从“煤矿村”到“厨师村”

　　引 子

　　“玉水？那个‘厨乡’吧！”

　　在粤东梅州市，提起梅县区城东镇的玉水村，几乎无人不知。

　　登高远眺玉水村，只见群山叠翠，清流泠泠，古树垂荫，客家古屋星罗棋布。

　　“全村2600多人，有1000多人从事餐饮服务，八成以上的家庭有人外出做厨，年薪20万元以上的厨师超过百人，一年带回劳务收入5000多万元。”城东镇镇长古勇科如数家珍。

　　回望10多年前，村党支部书记郭国青感慨万千。那时村里还有煤矿，黑水四处流淌。村民虽多在煤矿务工，但生活并不富裕。

　　时过境迁，如今玉水人走南闯北，足迹遍及27个省区市，立足于一间间异乡厨房奋力打拼，创造着属于自己的美好生活，书写着“煤矿村”变身“厨师村”的山乡巨变故事。

　　习近平主席在二○一九年新年贺词中说：“一个流动的中国，充满了繁荣发展的活力。我们都在努力奔跑，我们都是追梦人。”小小玉水村，恰是“流动中国”活力无限的一个缩影。

　　放下煤铲，掌起大勺

　　改革开放大时代、经济社会大发展，给了每个人前所未有的机会，玉水人笃信“只要用奋斗去把握，总有一款适合你”

　　上世纪80年代，玉水还是远近闻名的“煤矿村”。

　　“到处是小煤矿，六成以上的村民挖煤，挖了10多年，越挖越少、越挖越深、越挖越难。”郭国青记忆犹新。

　　2005年，梅州兴宁矿难发生后，广东省开展煤矿整顿关停工作，玉水煤矿效益一落千丈。何去何从，玉水人犯了愁。

　　“做厨师门槛不高，收入不低，村里早前出去做厨的人发展也不错。”扬叔给村里支招。

　　扬叔大名郭开扬，是玉水最早走出去的厨师，年轻时也挖过煤。

　　“爷爷那辈挖了200余米深，父亲那辈又挖了200余米深，到了我们这辈就只能深入到井下500余米的地方挖。有的坑道高不足一米，斗车进不去，人只能以爬代走。”回想当年，郭开扬笑言自己就没干净过，“出来后只有牙是白的。”

　　挖煤越来越挣不到钱，“大人穿旧的衣服改一改，我和弟妹接着穿，不时去外婆家借口粮。”80年代，珠三角乘改革开放东风，发展日新月异。听说外面的世界很精彩，17岁的郭开扬选择加入悄然兴起的打工潮，只身来到珠海。“人会饿死，但多做点不会累死，有能力就多去做，多去学……”母亲的叮嘱，他一直记在心头，像铁烙进肉里。

　　“进过皮革厂，卖过猪肉，一路辛苦一路迷茫，也打过退堂鼓，甚至到了车站要离开却又咬牙留了下来。”经人介绍，郭开扬进入一家企业饭堂打下手。几经磨砺，厨艺精进，郭开扬后来凭借一道拿手的“扬州炒饭”，被一家四星级酒店破格录用，开启梦想进阶之路。

　　学厨之路上迈出的每一步，郭开扬至今难忘。1991年，他放弃助理厨师职位，跳槽到一家规模更大的酒店。一切从头开始，每月工资也从450元降至190元。“为了学手艺，豁出去了！”郭开扬说，晚上下了班，别人出去玩，“我就自己买一些胡萝卜、冬瓜之类的，在宿舍里雕花，能学一点是一点。”

　　功夫不负有心人，从食堂学厨到饭店掌勺，直到现在投资深圳、中山、珠海等地11家酒店，郭开扬成为玉水的标杆人物。

　　正为村民生计犯愁的村两委班子，从郭开扬身上看到了挖煤之外的新出路，便牵线搭桥，鼓励村民外出学厨。郭开扬的电话，也成为村民找工作的热线。

　　“只要接到电话，我都尽力帮。”郭开扬深知外出学厨的不易。就这样，村两委搭台，能人带路，村民们放下煤铲，掌起大勺。

　　“八成以上的家庭靠外出做厨走上了致富路，许多人在城里有车有房。”郭国青介绍说，“北至黑龙江、西至甘肃、东至上海，还有广东省内21个地市，几乎都有玉水厨师的身影。”

