南京鳝鱼面寻味指南

　　作为鳝鱼的狂热粉，其实从小难以理解鳝鱼的美味，自然也是不敢吃的。在我的意识里，鳝鱼就是蛇的一种，凶残而狡黠，对鳝鱼的恐惧丝毫不亚于外地人之于南京活珠子。

　　直到吃过一次虾爆鳝面，体味到生猛而幸福的味道，才慢慢打开这扇美味的大门。好吃的鳝鱼鲜美而香脆，是真正意义上的活色生香。

　　江苏有名的鳝鱼吃食很多：鳝鱼吊汤的枫镇大肉面，香酥可口的无锡梁溪脆鳝，鲜嫩可口的淮安软兜，鲜美醇厚的金陵炖生敲…

　　对于普通人来说，最爱吃的莫过于那一碗鳝鱼面。南京卖鳝鱼面的不少，老瞻园、张记、地雷…的菜单滚过来滚过去，埋雷的也不少。淘汰到现在，最爱的几碗鳝鱼面都在这里了。（注：鳝鱼面=长鱼面）

　　张记面馆原址在水西门人才市场旁，迁到南湖东路后生意依旧火爆。张记经营各色传统老卤汤面，长鱼面是一大招牌。

　　鳝鱼过油，炸得无骨酥软，有时候发挥不稳定会稍稍炸过一点点。装面时将炸好的鳝鱼置于碗底加少许姜丝去腥，配上大锅里的细面，以便鳝鱼保暖和更好地吸满汤汁。泡过汤汁的鳝鱼，酥酥软软，吃起来最妙。

　　拨开面条可以看到量超多的鳝鱼，顿时原谅了涨了一块钱价的店家。汤底最为出色，以鳝骨吊汤，鲜美异常，连面带汤吃得精光。

　　钓鱼台锅盖面开在钓鱼台新桥附近，在居民区一楼，看起来十分破败，屋里屋外摆了几张桌子，每天几乎都是满座…在这逼仄之地，却藏着很多嘴刁的食客认为南京最好吃的鳝鱼面。

　　店名叫锅盖面，鳝鱼面却是招牌。店里可见炸好的鳝鱼骨头，应该是吊汤用的。黄白汤底也非常有诚意，鲜到眉毛掉下来。

　　鳝鱼处理得干净，炸的也恰到好处，配有细生姜丝，加姜丝以后的鳝鱼面，味道上升了不止一个level，不禁感叹：鳝鱼和姜丝真是绝配！还有店家自制的剁椒，提鲜解腻，配上面条吃，辣到冒汗也不舍得丢！

　　茶南面馆是南京最早做鳝鱼面的面馆，在福园街菜场旁边，鳝鱼面从十几元涨到27元一碗，一吃就是好多年。

　　老卤面、小煮面口味很多，最爱的是他家的鳝鱼面。表面看像一碗白汤寡面，很快惊喜地发现老板宁愿牺牲卖相，也要把鳝鱼埋在面条下面暖和，顺便吸饱汤汁。

　　鳝鱼又肥又大，签字笔粗细的新鲜野生黄鳝油炸得泡泡酥，鳝鱼吸饱了汤汁，从头鲜到尾。运气好的话，还能吃到整条炸好的鳝鱼。

　　鳝鱼血剔除得很干净，肉质紧致，口感酥嫩。值得称道的是，鳝鱼面会配两碟小菜，一个雪菜肉丝，一个青椒肉丝，提鲜解腻，搭配的刚刚好。

　　淮安软兜名扬天下，老淮安长鱼面馆的鳝鱼面自然也不会差。除了招牌长鱼面，还有长鱼腰花面、长鱼叉烧面、长鱼肥肠面等。

　　一碗好吃的长鱼面，长鱼是关键。淮安长鱼面所用都是野生长鱼，肥厚鲜香，也不会腻味。最重要的是量很喜人，一次可以吃得很过瘾。

　　鳝鱼口感鲜嫩，肥美弹牙，配上青椒丝，洋葱丝，土豆片和莴苣片等各种新鲜蔬菜，清脆爽口。撒上适量胡椒粉，还有爆香的蒜瓣，啧啧，好吃到不忍丢嘴巴。

　　汤底是红汤，重盐重油，偏咸。忍不住鲜味喝完之后，要灌好多水才能缓过来，果然印证了“淮安人重口”啊。

　　野生长鱼面馆是宝应长鱼面的连锁店，口感只能用鲜美形容。满满一大碗下肚，仿佛打通了任督二脉，浑身通畅。

　　一碗正宗的长鱼面对食材的要求很高，划鳝丝的时候得干净，吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来。长鱼面可以加韭菜和洋葱，满满一碗端上来鲜香诱人，那美味，简直无法比拟。

　　为了能使味道更鲜美，面汤都是用鳝鱼骨精熬而成，鱼骨的精华都化在了面汤中，鲜美异常。就连平时噬辣的食客，也丝毫舍不得放辣油破坏它的原汁原味。

　　常熟炒浇面馆，自称“江南第一面”。典型的江南面，特制的细面配上现炒的浇头。一碗虾爆鳝面，治愈了多少江南人的乡愁。

　　炒浇面馆的种类很多，红汤白汤干拌都可，荤素由人。虾爆鳝面是店里的招牌，烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝和大虾仁，汤头鲜甜，鳝鱼香脆，虾仁Q弹。

　　看起来黑乎乎的汤头出奇地鲜美，他家是用鳝鱼吊的原汁来煮面，细细的面条充分吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜，回味无穷。