蒜整得越碎(细胞破坏程度越高),蒜味越浓。

自从知道这点以后,就能理解不同切法的奥妙:用刀背轻拍,可以带出柔和蒜香;而剁碎的蒜蓉更能施展出一身浓郁蒜香;

切成薄片的蒜,猛油一爆就变成香酥扑鼻的蒜片;整粒的独子蒜细胞破坏程度很低,即使经过长时间炖煮,蒜味也不会太重,还能保持完整的形态。

家常菜里的蒜还不算什么,粤菜馆做蒜那才叫精细。

广州有家号称“富豪食堂”的餐厅,靠一道炸黄花鱼红了十几年。每次去点这道菜,大多不是为了鱼,而是那盘酥香的金蒜 —— 还没上桌就能闻到奔放的蒜香。

一勺炸蒜,再浇一勺如同蒲烧鳗鱼汁般半咸甜、浓稠的豉油,就能扒光一碗白饭。

这种炸蒜,跟香港避风塘炒蟹里的蒜酥有点像,不过避风塘做法更追求干香惹味。

曾经采访过一位做避风塘蟹20余年老师傅,他告诉我,避风塘里的蒜酥要做到香脆而不苦,秘诀只有两个:一是蒜蓉要先泡水,把辛辣味祛尽,要是偷懒没做这一步,炸出来的蒜蓉会暗沉发苦;二是混入些许面包糠齐炸,纯蒜蓉其实很难做到「咔呲咔呲」那种级别的酥脆。

如果说炸蒜追求的是一口香酥,湛江人喜欢的蒜蓉烤生蚝,就把生蒜和炸蒜两种风情融合得天衣无缝。

第一次去湛江,35度高温的夏夜,目光所至全是背心、炭炉、啤酒瓶,每个烧烤架的C位都是蒜蓉烤生蚝——汁水在蚝壳里剧烈翻滚,溢出,滴落在炭堆里,猛地勾起一连串火苗,以至于我对这座城市的第一印象是:一个空气里永远飘着蒜蓉和炭火香的地方。

湛江烤生蚝的灵魂就在于一勺金银蒜。生蒜、炸蒜按一定比例调和(黄金比例一般是三七分,但各家有各家的做法),既有炸蒜的香酥,也带着一丝丝生蒜的辛辣,每一滴油脂都浸透了大蒜的精华香气。这样一勺金银蒜盖上去,哪有不好吃的道理嘛!

还有生蚝的近亲扇贝,除了金银蒜,广州人还习惯加一把粉丝。

老饕都知道,比起扇贝肉,吸饱了蒜蓉香和鲜甜汤汁的粉丝才是最勾人的!素菜也可以如法炮制,茄子、娃娃菜,只要上金银蒜+粉丝的粗暴组合,立刻自带光芒万丈的小当家特效

看到这里,北方人大概要diss广东人吃蒜太小家子气。

虽然南北方都爱吃蒜,但风格完全不同。

如果说北方人是生嚼大蒜的粗犷派,南方就是细碎点缀的婉约派。一个最直观的例子是,北方人买蒜以「辫」为单位算(几十头蒜编成长长的蒜辫子);而南方呢,蒜一般用小网袋装,一袋也就那么几头。。。

在我的经验里,越是靠近南方的城市,蒜作为配角出现的几率越高。

拿潮汕来说,这个可能是全国吃得最刁钻的小城,吃饭有一条重要原则:一菜一味,每道菜都有专属味碟,绝不含糊。在这里,蒜出现的频率也太高了……卤鹅标配蒜蓉醋,牛肉丸必撒炸蒜,还有万能的蒜酥油,简直是每个潮汕游子的灵魂伴侣。

潮汕最有名的生腌海鲜,不加蒜简直莫得灵魂。在凉拌、生食类菜上,南北方不约而同pick了大蒜,可能是以前食品保鲜条件堪忧,大家觉得大蒜能杀菌。

《本草纲目》里记载,「故王禎稱之云:味久不變,可以資生,可以致遠,化臭腐神奇,調鼎俎,代醯醬,攜之旅途,則炎風瘴雨不能加,食餲、臘毒不能害,夏月用之解暑氣,北方食肉麵,尤不可無。」

从某种程度上来说,这也不是无中生有。大蒜里有一种大蒜素,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等食物里常见的细菌有抑制作用,然而,大蒜素比较娇气,在加热、遇到胃酸之后都会失效,基本没什么卵用。

大家爱吃蒜,大概还是因为它能去腥提味,在关键时刻实在非常点睛。

我碰到最灵的生蒜吃法,是在粤西。这里盛产一种捞粉,说白了就是平平无奇的米粉条,配料走极简派路线,只有酱油、花生油/韭菜油、生蒜,没了,却有种惊为天人的好吃。

后来回到广州很久还是想念,遂网购试试,一键配齐全部酱汁,但拌起来老觉得差了些什么,直到生蒜一撒,终于到位了!!酱油跟粉条的搭配,其实挺平淡的,吃两口就有点腻,这时生蒜那股特有的呛辣感,恰到好处地刺激了一把味蕾,能让人忍不住一口接一口嗦完,用炸蒜反而没这种效果。

这种爽快感,大概跟生活本身差不多,在平庸的日子里,总是需要一点小小的刺激感作为调剂。

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  • 编辑:瑪莉
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