　　现在回过头来看，玉水村民走出去做厨，有不少机缘巧合，但在华南农业大学副教授李琴看来，在改革开放的宏阔背景下，玉水人闯出发展的新天地并不意外。90年代，大量的农民离乡进城，在这个流动的过程中，经济利益的因素占主导。他们大多文化水平不高，做厨成为不少人立足城市的一条途径。“有人引路，自己踏实肯干，再加上可预见的上升空间，都激励着玉水人不断进取。”

　　改革开放这场伟大变革，把亿万农民从乡村带到城市，带入现代产业和城市生活，形成规模庞大、由乡村向城镇、由欠发达地区向发达地区流动的人口大潮。据统计，2015年以来，流动人口虽然逐年略有减少，但仍保持在2.4亿人以上的规模，相当于每6个人中就有1个流动人口。昔日的乡土中国，绝大多数劳动者以农业为生，如今城镇就业比重过半，第三产业成为吸纳就业人员最多的产业，服务业占主导的现代模式逐步形成。

　　《爱拼才会赢》是郭开扬最爱唱的歌。在他看来，自古以来“行行出状元”，改革开放大时代、经济社会大发展，给了每个人前所未有的机会，“只要用奋斗去把握，总有一款适合你。”

　　吃苦耐劳，精益求精

　　“劳动光荣、技能宝贵、创造伟大”成为时代风尚，技能人才越来越吃香，玉水人的获得感越来越充实

　　细雨蒙蒙，刚走上广州一德路，空气中就飘来浓郁的咸香味——这里是华南最大的海鲜干货批发市场。千家商铺云集，虾干、瑶柱、鱼肚、海参等海鲜干货，堆积如山。

　　从青岛飞来的郭端正蹲在地上挑选干鲍鱼，“粤菜注重食材，店里的干鲍鱼都是我一个个挑选来的。品相不好看的不要，色泽灰暗、肉质瘦薄的不要。”一下午工夫，轻揉慢捏中，郭端精挑细选出两大袋鲍鱼。

　　今天的郭端，举手投足尽显自信，早已不是当年的“阿端”。

　　“阿端，你是农村出来的孩子，要想出头，必须拼尽全力。人家三年学到的，你要用一年时间学出来。”郭开扬的话，郭端牢记在心。别人休息的时候，他帮师傅洗衣服、打下手；这个师傅擅长炒锅，那个师傅擅长勾芡，他瞅空子多看多记。

　　“粤菜是中国八大菜系之一，用料广博考究，光是烹调技艺就有21种之多。”郭端深知，技艺不是一朝一夕能够习得的，需要日积月累，慢慢领悟。

　　“刚开始那会，记得有一道菜叫酱爆花枝片，在师傅的监督下连续炒了4次才被允许端上桌。每天上班，都要带着笔记本记下每道菜式的做法、所用原料和调料。”郭端说。

　　不怕苦、不怕累，郭端就怕做厨被人瞧不起。市场经济刚刚起步那些年，厨师算不上是光鲜的职业。郭端每天泡在厨房里，身上的油烟味、鱼腥味自不会少，连谈女朋友都自卑，出门约会前洗澡，香皂打了一遍又一遍。种种难堪、苦水，郭端都默默咽下，立志要做出个样子来。

　　从中山起步，辗转东莞、深圳、青岛，郭端始终坚守一条：“做好他人事情，学好自家手艺。”不懈奋斗的郭端从学徒一步步做到总厨，既学厨艺也学管理，现在已是4家店的股东。更让他高兴的是，人们的职业观念在悄然改变，职业无贵贱越来越深入人心，技能人才越来越吃香。

　　凭着每年餐厅的分红，郭端不必下厨也能生活富足，但对厨艺的热爱却让他舍不得放下掂勺。今年6月，在青岛举行的“第四届世界厨师艺术节”上，郭端获得了“中餐烹饪艺术家”的称号。

　　做厨做成“艺术家”，放在以前郭端想都不敢想。“社会大环境不一样了，现在做厨，只要用心肯干，就能得到尊重，不会再觉得低人一等。菜品得到认可，那种自豪感、满足感，难以用金钱来衡量。”

　　改革开放以来，尤其是进入新时代，叫响做实“大国工匠”，技能人才迎来春天。党的十八届五中全会将高技能人才与战略科学家、科技领军人才、企业家人才一起列为国家重点建设的人才队伍；党的十九大报告明确提出，建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气。高技能人才被纳入享受国务院政府特殊津贴范围，深入实施国家高技能人才振兴计划，越来越多的一线工人、技术人员成长为各级党代会、人代会代表……“劳动光荣、技能宝贵、创造伟大”正成为时代风尚。

