正盐水鸭 各方游客到南京不尝一只绝对是遗憾

　　盐水鸭是南京有名的特产，桂花时节的鸭子用来制作此菜味道最佳，故此又有“桂花鸭”的美名，其制作历史已有上千年。盐水鸭制作时有几句：“炒盐腌、老卤敷、吹得干、梧得熟”，成菜皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美。

　　1、麻鸭1只(重约3斤)宰杀治净，从翅膀下用刀划一个两寸长的小口，掏出内脏，清水洗净备用。净锅下粗盐100克、花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量，中火炒热，将炒好的盐从刀口处灌入鸭肚子晃匀，剩下的盐均匀地搓抹于鸭身，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。

　　2、调制老卤水：100斤清水中加入80斤盐和适量生姜、葱、八角，烧开后晾凉即成。将腌制好的鸭子放入卤水中浸泡，冬天需泡6小时，夏天只泡4小时。泡好后捞出鸭子沥干水分，挂于通风处吹3-4小时至半干。

　　3、锅中加清水(水一定要宽，至少高出鸭子10厘米，加适量葱姜、八角、料酒大火烧开，下入鸭子后再重新烧至95℃(此时水面的状态为冒“鱼眼泡儿”，切忌把水烧沸，否则鸭子水分流失)，然后调至微火并保持此温度，将鸭子“梧煮”。“梧”20分钟后，提起鸭子，控出鸭腹内的水，然后再次放入水中继续梧25分钟，捞出沥干卤水即可。

　　1、卤完一批鸭子要清理一次老卤水，以鸭子味道醇正。具体操作是：将卤水烧开撇掉浮沫，根据咸度补充清水和粗盐再次烧开。

　　2、鸭子“梧”20分钟后需提起控出肚子里的卤水，这是因为初放鸭子时，水温降低，灌入鸭腹内的水温度要比外面的水低，若不换一次水则鸭子内外受热不均。

　　3、“梧”鸭子的清水不能再放盐，且水一定要淹没鸭子，这样才能使鸭子充分吐出盐分，成菜咸度适中。

　　4、“屠”鸭子的水温要保持95℃。蛋白质在85℃的条件下即可凝固，因此鸭子完全可以“梧梧熟”，而且还能保持肉里的水分和鲜度。若水温达到100℃，鸭肉里的水分会蒸发，鲜味就流失在水中。