南京美食攻略餐馆南京美食介绍2024年2月9日

　　素十锦中的每种配菜，既为配色，还得象形，更要取其寄意，讨个好的口彩。好比，黄芽菜形似快意，寄意事事快意；荠菜音似“聚财”，寄意招财；芹菜读音与“勤劳”附近，取勤奋致富之意；胡萝卜色彩为白色，寄意着隆运当头；藕片中空，寄意路路通畅；黄花菜寄意把戏光阴、出息似锦；香菇意为和和美美；豆成品千张，有千秋百代、代代兴隆的说法。更讲求的人家，会选用16或19种蔬菜建造素十锦，取“温顺恒久”的寄意。

　　每到过年时节，南京承平南路和常府街的“交汇点”，中华老字号绿柳居门前就会呈现一排长队，人多时绵亘几百米。以至家住六合区、高淳区的市民，也特地赶来，就为了买上一份大年夜饭的“头牌”菜：南京素十锦。

　　清朝潘宗鼎所著的《金陵岁时记》，将南京过年茹素十锦的节俗纪录得更加明晰具体。书中写道：“元旦人家南京美食引见，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安泰菜者，干马齿苋也；快意菜者，黄芽菜也。盖取意不祥也。”

　　“从我记事起，每一年进入尾月，家里的白叟就要开端忙着做素十锦了。”家住朝天宫街道的市民张岂心家直到如今还保存着便宜素十锦的传统。她报告记者，由于素十锦食材浩瀚，工序庞大，每次做起来都要繁忙良久，“可是一到这个时分，浓浓的年味儿就出来了。”

　　跟着当代糊口节拍的放慢，很多家庭没有充足的工夫本人建造，可是南京人过年茹素十锦的传统仍在持续。

　　炒菜次第也有讲求，普通头一锅要先炒黄芽菜，由于芽菜状似佛家快意，以是称为“快意菜”，取其意为“万事快意”。各类菜都炒好后，最初一锅轮到胡萝卜丝，寄意新的一年“合座红，红到底”。

　　与许多都会过年时的珍羞大餐差别，南京过年的“头道菜”是一盘带着幽香之气的全素十锦菜。这道菜由芹菜、荠菜、菠菜、香干、木耳、胡萝卜、黄花菜、香菇、香干等十多种食材构成，因南京人喜欢“浑然一体”的寄意，又叫“十样菜”。关于南京人来讲，少了素十锦就不叫过年南京美食攻略餐馆。

　　南京过年茹素十锦的汗青积厚流光南京美食攻略餐馆。古时人们以食“五辛盘”来庆贺年节，“五辛盘”由于食材为五种辛辣味的蔬菜而得名。早在晋代，南京人就将“五辛盘”作为过年拜寿时吃的好菜。据晋代周地方撰的《风土记》纪录：“正元日，俗人拜寿南京美食引见，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，以是发五脏气也。”厥后，垂垂演化成炒十锦素菜南京美食引见。

　　“由于每种食材都需求晾凉这个历程，以是多数炒至八成熟，再拌到一同，如许才气包管口感酥脆。”张永新引见，另外一个讲求的地方是，在拌菜过程当中，除盐、酱油、白糖等调味料外，最不成或缺的就是麻油，“蔬菜自己没有油脂，加上麻油，一端上桌就有扑鼻而来的香气，更可以到达软脆咸香的好口感。”

　　张岂心说，在她小时分，险些家家户户城市本人做素十锦，每次一做一大盆，做一次够吃好几天南京美食攻略餐馆。过年亲友密友抵家里来，各人都爱这一口。平居自家吃的时分，除作为配菜，还能够盖在面条上做“浇头”，非常甘旨，也代表着各人对新一年的希冀。

　　张永新报告记者，每一年11月尾12月初，跟着时令菜的上市，店里就会推出素十锦，不断卖到春节事后，每天都有人排长队南京美食引见。“这道菜寄意不祥、食材安康，男女老小咸宜，过年之前，店里天天都要卖进来好几吨。茹素十锦才是过年，不只代表着各人对新一年的美妙心愿，也曾经成为刻在南京人‘基因’里的一种传承和都会文明了。”

　　素十锦的原质料虽不起眼，但建造起来却很有“门道”。绿柳居的主厨张永新引见，起首要把食材筹办好，每样都要按照原质料的特征停止差别的处置。好比，关于荠菜、菠菜等绿叶子菜，洗洁净后先焯水，随后放到冰水内里过凉，再将水份挤干；黄花菜用开水浸泡发软，并浸出黄水，放凉水中洗净，切成段；黄芽菜要零丁炒到八分熟阁下；藕片、茨菰片需求下锅炒后晾凉。