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南京美食推荐必吃南京老门东美食必吃

  “烟笼寒水月笼纱,夜泊秦淮近酒家

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  “烟笼寒水月笼纱,夜泊秦淮近酒家。”唐代诗人杜牧笔下的秦淮不仅水月秀美,而且道出了秦淮两岸酒家昼夜营业之情景。吴敬梓在《儒林外史》中曾提到城南秦淮一带的饮食店盛况:“食店甚多……每天五鼓开张营业,直至夜晚三更方才停止。”可以想见,明清时酒肆林立、食店栉比的秦淮胜地,继六朝之盛,袭唐代之风,酒家菜馆愈具规模南京美食推荐必吃,呈现一派昼夜营业的繁荣景象。延至清末民初,盛况不衰。清末夫子庙地区著名的酒楼菜馆有30多家,如贡院街上的六朝春、东昇楼、新山东馆,贡院东街的六味斋、金陵春(京苏帮兼西餐)、六华春、第一春、海洞春、长松东号(维扬帮)等,星罗棋布,芳满秦淮。各家都有拿手的传统特色菜肴号召食客。

  自国民政府定都南京后,秦淮胜地更是一派歌舞升平景象,食客猛增。除了原先少数店家衰落潦倒外,著名的老牌秦楼楚馆多已发迹,有的增设或扩大为旅馆、游乐场,有的改头换面重新亮牌,如长松东号变成了万全酒家,六华春增设了弹子房等游乐场所。

  贡院东街先后出现了太平洋、首都、小巴黎、好好楼、五芳斋、五味斋等;贡院街有万国春(广东帮兼西餐)、新轩南京美食推荐必吃南京美食推荐必吃、大上海等酒菜馆。大店门前车水马龙,夜晚华灯怒放,呈现出一派畸形的繁荣。

  据1935年有关部门的统计,当时南京酒家菜馆多达1151处,而近半数聚集在夫子庙一带,区区胜地,竟有如此之多的菜馆酒家,汇南肴北馔于一处南京老门东美食必吃,这在当时的中国实为罕见!给烹饪界留下了一批菜财富。

  当年我国还没有形成菜系,主要流行的是“帮口”“菜帮”,“帮”指饮食行业从业人员的地方行帮,“口”指口味,即地方风味特色。菜系之名约50年代后方在我国烹饪界流行,主要指川菜、鲁莱、淮扬菜、粤菜等各具地方风味的四大菜系。淮扬菜是长江下游地方风味菜的简称,由于淮扬菜系源于江苏,因此又习惯称为江苏菜。江苏历史悠久、地广人稠,各地风味不尽相同,长期发展过程中,又形成了南京、淮扬、苏锡、徐海四种不同风味的分支流派。故自新中国成立以来60年间,我国国宴菜多以淮扬菜系为主。

  当年各家菜馆多标有帮口特色南京老门东美食必吃、经营品种和范围的店招,如中西大餐南京老门东美食必吃、京苏大菜、浙绍名肴等等,夜晚多用霓虹灯反映。这种以概括反映和以物化形式反映其经营特征的店招,使人不必直接接触饮食品种,便可一目了然,故能吸引具有各种不同爱好的食客登门。当年还有的菜馆设有喜庆礼堂,几个大厅各能摆席数十余桌不等。

  当年这些店家经营的菜肴品种繁多,风味特色各有所长。北方风味龙门居的“炸蹄筋”很出名,是该店当年王厨师的看家菜。此菜色香味俱佳,尤宜下酒,但后来王厨师被人高价挖走,后继者手艺相形见绌,此味遂成绝响。大型餐馆六华春、老万全、金陵春等,都是以京苏大菜为号召。如老万全的素鱼翅、芦姜鸡脯南京老门东美食必吃、炖生敲(鳝鱼油炸后清炖)、熏白鱼,金陵春的燕翅双烤席等,都是久负盛名的大菜名席,食客有口皆碑,各界名流无不光顾。如1935年少帅张学良因公务来南京,在金陵春中西餐馆宴请邵力子、于右任、吴稚晖等元老,预订4桌“燕翅双烤席”,经理江溶生交由胡长龄执锅精心制作。是日下午5时许,5辆黑色小轿车驶来贡院东街,下来一色黑戎装9人进入金陵春,8人立队两边,少帅昂首步入南京美食推荐必吃,安排在最上等的大华厅就座,侍者奉上毛巾茶水和装有甜杏仁等干果的手碟。开席后果盘、冷盘及热菜一道道上,每道菜张学良必先观赏厨师制作的色形,然后才动筷。各道菜肴色香味形俱美,尤其金陵烤鸭酥香脆嫩南京老门东美食必吃,食客赞不绝口,张学良更是乐不可支,频频下箸。对这次酒宴相当满意,宴后还特地会见了年轻的胡长龄,夸奖他年少手艺高。

  由于外国人喜尝中国菜肴,金陵春也善治京苏大菜。另还制中西合璧菜肴,如蜜制火腿、虾茸猪排、松鼠鳜鱼、凤尾虾等,所以人称该店是中西合璧式的菜馆。

  西餐传入中国据说是在13世纪中叶的元代,那时上海地区就曾出现过西方食品,但南京却是在清代后期出现的。

  较能适应中国人口味的,主要有各式色拉南京美食推荐必吃、炸鱼排、恩利蛋、乡下浓汤、咖喱牛肉饭等,但口味与中国大菜相比,相差远矣。

  “秦淮碧波源流长,京苏大菜天下扬。”自党的十一届三中全会后,秦淮现存的各老牌名店,与秦淮风光带一样,面貌焕然一新,京苏大菜的门人生机盎然,各店推陈出新,接待了一批批中外名流和食客南京老门东美食必吃。使秦淮菜肴在我国乃至世界菜系中占有一席耀眼的位置。(俞允尧)

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