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　　春芽新蔬、田间野菜，每年都会准时占领江苏人的餐桌。其中“顶流野菜”有八种，人称“七头一脑” 。听着像七个葫芦娃与葫芦小金刚齐聚，这些春天新发的野菜的细嫩“头头”南京百年老字号，可爱着呢——

　　“杭州不断笋，苏州不断菜”，苏州人爱吃野菜，随便逛逛葑门横街，总能看到摊主腾出一大块地方，把一溜儿的野菜码在那儿。“七头一脑”虽然是野菜顶流，也比不得大棚种植的青菜那般精致，往往是大塑料袋子里粗粗地挑拣、清洗过，摆在门口任人拿捏。

　　南京人也是吃野菜的“大佬”，旧时的人讲“南京人不识好，一口白饭一口草”，现代段子手则说“论吃绿化带南京人必须有姓名”。 此话固然夸张，但拿铲子提竹篓的阿姨绝对是南京公园里少不了的风景介绍中国美食的文章。“七头一脑”里的菊花脑、枸杞头、马兰头，还被南京人奉为了“金陵三草”。

　　春时的江苏，真是鲜嫩得不行。尝鲜南京美食推荐，除了竹林里的春笋，就是各种野菜。“七头一脑”里的苜蓿头、马兰头、荠菜头，不是什么珍稀野菜中国传统美食介绍，这口清香春鲜，可能就在田间，就在你的脚边。

　　苜蓿头，苏州人也叫金花菜，上海人叫草头，南京人习惯叫音近的“母鸡头”，虽然它跟母鸡并没有什么关系。因为质地易老，每年吃它的季节，不过清明前后几天。

　　为了吃好这口鲜嫩，苏州人很有讲究。比如，翻炒会让叶子卷边，所以最好是生煸南京美食推荐，不用颠锅。另外，由于质地易老而“刮油”，要用大量油来配才好吃，而且最好佐以少量黄酒或白酒，既去草青味，也更酥嫩。

　　南京人则更喜欢拿它来配江鲜，相传苜蓿头可以解河豚毒，虽然只是心理安慰，但南京人吃河豚时总少不了它。推而广之，各种鱼虾贝类都可以用“母鸡头”来烧。

　　比苜蓿头更常见的，是南北皆有的荠菜，堪称中国知名度最广的野菜之一，无论哪里的荒野田园，它都能生长。不过，摘过野菜的人都知道，在一众野菜里识得荠菜不是件容易的事。

　　荠菜也叫“报春菜”，春寒料峭之时，别的野菜还不见踪影，它就已经在田间地头播撒出成片绿意。摘来的荠菜做春卷，外酥内鲜，或与嫩豆腐同煮羹汤，一青一白，春物至简。

　　荠菜大概也是苏州人吃得最多的野菜。苏州的早点摊上，总有荠菜馄饨的一方天地。荠菜跟肉馅一搭就能碰撞出新的火花，肉馅不能太瘦，放一点就足以调动荠菜的鲜味，包裹进面皮，变身成为一个个荠菜大馄饨，咬下去的每一口都很满足。

　　荠菜头也是清明前采摘最新鲜中国传统美食介绍，开花后的荠菜再吃就有些老了。这时候，马兰头、枸杞头、香椿芽等，就像帘幕般层层拉开了江苏人对春天的所有。

　　“马兰头，拦路生”。马兰跟荠菜往往长在同一片区域，采摘野菜的人往往会分别备两个篮子，看到哪种就摘哪种。在野外生得稀稀拉拉的马兰头虽然个头小，但毕竟历经风霜的洗礼，所以茎染绯红，香气浓郁。而蔬菜棚里的马兰头茎杆白嫩，没经历风霜，滋味当然比不得。

　　新鲜的马兰头有一丝苦味，焯水之后，却是清新平和。这种清新，有积蓄已久的春物从冻土新生的气息。热锅下油，油热后迅速将洗净的马兰头下锅南京百年老字号，大火翻炒两下即起锅入盘。这种猛火烹就的嫩蔬，在广东人眼里才有只可意会不可言传的“镬气”。

　　这是春天下江南馆子少不了点上的一道冷菜，剁碎了的翠绿蔬菜和嫩白香干搅拌在一起，堆叠成圆柱体，白绿相间，煞是好看，马兰头的清香，香干的豆香，麻油的醇香，三者完美融合，清新之味扑鼻而来，马兰头的纤维感和香干的弹性，更让咀嚼充满了惊喜。

