南京金春锅贴店历史南庙的这两家店卖的锅贴为啥令人难忘？

　　说起秦淮小吃，当然少不了夫子庙蒋有记的锅贴。作为一个只相信自己味蕾的个体食客，我从来就不相信那些为了广告宣传而撰写的文章，更信任的是童年时代第一口味蕾上的感觉。

　　20世纪六十年代如果是星期天去夫子庙吃蒋有记的牛肉锅贴和牛肉汤，那很可能要花上半天的工夫，在这个三十年代创建的清真小吃店里，有人特别喜欢这家店的牛肉汤，那一碗飘着青蒜末的清汤特别鲜美，我总是怀疑是否师傅放多了味精，而沉在碗底的几片牛肉却很是酥烂，可惜只能是吊吊你的胃口而已，真正使你饱尝大快朵颐口福的则是牛肉锅贴，当看到那接近于金泽的色彩时，你的食欲顿起，一口咬将下去，那汤汁便从嘴畔流淌，卤香肉鲜，口舌生津，其卤油而不腻，其肉极富弹性，肉馅既有咬劲，又不死板，二者相得益彰，加上那饺皮面的劲道，可谓浑然天成之美味。

　　那个岁月商家还是讲究诚信的，为了他们的金字招牌，在选料和制作过程中绝不掺假，蒋有记锅贴的八大特色是：选料好、馅子细、作料丰、水分少、包皮薄、煎烹当、火攻好、炸油足。还有一个特色是“不敢说”，这才是商家经营的高招，越是不事张扬，越是口口相传，成为食客口中的丰碑。蒋有记锅贴留给我最深的印象就是三条：肉质好、汤汁浓、底黄无焦。

　　只可惜的是，六十年代后期这片店面改成了杂混的小吃店。如今蒋有记锅贴店虽又恢复，却再难觅旧时味道与风采。

　　从小吃蒋有记的锅贴，以为这是南京最好的锅贴，所以对汉中路的金春锅贴店没有什么印象，直到七十年代末才在它新开的湖南路店品尝到了它的滋味。说起这家店面，其历史却是十分悠久，创建于清朝末年，店址却搬迁过多次，从中华门西到新街口附近的汉中路，从湖南路到宁海路，从中央路到夫子庙，可算是南京百年历史名小吃店迁徙最频繁的店面，这让许多食客都记不住它的历史沿革，影响了它的名声。

　　与蒋有记锅贴最大的不同，就是金春锅贴店非清真面点店，所以，其主料是猪肉馅。第一次在湖南路金春锅贴店吃锅贴时，可谓门庭若市，门口排着长长的队伍，人们拿着筹子，等待着出锅的锅贴，那时候的外卖，都是自家拎着饭盒或钢精锅，稍微考究的人家则是拎着保温瓶，排上个把小时，则是常事，“民以食为天”“食色性也”，食乃人类生存的第一需求，而食饱思口欲，贪欲美食乃人之常情。

　　我常常将蒋有记的牛肉锅贴与金春锅贴店的猪肉锅贴进行比较，心想，它们的原料不同，口味虽有差异，但是其制作方法却是相同的，十分重视的是精选原料和制作精良是它们的共性。据说当年金春锅贴店的店主樊光昌是亲自调制肉馅的，其配方是秘不示人的。窃以为，什么秘方之类的东西大多是哄人的，只要原料好，制作方法精良，才是烹调的根本，金春锅贴好吃全在于此，无非选料是上好的黑猪肉，馅心调配时的作料搭配得当，煎制时油和水的比例适中，火候控制精确，和蒋有记锅贴一样，底壳黄而不焦。中国烹饪讲求的是色香味形，红案如此，白案也不例外，金春锅贴出炉时的形状就先声夺人了：形如弯弓、皮质金黄、底壳脆香。一口咬下去，汤汁丰满，肉馅鲜嫩。但是，我还是认为，牛肉锅贴能够做到汤汁丰满更不容易，因为猪肉锅贴有肥肉打底，溢出的汤汁油水更加自然一些。

　　当九十年代商品大潮涌来之时，就是特色美食开始消亡之日。而今满大街无处不在的所谓七家湾锅贴店，那哪是什么锅贴？色泽暗淡，底壳焦煳，一口咬下去，泥感十足，水感泱泱，甚而就是泥乎烂浆，肉馅则为一泡地沟油似的水油，不知肉味。这些锅贴店违反的是职业的伦理道德：偷工减料，以次充好，制作简单，欺诈为本。败坏了南京的老字号。