　　秉承了客家人吃苦耐劳精神的玉水人，如今越来越有干劲，以“心心在一艺，其艺必工；心心在一职，其职必举”的执着精益求精。

　　玉水餐饮协会会长朱世雄，1993年就成为月收入600多元的砧板主厨。但他并没有止步于此，而是带着希望学习更多技艺的念头，毅然跳到更好的平台，做起了洗菜杀鱼的水台工。

　　“就是想学厨艺，有累活脏活，都抢着干。”七八个月后，朱世雄将这里的厨艺学了个遍，然后再次踏上新一程的学厨之路。

　　“用追求完美的精神不断改善菜式，客户永远至上。”走过这么多年，朱世雄有自己的感悟，“客人会教我们怎么做菜。同一道菜不能一直不变，季节更替都会影响到食材、口味，这些经验书本上没有，都是一点一滴积累的。”

　　“比如夏天，客人爱吃凉的，我就创制出冰皮鸡，鸡皮有弹性，配上芥辣，又爽口又脆凉。”朱世雄说，有钻劲才能做出好菜式。

　　扩大影响力，延伸产业链

　　发展社会主义市场经济，个人才能得到充分重视，一道“姜蓉鸡”秘方拍出180万元，让玉水人认定做厨也大有可为

　　拍姜成蓉，挤掉姜汁，油炸至酥脆，再铺到腌蒸好的鸡身上。一盘清新灿黄、嫩而不生的“姜蓉鸡”端上桌，香鲜四溢，令人垂涎。

　　这道“姜蓉鸡”的制作秘方，曾拍出180万元的联合竞价。创制者郭科就是玉水人，擅长传统菜的创意烹饪。“‘姜蓉鸡’的原型是姜油鸡，我是跟爸爸学的，180万元不光是烹制技艺的价值，更是文化价值的传承。”

　　郭科的父亲郭达清今年68岁，曾开了村里最早的“桥头小店”。小饭馆门脸不大，搭竹棚做生意，曾是村里人气最旺的地方。“我们一家三代都是厨师。我从学徒开始，一辈子都在做厨，两个儿子从小在店里耳濡目染，学了许多客家菜做法。”

　　郭科火了，电视节目、广告代言纷纷伸来橄榄枝。一有机会，他总要推介家乡，为玉水代言。

　　打响玉水品牌的名厨，不止郭科一个。

　　走进玉水公学“楚壮堂”，厨乡文化展馆的墙上，满壁皆是名厨风采：郭开扬，拥有“果木烟熏烤炉”等两项专利；“中国烹饪大师”朱世雄；还有深圳、粤港澳名厨郭端、郭辉、朱胜斐、杨政保……

　　出了名厨，出了名菜，玉水人更加直观地感受到了市场经济的魅力——这是个大舞台，只要有真本事，人人都有出彩机会。村两委和郭开扬等人一合计，用好名厨效应闯市场，做厨这条致富路还可以走得更远。

　　“种葱堆在一起会烂，必须分开来种，厨师也是一样。”村里做厨的人越来越多，难免会扎堆甚至出现无序竞争。针对这种情况，村两委鼓励村民到不同的餐馆学厨，同时支持村民发展种植养殖，为餐饮业提供好食材。

　　为此，玉水村引进梅州一家农业龙头企业，引进发展现代农业的资源和技术。

　　“28户贫困户种起了木耳，一期采摘木耳8000多斤，盈利1.8万元。”郭国青介绍，村里计划将荒废的水田及山林用来发展有机蔬菜、水产养殖，“既能解决村里闲置劳动力的就业问题，又打通了绿色食材与餐桌之间的供应通道。”

　　“我性格活络，喜欢跟人聊天，有时耽误烧菜，后来被禁止进入厨房。”听了郭开扬的建议，村民郭正飞改行做了厨具生意，把店开到了广州最大的沙溪厨具专业市场，仅去年一年营收额就达4000多万元。

　　在沙溪市场，郭正飞开设的1400平方米的玉水厨具体验馆让记者心头一震。“从厨台、炉具、烤箱，到锅盆、碗碟、刀叉杯勺，共有2万多个品种。”沙溪一地，聚集着5000多家厨具公司，竞争激烈，郭正飞的玉水厨具靠品牌站稳了脚跟。