　　这江南人奉为美味的马兰头，到了四川就成了少有人爱之的“鱼秋串”南京百年老字号，自生自灭地生于坡头田埂，几乎无人会食，也只有在秋天的花开时节，才会注意有这野物的存在。北方人对马兰头的印象，或许只停留在幼时的儿歌“一二三四五六七，马兰开花二十一”了吧。

　　香椿头，生根于四海，广布于大江南北。每年春始，它便跟着春天的步伐，依次从云南逐步萌芽往北，甚至可以直至东北。香椿所到之处，也是该地区春天的莅临之时。

　　它个性张扬，春气浓郁，把那春意十足的苜蓿头，在气味上压得婉似清新的小家碧玉。也正是这张扬的个性，让人们历来对它爱憎分明，两派势若水火。对于爱之者，这香椿“一箸入口，三春难忘”，而对于恶之者，则是气味熏人，惟恐避之不及。

　　不过，如今香椿头的味道倒没那么受人关注讨论了。因为说起它，再阔气的人估计都会“钱包一震”。这个昂贵的野菜，经常破蔬菜的最高价记录，甚至催生了“香椿自由”的评判标准。

　　最简单的食用方式，莫过于香椿拌豆腐，这是汪曾祺先生说的豆腐菜品系列中的上上品。春芽青嫩，豆腐白脂，这一青二白的菜品，素雅淡洁，清清爽爽，正是春天里该有的味道中国传统美食介绍。

　　如果对香椿略加粗爆的烹调方式，即可与鸡蛋烩炒。这也是香椿的最家常的烹调方式。椿色翠绿，蛋块金黄，这道菜从色泽上看，可以再起一个名字——《新龙门客栈》里的“金镶玉”。

　　而对香椿芽更粗暴的烹调，则是按天妇罗的方式处理。将汆过水的椿芽裹上加蛋液调料的薄面浆，再下油锅烈火烹油的烹炸，这也是老北京所称道的“香椿鱼儿”。上过浆，又下过油锅的椿芽儿口感上外酥里嫩，试尝之下，则是一口脆鲜，满腹椿香。

　　枸杞头的采摘时间比香椿头还要短，清明过后长势凶猛，稍纵即逝，时间略长，叶子变老，药味渐浓就不好吃了。它和马兰头一样，也是略带苦味，但很爽口介绍中国美食的文章。拌以油盐后凉拌，或与素炒，或与打散的鸡蛋同煮羹煮汤，或与春笋肉丝同炒，荤素相宜，春鲜共味。

　　豌豆头，碗头开花前的嫩苗而已南京百年老字号，本没啥奇怪，但它在四川人口中，多了一个萌萌的名字——豌豆颠儿。“吴蜀自古同风流”，江苏人的豌豆头，也是四川人心头万红丛中的那一点绿。

　　在苏州，豌豆头可以素炒，苏州人喜欢在炒食时略烹料酒，以压其豆腥味儿。在四川，它可以佐面，也可以焯一焯做白豆腐。虽都是陪衬之物，但自有君子之风，不染别物。

　　小蒜头呢，叶长像葱叶，茎头如蒜头，它是“七头一脑”中仅次于香椿头之外，第二个味道浓重的野菜。似蒜非蒜介绍中国美食的文章，似韭非韭，似葱非葱，所以名字多得数不过来，四川人名野葱，南京人叫野蒜、薤（xiè）白，还有诸多俗名——山蒜、茆蒜、团葱、小根蒜、韭里蒜……

　　江南的田埂地头，都能见到小蒜头。气味辛辣，不逊色大蒜。可煮白粥，蒜头的异香点醒米粥的清香，让人口味大开。也可做腌菜，用砂糖揉匀，入罐腌制后，佐餐下粥都可以。食用起来，是韭香？是蒜香？或许都不是，这是它特有的香。

　　菊花脑，是很“南京”的。许多老南京回忆，小时候每到开春，房前屋后就能看到一簇一簇青嫩的菊花脑，叶脉上还是毛茸茸的，青翠欲滴，甚是可爱。随手掐一把嫩芽，打只鸡蛋或者鸭蛋，便是一锅清热去火的好汤。

　　除了以上几种，江南的田间地头还有名类繁多的野菜，它们往往都有着动听的名字：繁缕、阿拉伯婆婆纳、猪秧秧、稻槎菜、诸葛菜、车轴菜......

　　“七头一脑”，不输春天的花团锦簇。春花易逝，春鲜野菜也并不长久。岁岁春来，年年春逝，野菜是转瞬即逝的滋味，要想尝得春天的滋味，须趁早，莫待春鲜老呀。

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