南京老字号糕点南京的传统特色特产送人

　　以辣酱面为例，传统的辣酱面口感偏甜，业内称之为“甜辣”。而新一代消耗群体偏好重口，因而，这碗传统辣酱面从“甜辣”向“辣甜”改良，增长干辣椒等辣味调料比重，还参加芝麻，让辣更添一分麻香味。

　　但是还未步入新世纪，大繁华便面对一个困难：社会化餐饮兴起，国有餐饮老字号风景不再。彼时，乍浦路、黄河路、肇嘉浜路上餐馆林立，把戏经迭出的本帮“模型菜”、以价廉物美著称的杭帮菜风头很劲，且抱团开展。这让固然地处南市“一只鼎”地段老西门商圈，却只此一家别无分号的大繁华先于南京路、淮海路上的其他餐饮中华老字号，感遭到了运营压力。

　　经由过程借助外脑配合研发，大繁华乘势而上，推出西餐化的排骨年糕，排骨参加陈皮去腥，再敲断筋骨裹上面包粉停止油炸。改进后的口感更受年青主顾欢送，酱汁在辣酱油根底上调入花生酱，鲜中带香……今朝这款排骨年糕中心厨房的日出货量到达2000客。

　　“昔时的总司理陈贵德，为连锁门店定调了‘两房一厅’的运营形式。”奚伟中引见，两房指的是熟食和点心的零卖、外带窗口，一厅则是堂吃。门店装修上，变传统餐饮的八仙桌为愈加轻便便利的“四联凳”。

　　历尽百年风雨浸礼，大繁华今朝连锁门店数曾经到达70家，笼盖上海9个区。这一运营范围在上海30余家餐饮中华老字号中首屈一指，在国有餐饮中华老字号中名列第一。

　　有着143年长久汗青的餐饮老字号“大繁华”近来火了。在虹口区甜爱路，很多年青人持着影戏《好工具》的票根打卡，本来，大繁华甜爱路店恰是一处打卡点。小馄饨、赤豆羹、粢饭糕……年青人带走了店里的影戏留念周边，也带走了热火朝天的上海滋味。

　　1997年9月7日，大繁华突破温馨圈，第一家分店在西藏南路开业，并分离客群特性，定位于普通化餐饮南京的传统特征。开业以后，由于开在住民社区，又有老字号加持，一炮打响。三鲜小馄饨、鲜肉大包、赤豆羹列贩卖三甲，特别三鲜小馄饨仅售2元/碗，物美价廉。

　　2012年10月，大繁华富豫食物配送中间建成并正式投入运营。经由过程这一占空中积约3200平方米的中心厨房，大繁华完成从零星加工型向集约化消费线的改变，食物尺度质量同一使得食物宁静更上一个台阶。

　　2011年，上海列入商务部“早饭树模工程试点都会”，2012年至2015年，由上海市商务委牵头的“早饭工程”持续4年列入市当局实事项目。2012年起，包罗大繁华在内的24家企业领先尝鲜，开端兴修均匀范围在1000平方米以上，上接基地、下接网点的中心厨房。

　　大繁华的故事始于1881年，安徽绩溪人邵运家创建“徽州丹凤楼”，运营各色面点和徽菜，1940年，徽商邵之林师长教师接办“徽州丹凤楼”，更名“大繁华酒楼”，寄意“不祥快意，繁华繁华”。多年来，大繁华“徽帮为体，本帮为用”，不惟一臭鳜鱼、徽州鳝糊、胡适一品锅、徽州刀板香等当家徽菜，也有八宝辣酱、繁华红烧肉、鲍汁大乌参、河鳗煲、香酥鸭等本帮精选，三大糕（条头糕、方糕、松糕）、三大包（菜包、肉包特产送人、豆沙包）更是点心窗口常常排长队的热点商品。