　　在市场经济的大潮中搏击，玉水餐饮的产业链不断延伸，品牌影响力愈来愈大。

　　激活资源，反哺乡村

　　坚持共享发展，人才等要素加快在城乡间双向流动，玉水展现乡村振兴新气象

　　不经意间，玉水变了。

　　枇杷树上挂，溪水田间流。村民出路有了，村两委腾出手来改变村容村貌。原来的土路成了水泥路，路旁装了185盏照灯，全村亮化绿化，再难见“煤矿村”的影子。

　　对玉水的未来，郭国青从未像今天这样充满信心。

　　2018年以来，广东大力推进“粤菜师傅”工程，组织专业师资送教下乡，全力扶持城乡劳动者就业创业。“计划到2022年培训‘粤菜师傅’5万人次以上，将直接带动30万人就业创业。”广东省人力资源和社会保障厅厅长陈奕威说。

　　“培训合格后颁发‘粤菜师傅’技能证书。山区农民，学历普遍不高，通过‘粤菜师傅’工程，提升就业创业能力，特别切合农民实际。”梅县区委书记钟光灵说。

　　借着政策东风，郭国青与村干部谋划以“客家菜师傅”乡土人才培养为切入点，引入“名师、名厨”，建设集交流平台、展示窗口、实训基地为一体的培训基地。

　　“玉水名厨大多在外闯荡，我们一直在思考，如何激活‘厨乡’资源，吸引村民返乡创业。”郭国青说，“‘粤菜师傅’工程一下子让我们开了窍，村里也找到了发展门道。”

　　“有理论、有现场实操，已经搞了3次培训，有200多人参加，都是本地的贫困户和技校学生。”忙里忙外的朱世雄，手机响个不停，“做梦也没想过，自己会走上讲台当老师。”

　　“别小看厨师培训，名堂大着呢。”梅县区委常委、组织部长李瑞金说，通过组建厨师协会平台，打造“厨出玉水”品牌，“形成‘名企出名厨，名厨带名徒，名徒联名企，名徒成名厨’的人才培育模式。”

　　走进玉水村的大师工作室，只见杨政保一边将处理好的虾入锅，一边教导学员。“做厨师，厨艺很重要，厨德更重要。不能拿不合格的菜品给客人，菜一定要炒好才可以上桌。”工作室每月至少授课一次，为想要学厨的村民与粤菜名厨提供了面对面交流的平台。

　　“我们召集村里名厨成立了‘玉水厨乡烹饪协会’和‘客家菜师傅培训基地’，既推进客家菜师傅交流、推广传承客家菜，也鼓励乡贤回乡投资，开发旅游观光和农家乐，搞种植养殖业。”城东镇常务副镇长谢国栋说。

　　在政府引导下，玉水人思路豁然打开，整合利用现有零散空地和闲置建筑，吸引社会资本参与乡村建设、鼓励乡贤名厨回乡兴业。在外打拼多年的杨扬喝了道“头啖汤”，回玉水投资800万元动工兴建集民宿、粤菜师傅培训基地、游乐园等为一体的大型农家乐项目。

　　金融活水，也被引入玉水村。今年4月，玉水村获整村授信3000万元额度，发展资金短缺难题得到缓解。3位厨师当场获得了总计25万元的专门针对“客家菜师傅”的小微贷款。

　　“‘师傅贷’是为培养客家菜厨师、打造农家乐旅游项目专门推出的一款信贷产品。玉水作为试点村，保证每户至少一人获得授信，解决村民‘贷款难、担保难’的困扰。”郭国青说，在“师傅贷”支持下，已有两家农家乐开张营业，带动村里近20名闲置劳动力就业。

　　“扬州东区需要厨房中工2名，有想做的，可以联系我……”

　　每隔两三天，玉水厨师微信群里都会有类似消息弹出。接单、揾工，足不出户就能搞定。越来越多的玉水人，正从人才、资本等要素不断在城乡间双向流动中获益，走上一条乡村振兴的“风味之路”。

　　放眼整个广东乃至全国，更多的玉水村正在乡村振兴战略的深入实施中拔节成长。它们各有各的故事，各有各的精彩，如同粤菜有五滋六味之别，但最令人回味无穷的滋味，还是它们背后活力无限的“流动中国”。

　　《 人民日报 》（ 2019年09月06日 12 版）