从“去库存”到“新业态” 南京餐饮自救抗疫显“功底”

2月21日是周末，早就估计会比往日订单多的永和园总经理蔡昭青还是有些意外了。仅仅是南京市鼓楼区世贸外滩新城一个小区的订单，就接近40单。预订的产品主要是烤鸭烧卖、千层油糕等招牌面点。“估计都是打算明早睡懒觉的，不用做早饭了”。

从一开始囤了一堆“过年菜”，员工只能到菜场、小区门口卖菜“去库存”；到2月3日永和园微信团购小程序紧急上线，二维码“扫完”了周边的社区团购群；再到如今的营业额保持稳定增长，部分抵消了因疫情全面禁止堂食带来的影响。

南京餐饮界的“永和园”们正积极自救抗疫，众多品牌餐饮引发的“新外卖潮”，在服务了市民和复工企业的同时，也开拓了南京餐饮的“新业态”。

抗击疫情中的“新外卖潮”。

“老字号”打开新思路

始建于1920年的南京安乐园是南京颇负盛名的五大清真老字号之一，2018年5月在美团上开的外卖店，到疫情发生之前，一天的订单大概有五六十个。疫情突发之后，美团上的日均订单能达到四百单。其中一个重要原因就是他们的产品都是大众化的，家家户户每天都要吃到的。

“其实，我们老字号品牌一旦愿意做线上，品质是有保证的，大家都会认同。对小吃部门来说，现在光线上的营业额，就已经超过以前线下+线上。”安乐园的负责人告诉记者。

在他们的操作间里，记者看到，员工们的防护服和口罩穿戴整齐，外卖小哥的登记信息也可以追溯。食品的包装也较以往进行了改良，疫情之前是食品袋、餐盒，相对简便。疫情爆发之后，店里订制的都是完全密闭的餐盒，但价格不变。

谈及经营模式的变化，该负责人表示，最大的感觉是“思路上的变化”。疫情之前，安乐园在线上知名度一般，线下知名度高，中老年人知道的比较多，宣传上也没有下功夫，外卖不温不火，年轻人对其品牌了解不多。

“之前我们也考虑过要加大线上营销，但更多人是觉得酒香不怕巷子深，东西好不怕没人买。疫情期间，单量能到400，我们真没有想到，很意外。对于我们老字号来说，真的给了大家一个新的视野，我们有品牌，有实力，品质有功底，网上的顾客还是买单的。其实，现在南京很多老字号在逐渐消失，很多糕点店都没有了，觉得有点可惜。”

美团外卖的南京公关负责人杜先生告诉记者，美团外卖平台的统计数据表明，最近一段时间，平台上的晚餐订单表现比较不错，其中，南京的玄武区、鼓楼区最为突出。对于像安乐园这样的老字号，美团将通过软硬件改造和经营管理模式迭代，提供一系列数字化能力，把以堂食为主的门店升级为同时具备线上线下运营能力和服务能力的门店。

品牌餐饮转型“进行时”

日前，南京古南都集团一则短视频刷爆朋友圈。画面呈现出高品质的中央厨房生产过程，现代化的流水线、全身装备好的工作人员、整洁的环境，让看过视频的人们纷纷感叹。

古南都集团中央厨房即景。

古南都集团市场部负责人介绍，疫情发生以来，集团旗下古南都饭店、四川酒家、江苏酒家、绿柳居、马祥兴、永和园、老广东等品牌仿佛一夜之间变成了各大居民住宅区的热搜名词。眼下，以“社区群”为代表的团购队伍像滚雪球般不断壮大。

记者了解到，集团下属餐饮企业推出的团购菜单里，从面点到卤味，从中餐刀西点，从冷盘到大菜，甚至像小笼包这类平日排长队才能买到的人气产品也都在目录里，价格维持不动。

在古南都小区服务显示图上看到，截至2月21日下午2点，集团下属企业所服务的社区已经遍布全市各区，数量超过200个。“这个数字，每天还在以两位数增长。整个集团餐饮板块的线上社区销售已同比超过疫情前平时的销售总额。”该负责人说。

“像古南都集团这样，面对疫情积极转型拓展外卖服务的企业，在我市还有不少，比如南京大牌档、小厨娘等。”南京市商务局相关负责人介绍说，受疫情影响，餐饮企业无法正常营业，承受着较大的经济损失。但他们积极应对，在做好自身防疫工作的前题下，变以往到店现场用餐为线上点餐线下配送，为社区居民和复工复业的企事业单位提供团餐和外卖服务，既是生产自救，也表现出了餐饮企业应有的责任担当。

“供餐联盟”服务有序复工

疫情发生后，南京市商务局积极组织南京餐饮商会、南京广电猫猫，依托在南京APP，搭建公益性外卖平台“守胃宁”，同时协调餐饮企业与美团、饿了么等大平台合作，积极与复工的企事业单位对接，开设“供餐频道”，快速有效地服务了企事业单位的有序复工。

“无接触外卖”让商家和客户都放心。

2月14日，南京市旅游饭店协会又与美团外卖联合推出“旅游饭店、品质外卖、放心消费”服务，由美团为所有参与的旅游饭店提供快速上线、优惠扶植、推广宣传、配送运力保障、安全配送保障等7大措施，并在通知中特别向全市旅游饭店发出了“拥抱互联网平台”的倡议。

对此，南京市商务局相关负责人介绍，商务部门联动多方搭建各种形式的线上“供餐联盟”，已经从最初的帮助餐饮企业去库存，发展到如今的常态化供餐平台；在帮助餐饮企业生产自救的同时，也很好地满足了企业和居民的日常生活需求。

记者了解到，《加强全市商贸流通企业疫情防控积极推动有序复工复业工作方案》日前发布，文件对餐饮单位有专门的疫情防控行为导则。

对此，该负责人强调，随着复工节奏的有序推进，餐饮企业在疫情防控期间禁止提供聚集用餐，必须采用外带、外卖等方式供餐。餐饮从业人员在做好人员防控工作的同时，要强化环境防控，定期清洗消毒场所设置，每天都要对加工经营场所进行全面清洗，对就餐场所、餐单本、保洁设施、人员通道扶手、洗手间等也要进行消毒，洗手间必须配备洗手液、消毒液等。送餐单位对外送食物的保温箱、物流车厢及物流周转用具进行每日清洁消毒，并做到无接触配送。

记者获悉，根据南京市推出的10条促进中小微企业稳定发展措施，商务部门还将进一步做好对餐饮企业的服务，更好地帮助行业应对疫情。

南报融媒体记者 杨欣 曹丽珍