中秋节来一顿“分子料理”？ 你小时候吃的棉花糖就是

小伙伴们心心念念的中秋佳节就要到了，这一中华传统节日，除了阖家团聚、品茶赏月之外，剩下的重头戏就是大快朵颐了。然而在吃腻了中华料理、日本料理、印度料理、各种西餐之后，似乎再难有什么美食能让人们眼前一亮，那么这个中秋不妨试试光听名字就很“高大上”的分子料理吧。

先别急着流口水，科技日报记者采访到了法国美食总统奖获得者、餐饮业国家级评委、“中国分子厨艺教父”郭红晓，带你提前品味分子料理背后的科学。

用科学技术做出不一样的美食

郭红晓有着百余堂分子美食烹饪课程的授课经验，他介绍，分子美食学就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。

提出分子美食一词的并不是某位大厨，而是匈牙利物理学家尼古拉斯·库提(Nicholas Kurti)和法籍化学家艾维·提斯(Herve This)于1988年提出的。1969年，在牛津大学任教的尼古拉斯·库提开始从科学角度研究食物，曾提出含有酶的菠萝汁可令肉质更柔软，以及低温慢煮等煮食原理。

而分子料理则是将科学家研发的科学方式、烹饪理论，用于做菜的一种方式。“这是一种高科技的烹饪方式，通俗地说，就是运用科学技术，加上精确计量手段，通过化学物理方法，制造出最奇妙的食物的过程。”郭红晓说，分子料理就是把食物看成一个一个分子的综合体，改变食物本身的味道，制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现，可以让荔枝变成鱼子酱状，也可以把巧克力做成意大利面的样子……

后厨少了锅碗瓢盆多了实验设备

走近分子料理的后厨，仿佛走进了一个现代科学实验室。

郭红晓介绍说：“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆，分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”

匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超生波……有这众多高科技设备的加持，才能改变食物的构造和性质，使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。

“比如医院X光机可以用来检查鱼骨头；蒸馏仪器可以运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼；离心机可以用于食材提纯，让蔬菜汁的颜色更加清澈；液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓说。

不一样的料理有不一样的“绝技”

随着科学技术的发展，分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等，那么这些技术到底都是怎么回事呢？

真空低温慢煮

低温慢煮技术在18世纪已经出现，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，是众多米其林大厨热爱的一种烹饪技术。该技术是以科学化研究，找出每种食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，用多长时间把食物煮熟最好。

郭红晓表示，真空低温慢煮技术是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，再放入恒温水浴锅中，以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能够减少材料原有风味的流失，在烹饪过程中能锁住水分并且防止外来味道的污染。这样的烹饪方法可以让材料保持原味而且更富有营养。同时真空烹饪也能防止细菌的滋生，让材料更有效地从水或蒸汽中吸收热量。

凝胶化、球化

“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说，球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说，正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的，后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散，并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶；反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的，钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应，形成凝胶外膜。“从品尝口感上说，正向球化做出来的小球，在入口咬破的时候，有明显的薄脆感，放得越久里面越充实，最后会变成一个比较紧的类固体物质。反向球化的效果则是球里面充满液体，表皮破了就爆开，必须尽快食用。”郭红晓说。

而凝胶化则是通过添加凝胶剂(增稠剂)，将液体转变成不同稠度的