　　拥抱国潮，是让更多年青消耗者翻开老字号的金钥匙。据流露，首批摄生糕点、饮品中，除香椿酥，另有茯苓糕、陈皮酥、徽墨酥、暖姜茶、小吊梨汤等，十分使人等待。

　　走连锁运营门路，意味着连锁之“形”——门店尺度化和连锁之“魂”——供给链集约化须兼具南京的传统特征。固然昔时沪上肯德基、麦当劳风生水起，同时期也有繁华鸡立下要叫板洋快餐的flag，但大繁华低调行事，不管塑形仍是筑魂，都力图做踏实。

　　有了中心厨房的不变供给，大繁华以每一年新增5—10家门店的速率拓展，进入开展快车道，停业额也从单店时的1000万元/年，增加到现在的4.5亿元/年。

　　餐饮行业是舌尖上的生意，当下的情势，“好吃不贵”是霸道。他引见，大繁华是海派徽帮菜，重油重色重火工是其特征，而跟着消耗群体更新，年青人、新上海人逐渐成为消耗支流，大繁华必需不竭调解菜品口胃，让新的消耗客群以为“好吃”。

　　大繁华深知，连锁餐饮要做大做强，尺度化、范围化、集合消费、同一配送的供给链是“魂”，昔时繁华鸡们的试水未果，也是光重视“形”而不重视“魂”的成果。

　　值得一提的是，大繁华正在打造一个名叫“繁华香山十二令”的子品牌，首家门店将以店中店的情势，开在大繁华中华路总店边，主打新中式摄生糕点和饮品。“中国传统饮食文明讲求不时不食，我们选择了24个骨气中的12骨气，与香山中病院配合研发了一批摄生糕点和时令安康饮品，好比春季上海人讲求‘咬春’，我们就设想开辟了香椿酥。”

　　一样开端变革的另有排骨年糕。《繁花》带火排骨年糕，但有的老字号原封不动，排骨接纳传统的面拖工艺，调料是辣酱油。在奚伟中看来，网红变成常红和长红，底子仍是要与时俱进，不然，《繁花》热度已往，排骨年糕仍是本来那批老主顾。

　　颠末近20年的开展，现在，“两房一厅”又扩为“三房一厅”。多出的这一“房”，次要用于售卖当日新颖建造的净菜和点心，大繁华称之为“厨选”。繁华酱鸭、红烧大排、刀切/花卷馒头以致宫保鸡丁饭，都能够在窗口买到。

　　后疫情时期，海内餐饮业迎来构造性调解的新海潮：连锁化率进一步提拔、消耗场景连续立异……与此同时，餐饮业也潮水涌动，每天都在演出着“优越劣汰特产送人，适者保存”。“固然挑选普通化餐饮这条赛道让我们可以稍稍避险，但全行业面对的客单价回落南京的传统特征南京的传统特征、利润降落的‘增收不增利’状况我们也碰着，不转型、不立异，我们离吃亏也只要一步之遥。”奚伟中说。

　　“我们不是第一次接到热点影视剧带来的流量热度了。”大繁华酒楼总司理奚伟中引见，本年年头电视剧《繁花》热播南京的传统特征，上海多家餐饮企业的排骨年糕热销，大繁华的排骨年糕在其时销量增加200%。“但是，我们一直以为，当得了网红，更能做‘常红’和‘长红’，方是一家具有可连续开展才能的老字号。”

　　连锁开展，向范围要效益，大繁华的大志未止步于中心厨房。2020年，在豫园团体的撑持下，大繁华在金山廊下斥资1.84亿元购买16.81亩建立用地，用于建立新的食物加工场——上海富徽佳食物科技有限公司。

　　“国有餐饮老字号的偕行中，直到明天，从正餐转型做普通化餐饮的也未几，能做到我们如许范围的更少。”奚伟中说，疫情以来，出格是后疫情时期这几年，正餐运营碰到艰难，而团餐、外卖、快餐小吃等为上海餐饮支出大盘作出主要奉献。大繁华昔时有备无患，如今证实是完整准确的。

　　2024年8月特产送人，富徽佳片面投产，标记着大繁华从单一的餐饮企业向食物科技企业逾越特产送人。不久的未来，深受消耗者欢送的预包点缀心、糕团、卤味，不只会出如今大繁华各家连锁门店，也将走入超市、卖场、生鲜电商平台，飞入更多平常苍生家。